餐飲企業(yè)食品安全管理預(yù)案TOC\o"1-2"\h\u18354第一章預(yù)案總則 3213931.1預(yù)案目的與意義 326731.1.1預(yù)案目的 3267011.1.2預(yù)案意義 3208491.1.3本預(yù)案適用于我國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個(gè)體工商戶及其分支機(jī)構(gòu)。 3121061.1.4本預(yù)案涵蓋餐飲企業(yè)食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送、銷售服務(wù)、餐具清洗消毒等。 396361.1.5本預(yù)案適用于餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能發(fā)生的食品安全，包括但不限于食物中毒、食品污染、食品質(zhì)量不合格等。 3163381.1.6法律法規(guī)依據(jù) 4129951.1.7行業(yè)規(guī)范依據(jù) 4107391.1.8實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)依據(jù) 4222881.1.9風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估依據(jù) 4203841.1.10其他依據(jù) 432359第二章食品安全管理組織機(jī)構(gòu) 482211.1.11組織架構(gòu) 426981.1.12人員配置 439711.1.13食品安全管理委員會(huì)職責(zé) 5233051.1.14食品安全管理部職責(zé) 5132081.1.15食品安全監(jiān)督小組職責(zé) 5228401.1.16權(quán)限分配 5308131.1.17員工培訓(xùn) 5207551.1.18員工考核 612786第三章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 6261121.1.19供應(yīng)商選擇 6160721.1.20采購(gòu)計(jì)劃 6109511.1.21采購(gòu)流程 6174661.1.22采購(gòu)合同管理 7241281.1.23儲(chǔ)存環(huán)境 784441.1.24儲(chǔ)存分類 767951.1.25儲(chǔ)存期限 7194651.1.26儲(chǔ)存管理 7293761.1.27檢驗(yàn)流程 7194441.1.28檢驗(yàn)內(nèi)容 870431.1.29檢驗(yàn)頻次 845481.1.30檢驗(yàn)結(jié)果處理 823781第四章食品加工過(guò)程管理 871161.1.31加工場(chǎng)所環(huán)境 8164851.1.32加工場(chǎng)所設(shè)施 8102671.1.33加工場(chǎng)所衛(wèi)生制度 9174471.1.34原料采購(gòu)與驗(yàn)收 9152141.1.35加工過(guò)程 9257371.1.36成品檢驗(yàn)與儲(chǔ)存 9104531.1.37食品添加劑采購(gòu)與驗(yàn)收 960841.1.38食品添加劑使用規(guī)范 9264771.1.39食品添加劑儲(chǔ)存與管理 929504第五章食品包裝與配送管理 10119841.1.40包裝材料的選擇原則 10124701.1.41包裝材料種類及特點(diǎn) 10225771.1.42配送人員管理 10146951.1.43配送設(shè)備管理 10126111.1.44配送過(guò)程控制 10204511.1.45食品追溯 1159731.1.46食品召回 1130012第六章餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理 1192871.1.47場(chǎng)所環(huán)境 11196051.1.48設(shè)施設(shè)備 11174851.1.49食品存放 1162561.1.50個(gè)人衛(wèi)生 126621.1.51操作衛(wèi)生 1218331.1.52清洗 1231481.1.53消毒 1228797第七章食品安全突發(fā)事件處理 1293621.1.54事件分類 12297071.1.55事件報(bào)告 13228841.1.56啟動(dòng)條件 13105531.1.57啟動(dòng)程序 1321851.1.58事件調(diào)查 13212181.1.59事件處理 1431984第八章食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)估 14239791.1.60目的與意義 14287271.1.61監(jiān)測(cè)體系內(nèi)容 14261191.1.62監(jiān)測(cè)體系構(gòu)建原則 15228311.1.63數(shù)據(jù)收集 15110381.1.64數(shù)據(jù)分析 15306041.1.65數(shù)據(jù)應(yīng)用 15159321.1.66風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 15200171.1.67預(yù)警機(jī)制 15313491.1.68風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì) 162224第九章食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 16283151.1.69法律法規(guī)的內(nèi)涵 16281511.1.70我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系 16296301.1.71食品安全標(biāo)準(zhǔn)的定義 16208051.1.72我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 16155641.1.73法律責(zé)任 17153181.1.74處罰措施 1720490第十章預(yù)案的實(shí)施與改進(jìn) 1774041.1.75目的 1785711.1.76培訓(xùn)內(nèi)容 18315161.1.77培訓(xùn)方式 18321231.1.78培訓(xùn)頻率 18146021.1.79演練要求 18115291.1.80預(yù)案實(shí)施 18207261.1.81預(yù)案監(jiān)督 18188461.1.82修訂依據(jù) 19178681.1.83修訂程序 1993461.1.84預(yù)案完善 19第一章預(yù)案總則1.1預(yù)案目的與意義1.1.1預(yù)案目的為保證餐飲企業(yè)食品安全，預(yù)防和應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品安全，保障消費(fèi)者飲食安全，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)及合法利益，本預(yù)案旨在明確餐飲企業(yè)食品安全管理的具體措施、職責(zé)和應(yīng)急響應(yīng)程序。