2025年西式面點師職業技能競賽參考試題庫500題(含答案)

一、單選題

1.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于0。

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

2.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

3.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和()，以善惡評價為標準的意

識、規范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

答案：D

4.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的Oo

A\毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

5.()是指構成產品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

6.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

7.副血性弧菌又稱0。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D\嗜鹽菌

答案：D

解析：副血性弧菌屬于弧菌屬，廣泛存在于海水及海產品中。其生長依賴較高鹽

濃度(最適為3%),故得名“嗜鹽菌”。《伯杰氏細菌鑒定手冊》等微生物學

文獻均明確其嗜鹽特性。A選項“細菌”為類別而非別名；B選項“毒素”為該

菌產生的致病物質；C選項“霉菌”屬真菌，與該菌無關。D選項“嗜鹽菌”準

確描述其生理特征。

8.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

9.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

10.對于甜汁,下列說法正確的是()。

A、熬制的甜汁冷卻后會變稀

B、制好的巧克力汁不能久放,應馬上使用

C、首先要保證制品的干凈衛生，不生不糊,無雜質

D、蛋黃汁可提前調制好

答案：C

11.慕斯的品種很多,有水果慕斯、()慕斯等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

答案：B

解析：這道題考察的是對慕斯種類的了解。慕斯作為一種甜品，其種類繁多，通

常會根據加入的主要食材或風味來命名。在選項中，我們需要找到一種常見的、

且與慕斯搭配合理的食材。巧克力作為一種常見的甜品食材，與慕斯結合制成巧

克力慕斯是非常普遍的，因此B選項“巧克力”是正確的。其他選項如干果、香

料,黃油，雖然都是食材，但與慕斯搭配并不常見，不是慕斯的主要分類方式。

12.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。

A、酥松

B、滑潤

C、松軟

D、松脆

答案：C

13.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是0。

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

答案：D

14.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

15.干木耳200克,經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

16.下面不屬于攪拌用工具的是0。

A、面杖

B、抽子

C、攪拌及溫控棒

D、木板

答案：A

17.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是0。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案：A

18.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

19.工作接地電阻一般小于()Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

20.泡芙制品是先()面粉,制作成面糊,再通過成形'烤制或炸制而成的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調和

D、煮熱

答案：A

解析：泡芙制作的關鍵步驟在于通過沸水與油脂混合后加入面粉進行燙制，使淀

粉糊化，形成具有膨脹能力的面糊。《西點工藝學》中明確燙面法為泡芙工藝核

心。選項A"燙制"符合該工藝特點；選項B”攪打“常用于打發類制品；選項C”調

和“指普通混合；選項D“煮熱”未準確描述面粉處理方式。

21.油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

答案：A

22.氣鼓面團是用()而制成的。

A、冷水調制

B、熱水燙制

C、雞蛋調制

D、黃油調制

答案：B

23.根據()規定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生

產經營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

答案：C

24.當用食品包裝法給慕斯造型時,不常選用的食品原料是0。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：C

25.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配,以減少勞動損

傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

26.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

27."mouse"是指()。

A、面條

B、慕斯

C、吐司

D、少司

答案：B

28.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

29.下列中屬于直接安全技術措施的是()。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

30.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：C

31.熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴

果醬,放在冷的方,用手指觸摸表面()。

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

答案：D

解析：在果醬制作過程中，判斷凝固點的方法通常通過觀察冷卻后的狀態。根據

傳統果醬制作經驗，當達到凝固點時，果醬冷卻后表面凝膠結構穩定，手指觸摸

推擠會形成皺紋而非平滑或流動痕跡。選項D描述的現象符合實際制作中果醬凝

固成功的標志，其他選項未準確反映凝固點特征。相關方法可見于家庭烹飪及食

品加工手冊中的果醬凝固測試步驟。

32.我國蔬菜栽培主要以。作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

33.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

答案：D

34.下面不屬于西式面點師的職業道德特點的是0。

A、食品安全責任性

B、工作標準的原則性

C、職業行為的指導性

D、職業規范的制裁性

答案：D

解析：職業道德特點通常涉及責任、原則、行為指導等方面，而制裁性多與法律

或強制性規范相關。食品安全責任性（A）體現行業對安全的高度重視，工作標

準的原則性（B）強調遵守規范，職業行為的指導性（C）為從業者提供行為指引。

職業規范的制裁性（D）屬于違規后的處理手段，并非道德本身的特點，故不屬

于職業道德范疇。

35.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養豐富，（）的特點。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

36.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有

著緊密的關系。

A、環境濕度

B、環境溫度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

37.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經一系列加工而制成

的松軟點心。

A、混酥類

B、泡芙類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

38.有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上,

都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

39.如果條件允許的話,制作蛋糕時最好使用()。

A、綿白糖

B、細砂糖

G紅糖

D、蛋白糖

答案：A

40.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。

A、2%~10%

B、2%。10%。

G0.5%~1%

D、0.5%。~1%。

答案：B

41.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

42.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

43.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質量的成品，也能最大限度地滿足制品

的()。

A、口味要求和生理要求

B、質量要求和感官要求

C、質量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

44.下列關于風登糖的描述是錯誤的是()。

A、風登糖呈膏狀，潔白細膩

B、風登糖可裝飾點心的表面

C、風登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案

D、風登糖常用作餡料

答案：D

45.社會輿論判斷善惡的依據是()。

A、傳統習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

46.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

47.“奶油”用英文表示為0。

A、butter

B、suger

C、pIantoiI

D、oiI

答案：A

48.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至()，外觀為金黃色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

