建筑食堂衛生管理制度總則1.目的為加強公司建筑食堂衛生管理，預防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內建筑食堂的衛生管理。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主、科學管理、規范操作、確保安全的原則，嚴格執行國家相關法律法規和衛生標準。食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源。食堂內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區等，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。2.環境衛生食堂應保持內外環境整潔，無污垢、無垃圾，定期進行清掃、消毒。食品處理區內應保持清潔，墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，天花板應采用防霉材料涂覆或裝修。就餐區應保持空氣流通，桌椅擺放整齊，定期進行清潔消毒。3.設施設備衛生食堂應配備必要的設施設備，如冷藏、冷凍、消毒、通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，確保正常運行。設施設備應定期進行維護保養，保持清潔衛生，損壞的設施設備應及時維修或更換。用于食品加工的設備、工具應符合食品安全標準，無毒、無異味、耐腐蝕、不易生銹，應定期進行清洗消毒。食品采購與貯存衛生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證等相關證明文件。采購食品應查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索要發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等。2.食品貯存食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求，并有防鼠、防蟲、防霉等措施。食品與非食品應分開存放，食品與有毒有害物品應分開存放。食品加工與制作衛生管理1.食品加工前處理加工食品前，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生，操作前應洗手消毒。食品原料應新鮮、無變質，加工前應進行清洗、整理，去除污垢、雜質。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，防止變質。2.食品加工過程食品加工應按照食品安全標準和操作規程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時應使用符合食品安全標準的刀具、案板、容器等工具，不得使用未經清洗消毒的工具。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應采用物理方法或化學方法，物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等，化學方法應使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應符合食品安全標準，表面光潔、無污垢、無異味、無消毒劑殘留。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。人員衛生管理1.健康管理食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得穿工作服進入廁所等非食品處理區域。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環境衛生、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環節進行自查，發現問題及時整改。自查應由食堂負責人或食品安全管理員組織實施，自查頻率應不少于每月一次。自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改情況等。2.記錄管理食堂應做好各項衛生管理記錄，記錄應真實、完整、準確，保存期限不得少于兩年。記錄內容應包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄、食品安全自查記錄等。食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，食堂應立即停止經營活動，并及時向公司相關部門報告。