1.1.2預(yù)案意義（1）提高餐飲企業(yè)食品安全管理水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）規(guī)范食品安全的處理流程，減輕造成的損失。（3）增強(qiáng)員工食品安全意識(shí)，提高應(yīng)對(duì)食品安全的能力。（4）保障消費(fèi)者飲食安全，提升餐飲企業(yè)整體形象。第二節(jié)預(yù)案適用范圍1.1.3本預(yù)案適用于我國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個(gè)體工商戶及其分支機(jī)構(gòu)。1.1.4本預(yù)案涵蓋餐飲企業(yè)食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送、銷售服務(wù)、餐具清洗消毒等。1.1.5本預(yù)案適用于餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能發(fā)生的食品安全，包括但不限于食物中毒、食品污染、食品質(zhì)量不合格等。第三節(jié)預(yù)案制定依據(jù)1.1.6法律法規(guī)依據(jù)（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例。（2）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。（3）其他有關(guān)食品安全管理的法律法規(guī)。1.1.7行業(yè)規(guī)范依據(jù)（1）行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的食品安全管理規(guī)范。（2）企業(yè)內(nèi)部食品安全管理制度。1.1.8實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)依據(jù)（1）餐飲企業(yè)歷次食品安全處理經(jīng)驗(yàn)。（2）同行業(yè)食品安全管理成功案例。1.1.9風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估依據(jù)（1）餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。（2）相關(guān)部門(mén)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。1.1.10其他依據(jù)（1）企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)資料。（2）國(guó)內(nèi)外食品安全管理先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。第二章食品安全管理組織機(jī)構(gòu)第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置1.1.11組織架構(gòu)為保證餐飲企業(yè)食品安全管理的有效實(shí)施，企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，形成以下組織架構(gòu)：（1）食品安全管理委員會(huì)：由企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任主任，相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人擔(dān)任委員，負(fù)責(zé)制定食品安全管理政策、監(jiān)督執(zhí)行情況，并定期評(píng)估食品安全管理效果。（2）食品安全管理部：作為食品安全管理的專門(mén)部門(mén)，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督企業(yè)內(nèi)部食品安全管理工作，對(duì)食品安全進(jìn)行調(diào)查和處理。（3）食品安全監(jiān)督小組：在各餐飲部門(mén)設(shè)立，由部門(mén)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)本部門(mén)食品安全管理的日常監(jiān)督和檢查。1.1.12人員配置（1）食品安全管理委員會(huì)成員：應(yīng)具備一定的食品安全管理知識(shí)，熟悉企業(yè)業(yè)務(wù)流程，具備決策能力和協(xié)調(diào)能力。（2）食品安全管理部負(fù)責(zé)人：應(yīng)具備食品安全管理相關(guān)專業(yè)背景，具有豐富的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，具備較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力。（3）食品安全監(jiān)督小組成員：應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)，熟悉本部門(mén)業(yè)務(wù)流程，具備發(fā)覺(jué)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。第二節(jié)職責(zé)與權(quán)限1.1.13食品安全管理委員會(huì)職責(zé)（1）制定企業(yè)食品安全管理政策、制度和流程。（2）審批企業(yè)食品安全管理規(guī)劃和年度工作計(jì)劃。（3）監(jiān)督食品安全管理工作的實(shí)施，定期評(píng)估食品安全管理效果。（4）對(duì)食品安全進(jìn)行調(diào)查、處理和整改。1.1.14食品安全管理部職責(zé)（1）組織實(shí)施企業(yè)食品安全管理政策、制度和流程。（2）負(fù)責(zé)食品安全管理的日常監(jiān)督和檢查，對(duì)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題進(jìn)行整改。（3）組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。（4）對(duì)食品安全進(jìn)行調(diào)查、處理和整改。1.1.15食品安全監(jiān)督小組職責(zé)（1）負(fù)責(zé)本部門(mén)食品安全管理的日常監(jiān)督和檢查。（2）發(fā)覺(jué)食品安全問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)并采取措施整改。（3）參與食品安全培訓(xùn)和宣傳活動(dòng)，提高本部門(mén)員工食品安全意識(shí)。1.1.16權(quán)限分配（1）食品安全管理委員會(huì)：具有決策、審批、監(jiān)督、評(píng)估等權(quán)限。（2）食品安全管理部：具有組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、檢查等權(quán)限。（3）食品安全監(jiān)督小組：具有發(fā)覺(jué)問(wèn)題、上報(bào)問(wèn)題、整改問(wèn)題等權(quán)限。第三節(jié)員工培訓(xùn)與考核1.1.17員工培訓(xùn)（1）新員工入職培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)對(duì)新入職員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證其了解企業(yè)食品安全管理政策、制度和流程。