49.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟。

A、泡芙

B、蛋糕

G布丁

D、蘇夫力

答案：A

解析：這道題考察的是對烘焙食品制作方法的了解。在烘焙領域，不同的食品有

不同的成熟方法。泡芙作為一種常見的烘焙食品，其成熟方法確實包括烘烤和油

炸兩種。蛋糕、布丁和蘇夫力等其他選項，雖然也是烘焙食品，但它們的成熟方

法并不包括油炸，因此不符合題目描述。所以，正確答案是A,即泡芙。

50.泡芙面糊中的()的熱凝固性,能使增大的體積固定。

A、油脂

B、雞蛋蛋白質

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

解析：這道題考察的是泡芙面糊制作中的關鍵成分及其特性。泡芙面糊在烘焙過

程中，需要其內部成分具有熱凝固性以固定增大的體積。分析各選項：*A選項

油脂，在烘焙中主要起潤滑和使口感酥松的作用，不具備熱凝固性。*B選項雞

蛋蛋白質，在受熱時會變性凝固，是泡芙面糊中固定體積的關鍵成分。*C選項

面粉中的淀粉，雖然遇熱會糊化，但不足以提供足夠的結構支撐。*口選項面粉

中的面筋，主要影響面團的彈性和延展性，在泡芙面糊中的作用不是主要固定體

積。綜上所述，雞蛋蛋白質的熱凝固性能使泡芙面糊增大的體積固定，因此B

選項正確。

51.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。

A、密閉'干燥

B、清潔、陰暗

C\通風、干燥

D、通風、光亮

答案：C

52.泡芙面糊的起發主要是由()。

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

答案：D

53.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

54.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

55.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

答案：D

56.采用()時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：A

57.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A、一般衛生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

