配餐間操作管理制度總則1.目的為規范配餐間操作流程，確保食品加工過程的安全、衛生與高效，為員工提供優質、健康的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部配餐間的所有操作人員及相關管理人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準要求。衛生規范原則，保持配餐間環境整潔，操作過程符合衛生標準。高效服務原則，在保證食品安全和質量的前提下，提高配餐效率，滿足員工用餐需求。人員管理1.健康要求配餐間操作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生操作人員進入配餐間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾及手表等可能影響食品衛生的物品。不得在配餐間內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛生的行為。3.培訓要求新入職的配餐間操作人員必須接受食品安全知識、操作技能等方面的崗前培訓，經考核合格后方可上崗。定期組織操作人員參加食品安全、衛生知識及操作技能培訓，不斷提高其業務水平和食品安全意識。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生標準、個人衛生要求等。鼓勵操作人員參加各類食品安全相關培訓和學習活動，不斷更新知識，提升自身素質。環境衛生管理1.清潔消毒制度配餐間應每天進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等，保持環境整潔衛生。食品加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。消毒方法應符合國家相關標準要求，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。清潔消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、對象、方法、操作人員等信息，記錄應妥善保存，以備查閱。2.通風換氣配餐間應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，防止異味、油煙等積聚。通風設備應定期檢查、維護，確保正常運行。在加工過程中，應根據實際情況適時開啟通風設備，保證配餐間內空氣質量符合衛生標準。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入配餐間，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙等。定期對配餐間進行蟲害檢查，發現蟲害應及時采取措施進行消殺。消殺工作應選用符合食品安全標準的殺蟲劑，并在操作結束后對環境進行徹底清潔，確保食品不受污染。妥善保管食品及原料，防止蟲害污染。食品應存放在密封容器或貨架上，避免與地面、墻壁直接接觸。食品采購與儲存管理1.采購要求食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購的食品應索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關資質證明文件。建立食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合要求。對不合格食品應拒絕接收，并及時處理。2.儲存管理食品應分類分區存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。儲存食品的倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料應離地、離墻存放，距離地面應不低于10厘米，距離墻壁應不低于5厘米。定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質食品，防止食品積壓和浪費。食品加工操作管理1.加工前準備操作人員應在加工前檢查食品原料的質量，確保無變質、異味等問題。對不符合要求的原料不得加工使用。準備好加工所需的設備、工具、容器等，并確保其清潔消毒合格。操作人員應穿戴好工作衣帽、口罩，洗凈雙手后進入加工區域。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備、工具、容器應嚴格分開使用，并做好標識。加工過程中應嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。例如，烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上，并保持適當時間。食品添加劑的使用應符合國家相關標準要求，嚴格按照規定的品種、劑量和使用方法使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域清潔衛生。廢棄物應存放在專用容器內，定期處理，防止污染環境。3.成品存放加工好的食品應及時放入清潔、消毒后的容器或保溫設備中，并加蓋密封，防止食品受到污染。成品應存放在專用的成品存放區，與原料、半成品分開存放，并有明顯的標識。存放區域應保持清潔衛生，溫度、濕度應符合食品儲存要求。成品存放時間應根據食品的特性和衛生要求合理控制，不得超過規定的保質期。對于易腐食品，應及時冷藏或冷凍保存。配餐與供應管理1.配餐要求配餐人員應根據員工用餐需求，合理搭配菜品，確保營養均衡。配餐過程中應注意食品的衛生，避免食品受到污染。配餐人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手后進行配餐操作。配餐應使用清潔、消毒后的餐具和容器，餐具應符合食品安全標準要求。2.供應管理按照規定的時間和地點供應餐食，確保員工按時用餐。供應餐食時應做好食品保溫或冷藏措施，保證食品的溫度適宜。對于熱食，溫度應不低于60℃；對于冷食，溫度應控制在適宜范圍內。建立餐食供應記錄制度，記錄供應的餐食種類、數量、時間、用餐人數等信息，記錄應妥善保存，以備查閱。收集員工對餐食的意見和建議，不斷改進配餐質量和服務水平。食品安全自查與追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對配餐間的食品安全狀況進行自查。自查內容包括人員管理、環境衛生、食品采購與儲存、食品加工操作、配餐與供應等方面。自查應由專人負責，制定詳細的自查計劃和檢查表，確保自查工作全面、深入、細致。自查結束后，應形成自查報告，對發現的問題及時進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。每月至少進行一次全面的食品安全自查，對關鍵環節和重點部位應增加自查頻次。自查結果應向公司管理層報告，并在公司內部進行公示，接受員工監督。2.追溯管理建立食品追溯體系，對食品采購、儲存、加工、配餐等環節進行詳細記錄，確保能夠追溯食品的來源和流向。記錄內容應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、采購日期、加工時間、配餐時間、用餐人員等信息。食品追溯記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關規定要求。一旦發生食品安全事故，能夠迅速追溯到問題食品的源頭，采取有效的控制措施，減少危害后果。監督與考核1.監督檢查公司食品安全管理部門應定期對配餐間進行監督檢查，檢查內容包括本管理制度的執行情況、食品安全狀況、環境衛生等方面。監督檢查可采用日常巡查、專項檢查、不定期抽查等方式進行。對檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。接受政府相關部門的監督檢查，積極配合做好食品安全監管工作。對政府部門提出的問題和要求，應認真落實整改措施，不斷提高食品安全管理水平。2.考核制度建立配餐間操作人員考核制度，對操作人員的工作表現、食品安全意識、操作技能等方面進行考核?？己藘热輵ㄗ袷乇竟芾碇贫惹闆r、食品加工操作規范執行情況、個人衛生情況、食品安全自查參與情況等?？己私Y果與操作人員的績效獎