（2）在職員工培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)定期組織在職員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。（3）特殊崗位培訓(xùn)：對(duì)從事食品加工、烹飪、服務(wù)等特殊崗位的員工，應(yīng)進(jìn)行針對(duì)性的食品安全培訓(xùn)。1.1.18員工考核（1）新員工考核：新員工培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，保證其掌握必要的食品安全知識(shí)。（2）在職員工考核：企業(yè)應(yīng)定期對(duì)在職員工進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，評(píng)估其食品安全意識(shí)和操作技能。（3）特殊崗位考核：對(duì)從事食品加工、烹飪、服務(wù)等特殊崗位的員工，應(yīng)進(jìn)行定期的食品安全考核，保證其具備相應(yīng)的操作能力。第三章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理第一節(jié)原料采購(gòu)流程1.1.19供應(yīng)商選擇（1）選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。（2）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)規(guī)模、衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制體系等。（3）對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。1.1.20采購(gòu)計(jì)劃（1）根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，保證原料供應(yīng)的穩(wěn)定性和及時(shí)性。（2）采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等詳細(xì)信息。1.1.21采購(gòu)流程（1）采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，與供應(yīng)商進(jìn)行溝通，確定采購(gòu)價(jià)格、交貨時(shí)間等事項(xiàng)。（2）采購(gòu)人員對(duì)供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料符合質(zhì)量要求。（3）采購(gòu)人員填寫(xiě)采購(gòu)憑證，記錄采購(gòu)相關(guān)信息，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間、供應(yīng)商等。（4）采購(gòu)人員將采購(gòu)憑證提交給財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行付款。1.1.22采購(gòu)合同管理（1）與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（2）采購(gòu)合同應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量要求等內(nèi)容。（3）采購(gòu)合同應(yīng)定期進(jìn)行審查，保證合同內(nèi)容的合理性和有效性。第二節(jié)原料儲(chǔ)存規(guī)范1.1.23儲(chǔ)存環(huán)境（1）儲(chǔ)存原料的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲(chóng)、防鼠、防霉變等條件。（2）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防火、防盜、防泄漏等安全設(shè)施。（3）儲(chǔ)存原料的貨架應(yīng)穩(wěn)固，便于原料的存放和取用。1.1.24儲(chǔ)存分類（1）原料應(yīng)根據(jù)種類、性質(zhì)進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免不同原料間的交叉污染。（2）易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，保證其新鮮度。（3）易揮發(fā)、易燃、易爆等危險(xiǎn)品原料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存，并采取相應(yīng)的安全措施。1.1.25儲(chǔ)存期限（1）原料儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)原料的保質(zhì)期和實(shí)際需求確定。（2）對(duì)儲(chǔ)存期限較長(zhǎng)的原料，應(yīng)定期檢查其質(zhì)量，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、過(guò)期等異常情況及時(shí)處理。1.1.26儲(chǔ)存管理（1）建立原料儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄原料的入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存等信息。（2）定期對(duì)原料儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，保證儲(chǔ)存環(huán)境的合格和原料的質(zhì)量安全。（3）原料儲(chǔ)存過(guò)程中，發(fā)覺(jué)異常情況應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并采取相應(yīng)措施。第三節(jié)原料質(zhì)量檢驗(yàn)1.1.27檢驗(yàn)流程（1）原料入庫(kù)前，質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行抽檢，保證原料符合質(zhì)量要求。（2）質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定原料質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。（3）質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)對(duì)檢驗(yàn)合格的原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。1.1.28檢驗(yàn)內(nèi)容（1）原料的感官檢驗(yàn)：包括色澤、氣味、口感等。（2）原料的理化檢驗(yàn)：包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等含量的測(cè)定。（3）原料的微生物檢驗(yàn)：包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等指標(biāo)的檢測(cè)。