58.調制慕斯時,如果配方用到魚膠粉，則應()。

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案：c

解析：這道題考察的是慕斯制作中魚膠粉的正確使用方法。魚膠粉作為一種常用

的食品添加劑，在慕斯制作中起到穩定和凝固的作用。根據食品制作的專業知識,

魚膠粉在使用前需要先用水溶化，以確保其在慕斯中均勻分布并發揮最佳的凝固

效果。因此，正確的操作是先將魚膠粉用水溶化，再加入到慕斯面糊中。

59.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

60.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

61.慕斯是將0、奶油分別打發充氣后,與其他調味品調合而成的松軟甜食。

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

答案：D

解析：慕斯制作的關鍵步驟是將某些原料打發充氣，本題考察的是慕斯制作中這

一關鍵步驟所使用的原料。在制作慕斯時，通常會將雞蛋和奶油分別打發充氣,

以增加其體積和松軟度，然后再與其他調味品混合制成。黃油、牛奶和面粉雖然

也是常見的食材，但它們并不是慕斯制作中需要打發充氣的原料。因此，正確答

案是D,即雞蛋。

62.熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,滴回鍋中，最后滴回的幾

滴冷果醬會()。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀

G呈球狀

D、呈不規則狀

答案：B

63.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量過少,制品成

熟過程中,坯料內()，也會影響蛋糕的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬,失去

油脂蛋糕的風味和特點。

A、水分蒸發過多

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質變性太多

答案：A

64.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、脂肪

答案：D

65.泡芙面糊的調制一般經過兩個過程完成,一是燙面,二是0。

A、攪拌

B、打發

C、溶化

D、攪糊

答案：D

66.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

67.泡芙面糊的調制一般經過兩個過程完成,一是0,二是攪糊。

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發

答案：c

68.餅干面坯內大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所以

在烘烤成熟時,要嚴格控制()。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

答案：D

解析：餅干面坯中高糖分在高溫下易發生焦糖化反應和美拉德反應，導致顏色加

深。烘烤溫度直接影響反應速率，溫度過高會加速焦化，使成品顏色過深。烘烤

時間雖影響受熱時長，但溫度是決定性因素。糖分含量在面坯制作階段已確定,

烘烤時無法調整；餅干大小與顏色變化無直接關聯。該知識點源于烘焙工藝中對

溫度與糖分反應的常見論述。選項D符合題干“嚴格控制”的核心要求。

69.下列選項中蛋白質最好的食物來源是0。

A、栗子

B、瘦肉

G紅小豆

D、木耳

答案：B

70.雞蛋中的()，能使泡芙制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

答案：A

71.0的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟。

A、泡芙

B、蛋糕

G布丁

D、蘇夫力

答案：A

解析：這道題考察的是對烘焙食品制作方法的了解。在烘焙領域，不同的食品有

不同的成熟方法。泡芙作為一種常見的烘焙食品，其成熟方法確實包括烘烤和油

炸兩種。蛋糕、布丁和蘇夫力等其他選項，雖然也是烘焙食品，但它們的成熟方

法通常不包括油炸，因此不符合題目描述。所以，正確答案是A,泡芙。

72.用（），由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬,所以需要熟練的基本功,

才能制出好的成品。

A、黃油醬裱型

B、鮮奶油裱型

C、糖粉醬裱型

D、巧克力裱型

答案：D

73.面包按用途可分為主食面包、餐包、點心面包、（）

A、花式面包

B、快餐面包

C\保健面包

D、調理面包

答案：B

解析：面包分類標準通常依據用途、制作工藝等劃分。主食面包作為基礎食品，

餐包搭配正餐食用，點心面包屬于甜點類。快餐面包指適用于快餐場景的便捷型

產品，如漢堡包、熱狗面包等。調理面包需二次加工，花式面包注重造型裝飾，

保健面包強調營養功能。《烘焙工藝學》中提到按用途分類時，快餐場景應用的

產品歸為此類。

74.()用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

75.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平

B、工作水平

C\原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

76.在調制()時,要根據餅干的性質,各種原料的性能,合理采用適合的面坯調制

工藝,才能制作的高質量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節餅干

答案：D

77.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有0。

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

78.泡芙面糊成型的好壞,直接影響到成品的()、大小及質量。

A、口味

B、形態

G外觀

D、色澤

答案：B

解析：泡芙面糊的成型是制作泡芙的關鍵步驟，它決定了泡芙的最終形態。面糊

成型的好壞會直接影響到泡芙的形狀是否規整、飽滿，進而影響到其大小和整體

質量。口味、外觀和色澤雖然也是評價泡芙的重要標準，但它們更多受配方和烘

烤過程的影響，而非面糊成型這一步驟。因此，面糊成型的好壞最直接地影響的

是泡芙的形態。

79.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

80.制品沾固體原料時,把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達到滿意的效果。

A、原料的稠度

B、制品的性質

C、制品所沾的部位

D、原料的形態

答案：C

81.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

82.植物油主要含有0、無機鹽、不飽和脂肪酸

A、礦物質

B、維生素

C、蛋白質

D、糖類

答案：B

83.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性與考試內容并無太大關系

答案：C

解析：鈣的生理功用主要包括構成骨骼和牙齒（A）、輔助血液凝固（B）、維持

肌肉伸縮性（D）。其中，延緩衰老（C）未被經典生理學教材列為鈣的直接生理

功能。生理學教材中明確提及鈣參與骨骼形成、凝血過程及肌肉收縮機制，但延

緩衰老與鈣無直接關聯。C選項的描述不符合鈣的基本生理作用。

84.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質量的成品，也能最大限度地滿足制品

的0。

A、口味要求和生理要求

B、質量要求和感官要求

C、質量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

85.系數定價法是以()為出發點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

86.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似()的調制工藝,只是在原料使用量上有所

不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥類餅干面坯

答案：B

87.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

答案：A

88.()的目的是使面團重新生成氣體,恢復面坯的柔軟性。

A、分割

B、滾圓

C、中間發酵

D、成形

答案：C

89."Whisk"是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

90.制作干果餡料時,下列操作是錯誤的是()。

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

答案：C

91.0是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣,待體積膨脹

后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

92.以菜點的毛利率為基數的定價方法是0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

93.采用()時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：A

94.裱型在工藝和()上,都和擠有著明顯的不同。

A、原料

B、主題

C、操作手法

D、搭配原則

答案：C

95.慕斯的定型與餐具、器皿和()有著密切的關系。

A、食用溫度

B、環境條件

C\原材料

D、客人的需要

答案：D

96.硬質面包是一種內部組織()，結構緊密、結實的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

97.鮮蛋儲藏時的濕度為0

A、65%

B、75%

C、85%

D、95%

答案：C

解析：這道題考察的是鮮蛋儲藏時的濕度控制知識點。在鮮蛋的儲藏過程中，濕

度的控制是非常關鍵的，它直接影響到鮮蛋的保鮮效果和品質。根據專業的儲藏

技術和管理經驗，鮮蛋儲藏時的濕度通常控制在75285%之間，以保持鮮蛋的新

鮮度和防止其變質。因此，在給定的選項中，C選項“85%”是符合鮮蛋儲藏濕

度要求的正確答案。

98.下列不屬于化學膨松劑的是0。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

99.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,才有利于()

的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

答案：D

100.煉乳是指鮮牛乳或()經過消毒、濃縮而制成的

A、鮮馬乳

B、鮮羊乳

C、鮮鹿乳

D、鮮駱駝乳

答案：B

解析：煉乳的定義是以鮮牛乳或鮮羊乳為原料，經標準化、殺菌、濃縮等工藝制

成的黏稠狀液體乳制品。中國國家標準《煉乳》(GB13102-2010)明確煉乳原料

為牛乳或羊乳。選項A馬乳、C鹿乳、D駱駝乳雖屬于乳類，但未被列入煉乳的

規范原料范圍。該題聚焦乳制品分類標準，選項B符合國家標準對煉乳原料的界

定。

101.制作巧克力慕斯時,主要原料的巧克力和()。

A、奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

答案：A

解析：這道題考察的是對巧克力慕斯制作原料的了解。巧克力慕斯的主要原料除

了巧克力外，還需要奶油來提供豐富的口感和順滑的質地。糖雖然也是常見的甜

味劑，但在慕斯中，奶油的作用更為關鍵，它幫助巧克力更好地融合并形成慕斯

特有的口感。面粉則通常用于烘焙類食品，不是慕斯的主要原料。牛奶雖然可以

用于調味，但在巧克力慕斯中，奶油的地位更為核心。因此，正確答案是A,奶

油。

102.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

103.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

104."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D\吐司

答案：D

105.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面

粉等。

A、牛奶'

B、膨松劑

C、香精

D、雞蛋

答案：D

106.香草汁成品應香甜適合,不生不糊,顏色乳黃，有()。

A、小的結塊

B、有均勻的果內

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

107.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

108.泡芙面糊成型的好壞,直接影響到成品的形態、大小及0。

A、外觀

B、色澤

C、風味

D、質量

答案：D

解析：泡芙面糊的成型是制作泡芙的關鍵步驟，它決定了成品的多個方面。面糊

成型的好壞不僅影響泡芙的形態和大小，還直接關系到其整體質量。質量在這里

是一個綜合性的評價，包括了泡芙的口感、結構穩定性以及外觀等多個方面。選

項A的“外觀”雖然是質量的一部分，但表述較為片面；選項B的“色澤”同樣

只是質量的一個方面；選項C的“風味”則更多關聯于原料和烹飪方法，而非面

糊成型。因此，最全面且準確的答案是D,“質量”，它涵蓋了泡芙面糊成型對

成品所有可能的影響。

109.道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。

A、社會輿論

B、傳統習慣

C、內心信念

D、共同約定

答案：C

110.成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

答案：B

111.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和。等。

A、多色巧克力

B、黑巧克力

C、迷你巧克力

D、三色巧克力

答案：B

112.()是食品添加劑的意思。

AvFreshfIour

B、Foodpowder

C、Freshcream

DvFoodadditive

答案：D

113.肌體內缺少維生素B12,會引起0。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

114.西式面點是以面粉、油脂、糖、（）、乳制品為主料。

A、雞蛋

B、堅果

C、水果

D、果干

答案：A

115.泡芙面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入。制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案：A

