七鮮烘焙筆試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉蛋白質含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.烘焙中常用的油脂不包括？A.黃油B.植物油C.橄欖油答案：C3.烤箱預熱一般提前多久？A.5分鐘B.15-20分鐘C.30分鐘答案：B4.蛋糕制作中打發蛋清常用的添加劑是？A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉答案：C5.哪類面包含水量相對較高？A.法棍B.軟歐包C.吐司答案：B6.餅干烘焙溫度一般？A.較低B.較高C.和蛋糕一樣答案：A7.以下哪種不是酵母發酵的影響因素？A.溫度B.鹽C.烤盤材質答案：C8.蛋黃在烘焙中的作用不包括？A.增加韌性B.改善色澤C.調節濕度答案：A9.烘焙中細砂糖打發奶油，細砂糖的主要作用是？A.調味B.幫助打發C.增加穩定性答案：B10.戚風蛋糕成功的關鍵不包括？A.蛋白打發合適B.模具涂油C.攪拌適度答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烘焙原料有？A.面粉B.糖C.雞蛋答案：ABC2.烘焙工具包含？A.打蛋器B.烤箱C.電子秤答案：ABC3.影響面包發酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量答案：ABC4.制作蛋糕常用的面粉有？A.低筋面粉B.全麥面粉C.玉米淀粉答案：AC5.屬于酥性餅干特點的是？A.口感酥脆B.油脂含量高C.形狀規則答案：ABC6.烘焙中可以用的糖有？A.白砂糖B.麥芽糖C.冰糖答案：AB7.以下屬于面團改良劑的有？A.乳化劑B.改良劑C.增稠劑答案：AB8.烤制面包時可上色的材料有？A.蛋液B.牛奶C.蜂蜜水答案：ABC9.適合做月餅的餅皮原料有？A.轉化糖漿B.枧水C.面粉答案：ABC10.面包老化的影響因素包括？A.溫度B.水分C.添加劑用量答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙中鹽放多了會抑制酵母發酵（）答案：√2.低筋面粉適合做饅頭（）答案：×3.烤箱溫度越高，烤制時間一定越短（）答案：×4.全蛋液打發比蛋清打發更容易（）答案：√5.黃油不需要融化就能直接用于餅干制作（）答案：×6.面包烤好后趁熱包裝更好（）答案：×7.泡打粉和小蘇打作用相同，可以相互替代（）答案：×8.烘焙食品中可以無限量添加防腐劑（）答案：×9.攪拌面團時，加太多水會導致面團太黏無法操作（）答案：√10.蛋黃打發可增加蛋糕的韌性（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風蛋糕蛋白打發的要點答：容器要無水無油，先低速打散蛋清，再加入塔塔粉（或幾滴檸檬汁），分三次加入細砂糖，中高速打發，打發至提起打蛋器有小彎鉤狀態即可。2.面包制作中揉面到擴展階段的判斷方法答：取一小塊面團慢慢撐開，能形成較薄的薄膜，當薄膜破洞邊緣呈光滑狀，表明面團達到擴展階段。3.說明餅干和面包在原料上的主要區別答：餅干油脂、糖分含量較高，多使用低筋面粉。面包注重酵母發酵，以高筋或中筋面粉為主，油脂、糖分相對餅干比例較低。4.簡述烘焙中烤箱預熱的目的答：烤箱預熱能讓烤箱內部達到設定溫度，使烘焙食物放入后可立即處于合適的烤制環境，避免因溫度不均導致食物表面不熟或內部烤焦，保證烘焙效果均勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.探討烘焙中不同油脂對產品風味和質地的影響答：黃油賦予產品濃郁乳香，使蛋糕、餅干質地細膩柔軟，如曲奇用黃油口感酥脆。植物油無特殊香味，較清爽，能讓產品質地輕盈，多用于某些健康烘焙。橄欖油有獨特風味，適量用可增添特殊口感，但過量會影響蓬松度。2.說說如何應對烘焙中面包塌陷的問題答：面包塌陷可能是發酵過度，要嚴格控制發酵時間和溫度；還有蛋白打發不足或過度，需規范打發；另外面粉筋性不足，應選擇合適的高筋面粉。同時烤后要等面包冷卻，避免立即移動造成塌陷。3.思考烘焙產品在保存過程中容易出現的問題及解決方法答：常見問題有面包等變干變硬老化、曲奇受潮變軟、產品發霉等。解決方法：面包密封冷藏或冷凍，曲奇用密封罐保存，可放干燥劑。防霉要注意烘焙衛生，控制水分；延長保質期可適當添加防腐劑。4.談