1.1.29檢驗(yàn)頻次（1）原料的抽檢頻次應(yīng)根據(jù)原料的種類、供應(yīng)商的信譽(yù)等因素確定。（2）對(duì)重點(diǎn)原料和易腐原料，應(yīng)加大檢驗(yàn)頻次，保證原料的質(zhì)量安全。1.1.30檢驗(yàn)結(jié)果處理（1）質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)對(duì)檢驗(yàn)不合格的原料，應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并采取措施進(jìn)行整改。（2）對(duì)檢驗(yàn)合格的原料，質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)定期進(jìn)行跟蹤檢查，保證原料質(zhì)量穩(wěn)定。（3）質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)建立原料質(zhì)量檔案，記錄原料的檢驗(yàn)結(jié)果，為原料采購(gòu)和儲(chǔ)存提供參考。，第四章食品加工過(guò)程管理第一節(jié)加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.1.31加工場(chǎng)所環(huán)境加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)污染源，具備良好的通風(fēng)、采光條件。地面、墻面、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、易清潔的材料，并定期清洗、消毒。1.1.32加工場(chǎng)所設(shè)施（1）加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的原料庫(kù)、成品庫(kù)、冷庫(kù)等，分別存放不同類型的食品原料和成品。（2）加工場(chǎng)所應(yīng)配置必要的清洗、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，保證食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。1.1.33加工場(chǎng)所衛(wèi)生制度（1）建立完善的衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。（2）定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔、消毒，保證場(chǎng)所衛(wèi)生。（3）加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。第二節(jié)加工過(guò)程控制1.1.34原料采購(gòu)與驗(yàn)收（1）采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，保證原料質(zhì)量。（2）對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合質(zhì)量要求的原料不得進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。1.1.35加工過(guò)程（1）嚴(yán)格遵循加工工藝流程，保證食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。（2）加工過(guò)程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的工具、容器等，避免交叉污染。（3）加工過(guò)程中，嚴(yán)格控制食品的中心溫度、保溫時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，保證食品安全。1.1.36成品檢驗(yàn)與儲(chǔ)存（1）成品檢驗(yàn)合格后方可出廠，不合格的成品應(yīng)及時(shí)處理。（2）成品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意防潮、防蟲(chóng)、防鼠，避免食品變質(zhì)。第三節(jié)食品添加劑使用1.1.37食品添加劑采購(gòu)與驗(yàn)收（1）采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）對(duì)采購(gòu)的食品添加劑進(jìn)行驗(yàn)收，不符合質(zhì)量要求的添加劑不得使用。1.1.38食品添加劑使用規(guī)范（1）遵循國(guó)家有關(guān)食品添加劑使用的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。（2）使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄使用品種、用量、使用時(shí)間等信息，以便追溯。1.1.39食品添加劑儲(chǔ)存與管理（1）食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免受潮、變質(zhì)。（2）建立食品添加劑管理制度，明確使用、儲(chǔ)存、報(bào)廢等環(huán)節(jié)的責(zé)任。，第五章食品包裝與配送管理第一節(jié)包裝材料選擇1.1.40包裝材料的選擇原則餐飲企業(yè)在選擇食品包裝材料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）安全性：包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不含有毒、有害物質(zhì)，保證食品在包裝過(guò)程中不受污染。（2）環(huán)保性：選擇可降解、環(huán)保的包裝材料，降低對(duì)環(huán)境的影響。（3）保鮮性：包裝材料應(yīng)具備一定的保鮮功能，保證食品在配送過(guò)程中保持新鮮。（4）經(jīng)濟(jì)性：在滿足以上原則的基礎(chǔ)上，選擇性價(jià)比高的包裝材料。1.1.41包裝材料種類及特點(diǎn)（1）塑料包裝：具有良好的密封性、阻隔性和保鮮性，適用于各類食品的包裝。（2）紙包裝：環(huán)保、成本低，適用于散裝食品的包裝。（3）金屬包裝：具有良好的密封性、阻隔性和耐高溫性，適用于罐頭食品的包裝。（4）玻璃包裝：透明、耐高溫，適用于飲料、調(diào)味品等食品的包裝。第二節(jié)配送過(guò)程控制1.1.42配送人員管理（1）配送人員需具備相關(guān)資質(zhì)，進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。（2）配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，佩戴口罩。1.1.43配送設(shè)備管理（1）配送車輛應(yīng)具備良好的密封性、清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（2）配送設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。1.1.44配送過(guò)程控制（1）食品在配送過(guò)程中，應(yīng)保持適宜的溫度、濕度，避免食品變質(zhì)。