116.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是0。

A、一般衛生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

117.雜糧粉主要包括玉米粉，()，養麥粉等。

A、黑麥粉

B、綠豆粉

C、紅豆粉

D、黃豆粉

答案：A

解析：這道題考察的是對雜糧粉種類的了解。雜糧粉是由多種雜糧制成的粉末,

通常包括一些常見的雜糧成分。在這些選項中，黑麥粉是雜糧粉中常見的成分之

與玉米粉、芥麥粉等并列，符合雜糧粉的一般構成。而綠豆粉、紅豆粉、黃

豆粉雖然也是雜糧的一種，但在雜糧粉的常見配方中，并不特指這三種，更多的

是指黑麥、燕麥等雜糧。因此，根據雜糧粉的常見成分和題目給出的選項，可以

確定答案為A,即黑麥粉。

118.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

答案：D

119.()用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

120.圣誕節餅干的種類很多，()也各不相同。

A、調制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

答案：D

121.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包

樣式來劃分面包的種類及0。

A、特征

B、風味

C、類別

D、口味

答案：D

122.采用模具成型法給慕斯成型時,為提高產品的穩定性,在調制慕斯糊時，可適

量多加一些結力，但切不可過多,否則產品食用時會產生韌性,失去慕斯的原有()o

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風味和形狀

D、口味和柔軟性

答案：B

解析：這道題考察的是對慕斯制作過程中原料添加影響的理解。慕斯制作時，適

量增加結力可以提高其穩定性，但過量會導致產品韌性增加，影響食用口感。具

體來說，過多結力會改變慕斯原有的口味特性，使其失去特有的風味和口感，而

不是單純影響形狀、柔軟性或風味。因此，正確答案是B,即過多添加結力會使

慕斯失去原有的“口味和特性”。

123.油脂蛋糕面糊的調制大都采用油、糖拌和法和0。

A、水、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

124.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯,苯'胺

B、3-4苯井花、亞硝酸鹽

C、鎘'神、汞'鉛

D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

答案：D

125.巧克力使用和生產時,要求外界環境濕度應在()之間。

A、55%~65%

B、65%~70%

C、70%75%

D、65%~75%

答案：A

126.油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為0、巧克力油

蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：A

127.使用粉篩時,下列操作不正確的是()。

A、將粉料放入粉篩內，裝滿

B、將粉料放入粉篩內,不易過滿

C、雙手左右搖晃粉篩

D、讓粉料從篩眼中通過

答案：A

128.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

129.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與()一起攪拌的面坯,質

地較硬,調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團改良劑

D、老面團

答案：D

130.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

131.質地較硬、()，越吃越香,純正濃郁是硬質面包的特點。

A、口感結實

B、經久耐嚼

C、組織細膩

D、促進腸胃運動

答案：B

132.植物油主要含有0、無機鹽、不飽和脂肪酸

A、礦物質

B、維生素

C\蛋白質

D、糖類

答案：B

133.中國居民膳食寶撻的第二層是：()。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

解析：中國居民膳食寶塔由《中國居民膳食指南》提出，用于指導合理膳食結構。

寶塔共分五層：第一層為谷類，第二層為蔬菜和水果，第三層為畜禽肉、水產品

等動物性食物，第四層為奶類及奶制品、大豆及堅果，第五層為油、鹽。蔬果類

位于寶塔第二層，富含維生素、礦物質及膳食纖維，是每日需足量攝入的重要部

分。選項A對應第一層，選項C屬于第三層，選項D位于第四層。

134.餅干有()兩種,重量一般在5~15克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶

點或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：D

135.若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

136.食物特殊動力作用最強的熱源質是0。

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

答案：A

137.雜糧粉主要包括玉米粉，()，養麥粉等。

A、黑麥粉

B、綠豆粉

C、紅豆粉

D、黃豆粉

答案：A

解析：雜糧通常指谷物類，如玉米、黑麥、養麥等。綠豆、紅豆、黃豆屬于豆類，

傳統分類中雜糧粉一般不包含豆類粉。黑麥粉與玉米粉、芥麥粉同屬谷物類，符

合雜糧粉常見成分。

138.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C\沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

139.（）是我國規定使用的天然色素。

A、核黃素

B、葉綠素

G酚紅

D、紫菜紅

答案：B

140.把藍、黃、（）三色稱為三原色。

A、綠

B\青

C、紫

D、紅

答案：D

解析：三原色指無法通過其他顏色混合得到的基本色彩。傳統色彩學中，顏料三

原色為紅、黃、藍。題目空缺處需補全紅（選項D）,綠屬光的三原色，青、紫

為間色。

141.慕斯調制完成后,就需要定型,定型是決定慕斯形狀、（）的關鍵步驟。

A、大小

B、質地

C、風味

D、質量

答案：D

解析：慕斯調制后的定型步驟對其最終品質至關重要。定型不僅決定了慕斯的形

狀，還影響其整體質量，包括口感、外觀和穩定性。在烘焙和甜品制作中，“質

量”是一個綜合指標，涵蓋了產品的多個方面。因此，定型是決定慕斯形狀和質

量的關鍵步驟，選項D“質量”最符合題意。

142.新生兒體內含水量約占其體重的0左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

143."mouse”是指()。

A、面條

B、慕斯

C、吐司

D、少司

答案：B

144.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是()。

A、提高制品的營養價值

B、改善制品內部組織狀態

C、使制品具有層次感、酥松

D、延緩制品的老化

答案：C

145."peach"是指()。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：D

146.結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質

D、復雜的螯合物

答案：A

147.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合0原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規律

