村鎮小學食堂管理制度一、總則（一）目的為加強村鎮小學食堂管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，規范食堂運營流程，提高服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于村鎮小學食堂全體工作人員及在校就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保師生飲食安全。2.衛生達標原則：食堂環境、設施設備、餐具用具等應符合國家衛生標準，保持清潔衛生。3.營養均衡原則：合理搭配食譜，提供營養豐富、品種多樣的飯菜，滿足師生身體發育和健康需求。4.服務至上原則：樹立服務意識，熱情、周到地為師生提供餐飲服務，不斷提高服務質量。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備良好的職業道德，身體健康，持有有效的健康證明。2.招聘過程應嚴格按照學校相關規定進行，通過面試、體檢等環節，選拔合適的人員。（二）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛生知識、烹飪技能等方面的培訓，提高業務水平。2.培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品營養知識、服務禮儀等。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果與績效掛鉤，對表現優秀的人員給予獎勵，對不符合要求的人員進行批評教育或辭退。（四）人員職責1.食堂管理員職責負責食堂的全面管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全，確保符合相關標準。協調食堂與學校各部門及師生之間的關系，及時處理師生的意見和建議。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高服務質量。負責食堂的成本核算和財務管理，合理控制費用支出。2.廚師職責按照食譜要求，精心加工制作飯菜，保證飯菜質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全。負責廚房設備的日常維護和保養，保持廚房環境整潔衛生。協助食堂管理員做好食材的驗收和庫存管理工作。3.幫廚職責協助廚師進行飯菜加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清潔消毒。協助食堂管理員做好食材的搬運和儲存工作。為師生提供熱情、周到的服務，及時清理餐桌垃圾。4.采購員職責負責食品及原材料的采購工作，選擇正規供應商，確保采購的食品質量安全。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，杜絕浪費。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等信息。協助食堂管理員做好食材的驗收工作。5.倉庫管理員職責負責食堂倉庫的管理工作，做好食材的入庫、儲存和出庫登記。按照食品儲存要求，分類存放食材，確保食材質量不受影響。定期盤點庫存，及時清理過期、變質食材。協助采購員做好食材的采購計劃制定工作。6.收銀員職責負責師生就餐費用的收取工作，嚴格按照規定的價格收費，做到準確無誤。做好收款記錄，開具正規發票或收據。協助食堂管理員做好財務核算工作。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、衛生條件等，建立供應商檔案。（二）采購計劃1.根據學校師生就餐人數和食譜安排，制定合理的食品采購計劃。2.采購計劃應包括食品種類、數量、采購時間等內容。（三）采購流程1.采購員根據采購計劃選擇供應商，與其簽訂采購合同或協議。2.采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件復印件，并留存備查。3.食品到貨后，采購員應及時通知倉庫管理員進行驗收。四、食品驗收管理（一）驗收人員由食堂管理員、倉庫管理員、采購員等組成驗收小組，負責食品的驗收工作。（二）驗收標準1.檢查食品的質量，包括外觀、色澤、氣味、口感等，確保無變質、異味、過期等情況。2.核對食品的數量、規格、品種等是否與采購合同或送貨單一致。3.檢查食品的包裝是否完好，標識是否清晰，有無生產日期、保質期等信息。（三）驗收流程1.食品到貨后，驗收人員應及時進行驗收，在送貨單上簽字確認。2.對驗收合格的食品，倉庫管理員應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，協商處理辦法。五、食品儲存管理（一）儲存場所1.食堂應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。（二）儲存方式1.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。2.易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，防止受潮、霉變。（三）庫存盤點1.倉庫管理員應定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。2.發現庫存食品有變質、過期等情況，應及時清理，并做好記錄。六、食品加工管理（一）加工場所1.廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒。2.加工場所應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期維護保養。（二）加工流程1.食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工前，應對食材進行清洗、切配，確保食材干凈衛生。3.烹飪過程中，應控制好火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工后的食品應及時供應，不得長時間存放。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。七、食品銷售管理（一）銷售場所1.餐廳應保持整潔衛生，桌椅擺放整齊，環境舒適。2.銷售場所應配備必要的設施設備，如餐具、紙巾、垃圾桶等。（二）銷售流程1.師生就餐時，應排隊有序購買飯菜，不得插隊。2.食堂工作人員應熱情服務，為師生提供準確的飯菜信息。3.師生就餐后，應及時清理餐桌，保持餐廳環境整潔。（三）剩飯菜處理1.對師生剩余的飯菜，應分類收集，妥善處理。2.剩飯菜不得再次銷售，應及時清理或進行無害化處理，防止變質和滋生細菌。八、食堂衛生管理（一）環境衛生1.食堂應每天進行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛生。2.定期對食堂進行全面消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具用具等，消毒記錄應完整。（二）個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾。（三）餐具用具衛生1.餐具用具應每餐進行清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。2.消毒后的餐具用具應存放在清潔、專用的餐具柜中，防止再次污染。九、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查1.食堂管理員應每天對食堂食品安全進行檢查，發現問題及時整改。2.學校應定期組織對食堂食品安全進行檢查，檢查結果應記錄在案。（三）食品安全事故處理1.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校領導和相關部門。2.積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存剩余食品及原料、工具、設備等，以便查明原因。十、財務管理（一）預算管理1.食堂應根據學校師生就餐人數和實際需求，編制年度預算，報學校審批。2.預算應包括食品采購、人員工資、水電費、設備購置等各項費用。（二）成本核算1.食堂應建立成本核算制度，定期對食品采購、加工、銷售等環節的成本進行核算。2.通過成本核算，分析成本構成，采取有效措施控制成本，提高經濟效益。（三）財務收支管理1.食堂財務收支應嚴格按照財務制度進行管理，做到賬目清晰、手續完備。2.收入應及時入賬，支出應嚴格審批，確保資金使用合理、合規。十一、監督檢查（一）內部監督1.學校應成立食堂監督小組，定期對食堂管理工作進行監督檢查。2.監督小組應檢查食