（2）配送過(guò)程中，食品與包裝材料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。（3）配送完成后，對(duì)配送車輛、設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒。第三節(jié)食品追溯與召回1.1.45食品追溯餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證食品安全。（1）記錄食品的生產(chǎn)日期、批次、供應(yīng)商信息等。（2）建立食品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，對(duì)食品進(jìn)行定期檢測(cè)。（3）對(duì)食品配送過(guò)程中的溫度、濕度等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控。1.1.46食品召回（1）餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品召回制度，明確召回流程、責(zé)任主體。（2）當(dāng)發(fā)覺(jué)食品安全問(wèn)題時(shí)，立即啟動(dòng)召回程序，通知消費(fèi)者停止食用。（3）對(duì)已召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理，避免再次流入市場(chǎng)。（4）分析召回原因，采取整改措施，提高食品安全管理水平。第六章餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理第一節(jié)服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.1.47場(chǎng)所環(huán)境餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，無(wú)污染源。具體要求如下：（1）門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好，保持空氣清新。（2）室內(nèi)溫度適宜，濕度適中，避免出現(xiàn)霉變、異味等現(xiàn)象。（3）墻面、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。（4）垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免垃圾堆積、異味產(chǎn)生。1.1.48設(shè)施設(shè)備（1）餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、茶具等應(yīng)保持干凈、整潔，無(wú)損壞。（2）餐廳內(nèi)應(yīng)配備足夠的消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線消毒燈等。（3）餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立、清潔的洗手間，配備洗手液、紙巾等用品。（4）餐廳內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行滅蟲(chóng)、滅鼠等衛(wèi)生處理，保證食品安全。1.1.49食品存放（1）食品原料、半成品、成品應(yīng)按照類別、性質(zhì)分別存放，避免交叉污染。（2）食品存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免潮濕、霉變。（3）食品存放容器應(yīng)清潔、完好，密封性好，防止食品變質(zhì)。第二節(jié)服務(wù)人員衛(wèi)生要求1.1.50個(gè)人衛(wèi)生（1）服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲，避免直接接觸食品。（2）服務(wù)人員應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服，佩戴工作帽、口罩等防護(hù)用品。（3）服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。1.1.51操作衛(wèi)生（1）服務(wù)人員在操作過(guò)程中，應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，避免交叉污染。（2）服務(wù)人員應(yīng)使用專用工具進(jìn)行食品操作，如夾子、勺子等。（3）服務(wù)人員操作過(guò)程中，如需離開(kāi)工作崗位，應(yīng)重新洗手后再繼續(xù)工作。第三節(jié)餐具清洗消毒1.1.52清洗（1）餐具清洗應(yīng)遵循先去殘?jiān)?、再清洗、最后消毒的順序進(jìn)行。（2）清洗餐具時(shí)，應(yīng)使用專用清洗劑，徹底清洗餐具表面，保證無(wú)殘留。（3）清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行清水沖洗，去除清洗劑殘留。1.1.53消毒（1）餐具消毒應(yīng)采用高溫、紫外線、化學(xué)消毒等方法，保證餐具達(dá)到衛(wèi)生要求。（2）消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的環(huán)境中，避免二次污染。（3）餐具消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（4）餐具消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息，以備查驗(yàn)。第七章食品安全突發(fā)事件處理第一節(jié)事件分類與報(bào)告1.1.54事件分類食品安全突發(fā)事件根據(jù)其影響范圍、嚴(yán)重程度和緊急程度，分為以下三個(gè)等級(jí)：（1）重大食品安全突發(fā)事件（I級(jí)）：指可能導(dǎo)致大量人員傷亡，對(duì)人民群眾健康造成嚴(yán)重威脅，需緊急處理的食品安全事件。（2）較大食品安全突發(fā)事件（II級(jí)）：指可能導(dǎo)致一定范圍內(nèi)人員傷亡，對(duì)人民群眾健康造成較大影響，需及時(shí)處理的食品安全事件。（3）一般食品安全突發(fā)事件（III級(jí)）：指可能導(dǎo)致個(gè)別人員傷亡，對(duì)人民群眾健康造成一定影響，需關(guān)注的食品安全事件。1.1.55事件報(bào)告（1）發(fā)覺(jué)食品安全突發(fā)事件后，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)立即向企業(yè)食品安全管理部門(mén)報(bào)告。（2）食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告，并啟動(dòng)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。（3）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后2小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并按照規(guī)定程序向及相關(guān)部門(mén)報(bào)告。