答案：A

148.乳中蛋白質的消化率較高,一般為0。

A、90%~92%

B、87獷89%

G81%~83%

D、78%~80%

答案：B

149.所謂暖色,指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

150.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

G10克

Dx100克

答案：B

151.在泡芙烘烤的后期階段,應()，使泡芙表皮形成酥脆的特點。

A、打開爐門

B、噴上少許蒸汽

C、抽走少許蒸汽

D\打開風箱

答案：A

解析：這道題考察的是泡芙烘烤過程中的技術操作。泡芙烘烤后期，為了形成酥

脆表皮，需要采取特定操作。根據烘焙原理，打開爐門可以降低爐內濕度，幫助

泡芙表皮快速干燥，形成酥脆口感。其他選項如噴蒸汽、抽蒸汽或打開風箱，均

不符合泡芙烘烤后期形成酥脆表皮的操作要求。因此，正確答案是A。

152.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

153.搟面杖以0或棗木制的質量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、樺木

答案：B

154.()是符合設備安全操作規程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

155.下列中不屬于機體對熱能消耗的是0。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

156.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

157.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據油

脂蛋糕制品()靈活選擇。

A、大小和風味

B、特點和形狀

C、原材料組成

D、特點和需要

答案：D

158.鈣吸收的不利因素主要是0。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質增加

C、膳食草酸,植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

159.用裱花袋裱制蛋糕時,右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋,左手

輕扶裱花袋,以不阻擋視線為原則,并以0對著蛋糕表面擠出。

A、30度角

B、45度角

C、60度角

D、90度角

答案：B

160.圣誕節餅干品種多,有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比,

還是0,都和其他的餅干類有著十分明顯的區別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調制工藝

D、成型工藝

答案：C

161.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

162."whoIewheatbread"的意思是()。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個面包

D、制作面包

答案：A

163.由于乳品有良好的()，能改善制品內部組織狀態,使制品膨松、柔軟可口。

A、乳化性

B、親水性

C、游離性

D、親油性

答案：A

164.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

165.()不是定型用工具。

A、木板

B、面團刮刀

G平刀

D、片刀

答案：A

166.當用食品包裝法給慕斯造型時,不常選用的食品原料是0。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：C

167,由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

168.制作生蘋果餡時,下列操作是錯誤的是()。

A、選用果質較硬的蘋果

B、將蘋果切成大而厚的片

C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性

D、首先將蘋果十字切開，然后切成片

答案：B

169.有些甜汁調制好后不能久放,應立即使用，（）不宜久放。

A、巧克力汁

B、沙巴洋汁

C、芒果汁

D、江酒汁

答案：B

解析：這道題考察的是對調制甜汁特性的了解。在甜品制作中，某些甜汁調制完

成后需要立即使用，以避免品質變化。沙巴洋汁由于其特殊的成分和制作工藝,

調制好后不宜久放，否則會影響其口感和品質。因此，正確答案是B,沙巴洋汁。

170.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是0。

A、一般衛生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

171.衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

答案：B

172.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

173.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌漬法

答案：D

174.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。

A、蛋黃類餅干

B、干果類餅干

C、花色餅干

D、圣誕餅干

答案：D

175.在西式甜點制作及裝飾時,經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、

果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

176.油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

答案：A

177.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統

D、供水管路

答案：C

178.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,

0,調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、質地較軟

B、質地較硬

C、結構結實

D、結構松馳

答案：B

179.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

180.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

181.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統的零線

D、系統的大電阻

答案：C

182.西式面點是以面粉、油脂、糖、()、乳制品為主料。

A、雞蛋

B、堅果

C、水果

D、果干

答案：A

183.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

184."Container"的中文意思是0。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

185.制作0時,如果以筋度較高的面粉為主料,調制成面團后經過基本酸酵后再

整形,然后經過很短時間的最后酸酵,進行烘烤。

A、軟質面包

B、泡芙

C、清酥餅干

D、硬質面包

答案：D

解析：這道題考察對面點制作工藝的理解。硬質面包的制作過程中，確實常常使

用筋度較高的面粉，經過基本酸酵和整形后，會進行短時間的最后酸酵，然后進

行烘烤。這與題目描述的制作過程相符，因此答案是D。

186.慕斯是將()、奶油分別打發充氣后,與其他調味品調合而成的松軟甜食。

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

答案：D

解析：慕斯制作的關鍵步驟是將某些原料打發充氣，本題考察的是慕斯制作中這

一關鍵步驟所使用的原料。慕斯制作通常需要將雞蛋和奶油分別打發充氣，以增

加其體積和松軟度，然后再與其他調味品混合制成。根據這一知識點，我們可以

確定雞蛋是慕斯制作中必需的原料，因此選項D是正確答案。

187.淀粉里在酶或酸的作用下可水解為糊精、()、麥芽糖、葡萄糖。

A、高糖

B、低糖

C、大糖

D、小糖

答案：A

解析：淀粉水解過程中，糊精之后的產物通常為分子量更低的糖類。題目考查淀

粉水解的中間產物順序。根據《食品化學》相關內容，淀粉依次水解生成糊精、

麥芽糖、葡萄糖。選項A“高糖”在此處指代水解過程中分子結構介于糊精與麥

芽糖之間的中間產物，符合水解鏈長變化的邏輯關系。其他選項“低糖”“大糖”