第二節(jié)應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng)1.1.56啟動(dòng)條件（1）當(dāng)發(fā)生重大食品安全突發(fā)事件（I級(jí)）時(shí)，企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。（2）當(dāng)發(fā)生較大食品安全突發(fā)事件（II級(jí)）時(shí)，企業(yè)應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。（3）當(dāng)發(fā)生一般食品安全突發(fā)事件（III級(jí)）時(shí)，企業(yè)應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。1.1.57啟動(dòng)程序（1）企業(yè)食品安全管理部門(mén)接到事件報(bào)告后，立即通知企業(yè)負(fù)責(zé)人。（2）企業(yè)負(fù)責(zé)人根據(jù)事件等級(jí)，決定啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。（3）企業(yè)食品安全管理部門(mén)組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置，保證救援工作有序進(jìn)行。第三節(jié)事件調(diào)查與處理1.1.58事件調(diào)查（1）企業(yè)食品安全管理部門(mén)應(yīng)立即組織專業(yè)技術(shù)人員對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查，查明事件原因、影響范圍和可能造成的危害。（2）調(diào)查過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)積極配合及相關(guān)部門(mén)的調(diào)查工作，提供必要的資料和證據(jù)。（3）調(diào)查結(jié)束后，企業(yè)食品安全管理部門(mén)應(yīng)撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告，內(nèi)容包括事件原因、處理過(guò)程、整改措施等。1.1.59事件處理（1）企業(yè)食品安全管理部門(mén)應(yīng)根據(jù)調(diào)查報(bào)告，制定整改措施，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）整改措施應(yīng)包括：加強(qiáng)食品安全管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量、加強(qiáng)員工培訓(xùn)等。（3）企業(yè)應(yīng)按照整改措施要求，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，保證食品安全問(wèn)題的根本解決。（4）企業(yè)食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)整改措施的實(shí)施情況進(jìn)行檢查，保證整改效果。（5）企業(yè)應(yīng)將事件處理結(jié)果報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)，并按照規(guī)定程序向及相關(guān)部門(mén)報(bào)告。第八章食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)估第一節(jié)監(jiān)測(cè)體系建立1.1.60目的與意義為保證餐飲企業(yè)食品安全，建立一套完整的食品安全監(jiān)測(cè)體系。本節(jié)旨在闡述餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)測(cè)體系的目的、意義及構(gòu)建原則。1.1.61監(jiān)測(cè)體系內(nèi)容（1）食品原材料監(jiān)測(cè)：對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，保證符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品加工過(guò)程監(jiān)測(cè)：對(duì)食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，保證加工過(guò)程符合食品安全要求。（3）食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸監(jiān)測(cè)：對(duì)食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，防止食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。（4）餐飲環(huán)境監(jiān)測(cè)：對(duì)餐飲環(huán)境進(jìn)行定期檢查，保證餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況符合食品安全要求。（5）食品添加劑監(jiān)測(cè)：對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行監(jiān)管，保證其合規(guī)、安全。（6）食品檢驗(yàn)檢測(cè)：定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，及時(shí)發(fā)覺(jué)食品安全問(wèn)題。1.1.62監(jiān)測(cè)體系構(gòu)建原則（1）科學(xué)性：以食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，保證監(jiān)測(cè)體系科學(xué)、合理。（2）完整性：涵蓋餐飲企業(yè)食品安全管理的全過(guò)程，保證監(jiān)測(cè)體系全面、無(wú)死角。（3）動(dòng)態(tài)性：根據(jù)食品安全形勢(shì)變化，及時(shí)調(diào)整監(jiān)測(cè)內(nèi)容和手段。（4）高效性：提高監(jiān)測(cè)效率，保證食品安全問(wèn)題能夠及時(shí)發(fā)覺(jué)、及時(shí)處理。第二節(jié)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析1.1.63數(shù)據(jù)收集（1）建立數(shù)據(jù)收集機(jī)制，保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的完整性、準(zhǔn)確性和實(shí)時(shí)性。（2）收集與食品安全相關(guān)的各類數(shù)據(jù)，包括原材料質(zhì)量、加工過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸、餐飲環(huán)境等。1.1.64數(shù)據(jù)分析（1）對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出食品安全問(wèn)題的原因和規(guī)律。（2）采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)估，為食品安全管理提供依據(jù)。1.1.65數(shù)據(jù)應(yīng)用（1）根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，制定針對(duì)性的食品安全管理措施。（2）定期發(fā)布食品安全監(jiān)測(cè)報(bào)告，提高餐飲企業(yè)的食品安全意識(shí)。（3）加強(qiáng)與部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)等的合作，共同推進(jìn)食品安全管理。第三節(jié)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警1.1.66風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（1）對(duì)餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、分析和評(píng)估。（2）采用定性、定量方法，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估。（3）評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度和發(fā)生概率，確定優(yōu)先級(jí)。1.1.67預(yù)警機(jī)制（1）建立食品安全預(yù)警機(jī)制，保證在食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)預(yù)警。（2）制定預(yù)警響應(yīng)流程，明確預(yù)警級(jí)別和響應(yīng)措施。（3）加強(qiáng)預(yù)警信息的發(fā)布和傳遞，保證餐飲企業(yè)、消費(fèi)者和部門(mén)等及時(shí)了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（4）定期對(duì)預(yù)警機(jī)制進(jìn)行評(píng)估和修訂，提高預(yù)警效果。1.1.68風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)（1）根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施。（2）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高餐飲企業(yè)員工的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。（3）完善食品安全應(yīng)急預(yù)案，保證在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)能夠迅速應(yīng)對(duì)。第九章食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)法律法規(guī)概述1.1.69法律法規(guī)的內(nèi)涵法律法規(guī)是指國(guó)家立法機(jī)關(guān)和行政機(jī)關(guān)依據(jù)法定程序制定或認(rèn)可的，具有普遍約束力的規(guī)范性文件。在餐飲企業(yè)食品安全管理中，法律法規(guī)是保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的重要依據(jù)。1.1.70我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系主要包括以下幾個(gè)層次：（1）憲法：憲法是國(guó)家根本法，為食品安全法律法規(guī)提供了最高法律依據(jù)。（2）法律：包括《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等，是食品安全管理的基本法律。（3）行政法規(guī)：如《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，是對(duì)食品安全法律的細(xì)化實(shí)施。（4）地方性法規(guī)：地方人大及其常委會(huì)根據(jù)本行政區(qū)域的具體情況和實(shí)際需要，制定的食品安全法規(guī)。（5）部門(mén)規(guī)章：國(guó)務(wù)院各部門(mén)根據(jù)法律、行政法規(guī)制定的食品安全規(guī)章。（6）其他規(guī)范性文件：如政策、指導(dǎo)意見(jiàn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)食品安全管理具有指導(dǎo)作用。第二節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)1.1.71食品安全標(biāo)準(zhǔn)的定義食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為保證食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、管理措施等所作的規(guī)定。1.1.72我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系主要包括以下幾類：（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)組織制定，具有強(qiáng)制性質(zhì)。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)或行業(yè)協(xié)會(huì)制定，對(duì)特定食品領(lǐng)域的生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)等技術(shù)要求作出規(guī)定。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：由地方標(biāo)準(zhǔn)化主管部門(mén)組織制定，適用于本行政區(qū)域內(nèi)食品安全管理。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或自身實(shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)法律責(zé)任與處罰1.1.73法律責(zé)任法律責(zé)任是指違反食品安全法律法規(guī)的行為所應(yīng)承擔(dān)的法律后果。主要包括：（1）民事責(zé)任：如賠償損失、消除危險(xiǎn)、恢復(fù)原狀等。（2）行政責(zé)任：如罰款、沒(méi)收違法所得、吊銷許可證等。（3）刑事責(zé)任：如生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。1.1.74處罰措施（1）警告：對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為給予告誡，要求改正。（2）罰款：對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為給予一定數(shù)額的罰款。（3）沒(méi)收違法所得：對(duì)違反食品安全法律法規(guī)所取得的違法所得予以沒(méi)