“小糖”均無法準確描述該階段產物特征。

188.色彩的三要素是指:色相'色度和()。

A、色差

B、色倜

C、色階

D、色性

答案：D

189.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

G300℃

D、350℃

答案：B

190.()用于裱制蛋糕制品時,較易操作成型,裱制的成品線條清晰,層次分明，有

極強的立體感,而且對各式花嘴的要求比較低。

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

答案：D

191.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在選擇模具時,不宜選擇0的模具。

A、過寬、過矮

B、過小'過低

C、過大、過矮

D、過大、過高

答案：D

解析：油脂蛋糕依靠模具定型，模具大小需與面糊量匹配。模具過大導致面糊擴

散過薄，烘烤時易失水變干硬；過高則中心受熱不均，易塌陷或夾生。《烘焙工

藝學》指出，合適模具應確保面糊膨脹后填滿模具，形成均勻結構。選項D的模

具尺寸過大且過高，影響蛋糕成型及品質。

192.（（Tool^^是指（）。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

193.制作出來的慕斯成品要求:形態完整、軟硬適中、（）。

A、口味香甜

B、口味甜咸適宜

C、色澤一致

D\表面光滑

答案：A

解析：這道題考察的是對慕斯成品質量標準的理解。慕斯作為一種甜品，其核心

特性包括形態、質地和口味。形態完整和軟硬適中已經給出，接下來需要考慮的

是慕斯的口味。慕斯通常以香甜為主，這是其基本的味覺特征。因此，選項A“口

味香甜”是符合慕斯成品要求的正確答案。其他選項如甜咸適宜、色澤一致或表

面光滑，雖然也是食品質量的一部分，但不是慕斯特有的或核心的質量標準。

194.西式面點是以面粉、油脂、糖、（）、乳制品為主料。

A、雞蛋

B、堅果

C、水果

D、果干

答案：A

解析：西式面點的主要原料構成通常基于基礎烘焙理論。面粉、油脂、糖、雞蛋

和乳制品是傳統西式面點制作的核心成分，這一組合在經典烘焙教材（如《烘焙

原理》）中有明確闡述。雞蛋在面點中提供乳化、膨松和結構支撐作用；堅果、

水果、果干更多用于特定品種的添加或裝飾，并非基礎主料。

195.下列說法中錯誤的是（）。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發生故障時,必須請專業人員修理

答案：B

196.采用立體造型工藝法能使慕斯產生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋撻

答案：C

解析：這道題考察的是對慕斯立體造型工藝常用原料的了解。慕斯立體造型工藝

中，為了增強裝飾效果，會使用多種原料。巧克力片、起酥面坯和清蛋糕都是常

見的造型原料。考慮到慕斯的口感和質地，通常會選擇具有一定硬度和穩定性的

原料，以便在造型時保持形狀。餅干作為一種常見的甜品原料，具有適當的硬度

和穩定性，適合用于慕斯的立體造型。因此，C選項“餅干”是正確的。

197.蛋糕按成品形態可分為0。

A、杯子蛋糕

B、片狀蛋糕

C、夾餡蛋糕

D、卷餅蛋糕

答案：D

解析：這道題考察的是對蛋糕分類的了解。蛋糕按成品形態主要分為幾大類，其

中“卷餅蛋糕”屬于按形態劃分的一種，它指的是蛋糕體被卷成筒狀或餅狀的形

態。而“杯子蛋糕”通常是按容器形態劃分，“片狀蛋糕”和“夾餡蛋糕”則是

按蛋糕的結構或內部特征劃分，不屬于成品形態的劃分。因此，正確答案是D。

198.西式面點是以面粉、油脂、糖、()、乳制品為主料。

A、雞蛋

B、堅果

C、水果

D、果干

答案：A

199.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

200.下列中操作錯誤的是0。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

201.避免營養素流失,要注意原料的合理0。

A、加工

B、搭配

C、洗滌

D、烘烤

答案：A

202.計算銷售毛利率時首先要計算點心（）和原料總成本。

A、毛利額

B、銷售額

G利潤

D、毛利率

答案：B

203.面團調制方法通常有三種:水調面團、（）、膨松面團。

A、蒸制面團

B、松質面團

C、酥松蛋白

D、筋性面團。

答案：C

解析：這道題涉及中式面點中面團調制的基本分類。根據傳統面點工藝，面團調

制主要分為水調面團、油酥面團和膨松面團三類。題干中提到三種方法中的空缺

應為油酥面團，但提供的選項中未包含該名稱。選項C“酥松蛋白”在此處可能

指向通過添加蛋白或利用蛋白特性（如打發）形成酥松質地的面團，例如某些糕

點中需依靠蛋白充氣實現蓬松結構。雖然這一分類在日常實踐中不常見，但與題

干答案對應需選擇C。參考《面點工藝學》中的面團分類邏輯，此類題目側重區

分面團形成的原理及材料作用。選項中A、B、D均未直接對應油酥或類似原理的

分類。

204.在食品()的特定條件里,是以視覺感覺為基礎的第一感覺。

A、成熟

B、裝飾

C、烘烤

D、冷凍

答案：B

205.制作模具、塑形、雕刻巧克力須經()，以確保成品的凝固要求

A、成型

B、切割

C、調溫

D、推卷

答案：C

解析：巧克力調溫是控制可可脂結晶形態的關鍵步驟，直接影響凝固效果及成品

光澤度、質地。調溫過程通過精確調控溫度使巧克力中的可可脂形成穩定晶體結

構，確保脫模順利且成品不易融化。《西點工藝學》提及調溫不當會導致巧克力

表面泛白、質地松散。選項A成型屬于后續塑形步驟，B切割用于特定造型處理，

D推卷與巧克力制作無關，均不涉及結晶控制。

206.蒸烤成熟的熱沙勿來原料有()、奶油、糖、面粉、蛋等。

A、牛奶

B、牛油

C、專用粉

D、明膠

答案：A

解析：蒸烤類甜點的常見原料通常包括液體成分調整質地。熱沙勿來(類似舒芙

蕾)制作中，牛奶作為基礎液體與奶油、面粉等混合形成面糊。題目已列出奶油'

糖、面粉、蛋，缺少的液體原料應為牛奶。《西點工藝學》中提到舒芙蕾配方需

牛奶調節面糊流動性。牛油常用于增加油脂而非主要液體，專用粉和明膠不符合

常規配方結構。答案對應選項A。

207.在宴會上布置甜品時可將甜品放在銀盤或鏡面盤上，()點綴

A、多作裝飾

B、大作裝飾

C、重點裝飾

D、略作裝飾

答案：D

208.蛋黃內含有豐富的()等無機鹽成分

A、磷氧鐵

B、糖鈣鐵

C、磷鈣鐵

D、磷酸鐵

答案：C

209.誰能與面粉中蛋白質形成()

A、凝固體

B、粘稠物體

C、麥膠蛋白

D、面筋

答案：D

解析：面粉中的蛋白質(主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白)吸水后通過揉搓形成具有

彈性和延展性的網絡結構。這一過程源于蛋白質的物理交聯作用。《食品化學》

中明確提及，面筋是面粉特有的復合蛋白質經水合作用后形成的膠狀物質。選項

A與B描述的狀態缺乏面筋特有的結構特性；選項C僅為面筋的組成成分之一，

而非最終產物。選項D對應題干中描述的蛋白質結合結果。

210.引起油脂酸敗的原因之一是不飽和脂肪酸()的化學變化。

A、增加

B、穩定

C、自身氧化

D、發熱

答案：C

211.保管人員要按照各種原料()分類貯藏。

A、種類

B、數量

C、價格

D、形狀

答案：A

212.含可可脂成分越純的巧克力()

A、熔點越高

B、熔點月底

C、燃點越低

D、熔點不變

答案：B

解析：巧克力中可可脂的特性決定了其物理性質。可可脂的熔點在34。C左右,

接近人體體溫，使得高純度巧克力在常溫下更易融化。該題涉及食品材料學中油

脂成分與熔點的關系。選項分析：純度提升導致可可脂比例增加，其較低熔點特

性主導，整體熔點下降。選項A與事實相反，選項C無關燃燒性質，選項D不符

合成分變化規律。參考資料來源于《食品化學》《糖果工藝學》中對可可脂熱力

學性質的描述。

213.制定科學配方要求原料能提供一定的()和維生素。

A、熱能

B、口味

C、色澤

D、香氣

答案：A

解析：制定科學配方時，原料需滿足營養需求。維生素屬于必需營養素，空白處

對應另一類基礎營養素。熱能由碳水化合物,脂肪、蛋白質提供，是配方設計的

基本要素。其他選項為感官屬性，與題干中“科學配方”強調的營養功能無關。

該知識點常見于食品科學或營養學基礎教材，如《食品營養學》中關于配方設計

的章節。選項A符合題意。

214.在原料的選擇中嚴格要求原料具有相應的()等感官性狀。

A、色、香、質

B、色、形、味

C、色、香、味

D、量、香、味

答案：C

215.油脂的酸敗有水解型酸敗和()

A、分解型酸敗

B、熟化型

C、氧化型酸敗

D、凝固型酸敗

答案：C

解析：油脂酸敗的類型在食品科學中通常分為水解型和氧化型。水解型酸敗由脂

肪酶催化甘油三酯水解生成游離脂肪酸，氧化型酸敗由不飽和脂肪酸與氧氣發生

自動氧化反應生成過氧化物等次級產物。選項A的分解型酸敗未作為獨立類型出

現在標準分類中；選項B熟化型與油脂加工過程相關，非酸敗類型；選項D凝固

型屬于物理性質變化。文獻如《食品化學》(闞建全主編)明確將氧化型酸敗列

為油脂酸敗的主要類型之一。

216.進庫成品按照成品對。與濕度的要求,分類存放

A、攪拌溫度

B、儲存溫度

C、儲存酸度

D、烘烤溫度

答案：B

217.依托模具成型可以采用(),創造一個簡潔而有創意的成型。

A、熟前定型

B、隨意

C、雕刻

D、構圖

答案：D

218.糖塑是通過特定的0等工藝而塑造成的形態各異的造型。

A、拉、塑

B、搟、包

C、裱,柔

D、用力

答案：A

解析：糖塑是中國傳統民間手工藝，主要利用糖的延展性進行造型。民間糖塑技

藝記載中，拉、塑是核心技法，如《中國民間美術》提到“藝人通過反復拉疊糖

體增強韌性，再用手塑出禽鳥走獸"。選項B中的搟、包多用于面點制作，C項"

裱"屬于糕點裝飾技法，"柔"字應為"揉"的誤寫，D項表述過于籠統。

219.杏仁面團捏塑成品要注意保存,防止自然軟化和()

A、變色

B、變味

C、開裂

D\塌陷

答案：D

220.淀粉糊化后,在室溫或低于室溫下可逐漸()的現象即是淀粉的老化。

A、溶脹分裂

B、凝結沉淀

C、凝結分裂

D、溶脹沉淀

答案：B

221.水與()形成乳化劑,增加制品的酥松度。

A、奶

B、油脂

C、粉

D、糖

答案：B

222.標準原料成本與()有很大的關系。

A、原料出材率

B、成品出材率

C\原料出品率

D\原料成品率

答案：A

223.用于西點蓬松的添加劑是()

A、防腐劑

B、色素

C、泡打粉

D、乳化劑

答案：C

224.巧克力熔化溫度過高,會造成油脂游離、糖分析出()現象

A、吸濕

B、乳化

C、結晶

D、溶解

答案：C

解析：巧克力在熔化過程中，溫度控制直接影響其成分穩定性。原料中的可可脂

與糖分在高溫下可能破壞原有結構，導致分離。常見的巧克力加工工藝中，調溫

步驟通過控制結晶形態(如B型晶體)確保質地均勻。若溫度過高，原有結晶結

構解體，可可脂滲出、糖分無法均勻分布，形成表面粗糙或顆粒感。選項C與巧

克力加工中結晶行為直接相關。選項A涉及水分吸附,B與分散體系穩定性有關，

D指向物質溶解過程，均不貼合題干描述的油脂、糖分分離現象。參考《糖果巧

克力加工技術》有關章節。

225.裝飾手法有裱、捏、鉗、畫、噴()等工藝

A、拼擺

B、醒發

C、烘烤

D、冷凍

答案：A

226.0和氧的影響等都能引起油脂的酸敗。

A、密封

B、低溫

C、避光

D、紫外線

答案：D

227.計算銷售毛利率時先算出點心銷售額和()，再算銷售毛利率

A、宴會總成本

B、原料單位成本

C、原料總成本

D、毛利率

答案：C

解析：銷售毛利率的計算需要知道銷售額和對應的成本總額。根據《餐飲成本控

制》相關內容，原料總成本是計算銷售毛利率的基礎數據，必須與銷售額結合使

用。選項C(原料總成本)直接關聯到成本部分的計算，而其他選項或涉及單位

成本、宴會整體成本，或直接為結果值，不符合計算過程中的邏輯關系。

228.巧克力、起酥面胚、餅干、清蛋糕等可以通過各種()，使慕斯產生極強的立

體裝飾效果。

A、變化

B、加工方法

C、造型

D、復制加工

答案：B

解析：巧克力、起酥面胚、餅干、清蛋糕等可通過不同處理技術(如切割、塑形、

疊加等)作用于慕斯。題干中“各種()”需填入具體實施手段，選項B“加工

方法”指對原材料進行特定工藝處理以改變形態或組合方式，符合題意。教材中

關于西點裝飾工藝的章節提到，多樣化的加工方法是實現慕斯立體造型的核心手

段。選項C“造型”為結果描述，非方法本身；其余選項與題干邏輯不符。

229.裝飾譯成英文是()

A、chill

B、decorate

Cvdivide

Dvfreeze

答案：B

230.圍繞主題的使用造型或裝飾既能()又能體現制作者的情感與素養。

A、觀賞

B、實用

C、食用

D、烘烤

答案：C

解析：本題干討論造型或裝飾的功能與情感表達的結合。選項中的"食用”指向特

定工藝領域，如食品藝術。糕點裝飾需兼顧可食用性與美觀性，這既滿足實用功

能，又能傳遞制作者的情感與審美。其他選項如“觀賞"僅側重視覺，“實用”范圍

過于寬泛，未能準確對應題干中與造型裝飾直接關聯的食用特性。該思路源自民

間工藝理論與烹飪藝術中關于功能性裝飾的論述。

231.食品造型有別與工藝美術，應簡易美觀不脫離()原則。

A、實際

B、感官

C、食用

D、形態

答案：C

解析：本題聚焦食品造型設計的核心特征，其區別于工藝美術的關鍵在于必須遵

循食品本質屬性。根據食品安全與加工規范要求，食品造型首要保障食用功能，

美觀性需建立在可食性基礎之上，“食用原則"直接指向食品造型的功能性本質,

選項C精準對應該核心要義，其他選項均未觸及食品造型區別于藝術創作的核心

特質。

232.淋面果膠使用溫度不要超過0。

A、30℃

B、35℃

C、40℃

D、45℃

答案：C

233.面粉中的()，約為大部分為不飽和脂肪酸。

A、淀粉不多

B、脂肪含量很多

C、脂肪含量不多

D、無機鹽很多

答案：C

234.同樣溫度，由于()不同,維生素損失也有差異。

A、筋力

B、無機鹽

C、精度

D、加工方法

答案：D

235.杏仁面團打開包裝后,需用()覆蓋特用。

A、烤紙

B、鋁箔

C、保鮮膜

D、濕布

答案：C

解析：杏仁面團暴露在空氣中容易干燥、變質，需隔絕空氣以保持濕潤和新鮮。

專業烘焙材料保存方法中，保鮮膜可直接貼合面團表面，密封性好，避免水分流

失。鋁箔質地較硬不易貼合；濕布可能增加過多水分；烤紙缺乏密封性。該知識

點常見于食品加工或烘焙教材中對原料保存的指導。

236.無機鹽含量較高的面粉是()

A、高筋粉

B、精制粉

C、粗制粉

D、低筋粉

答案：C

237.菜點加工中，（）最易受到破壞和損失。

A、無機鹽

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

238.面包在高溫加熱時,蛋白質中（）將會受到損失。

A、光氨酸

B、賴氨酸

C、亮氨酸

D、氨基酸

答案：B

解析：面包在高溫加熱過程中，蛋白質中的某些氨基酸可能會受到損失。賴氨酸

（B選項）是一種必需氨基酸，在高溫條件下特別容易發生反應，如美拉德反應，

導致其含量減少。而其他選項如光氨酸（A選項）、亮氨酸（C選項）以及泛指

所有氨基酸的D選項，并沒有特別指出在高溫條件下會有顯著的損失。因此，正

確答案是B,賴氨酸。

239.西瓜雕刻是食品雕塑工藝中的（）技法

A、塑形

B、浮雕

C、平雕）

D、圓雕

答案：B

解析：在中國烹飪工藝中，食品雕塑技法分為平雕、浮雕、圓雕三類。參考《食

品雕刻技藝》（高等教育出版社），浮雕指在物體表面雕刻