廚房個人分管理制度總則一、目的為規(guī)范廚房工作秩序，明確廚房工作人員的職責和分工，提高廚房工作效率和食品質(zhì)量，保障員工的飲食安全，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于本公司廚房內(nèi)所有工作人員，包括廚師、幫廚、服務員等。三、管理原則1.公平、公正、公開原則：在廚房個人分工管理中，應確保每個工作人員的權(quán)益得到平等對待，分配工作任務時應根據(jù)工作能力、經(jīng)驗等因素進行合理安排，同時工作過程和結(jié)果應公開透明，接受全體員工的監(jiān)督。2.效率原則：合理的個人分工應有助于提高廚房工作的效率，避免工作重疊和職責不清導致的效率低下。通過明確各崗位的工作職責和工作流程，使廚房工作人員能夠各司其職，協(xié)同工作，提高整體工作效率。3.質(zhì)量原則：廚房工作的核心是食品質(zhì)量，個人分工應圍繞保障食品質(zhì)量展開。根據(jù)不同崗位的特點和要求，安排具備相應技能和經(jīng)驗的工作人員，確保食品從采購、加工到烹飪、服務的各個環(huán)節(jié)都能達到高質(zhì)量的標準。4.安全原則：廚房工作涉及到食品衛(wèi)生、消防安全等多個方面的安全問題，個人分工應將安全放在首位。明確各崗位在安全方面的職責和要求，加強安全教育和培訓，提高廚房工作人員的安全意識和應急處理能力，確保廚房工作的安全進行。四、管理機構(gòu)及職責1.廚房管理小組成立廚房管理小組，負責廚房個人分管理制度的制定、執(zhí)行和監(jiān)督。小組由廚房主管擔任組長，廚師長、服務員代表等為成員。2.廚房主管廚房主管負責廚房的全面管理工作，包括人員管理、食品質(zhì)量管理、成本控制等。具體職責如下：制定廚房個人分管理制度，并組織實施；合理安排廚房工作人員的崗位和工作任務；監(jiān)督廚房工作人員的工作表現(xiàn)，及時進行指導和調(diào)整；組織廚房工作人員的培訓和考核，提高其業(yè)務水平；協(xié)調(diào)廚房與其他部門的工作關(guān)系，保障廚房工作的順利進行。3.廚師長廚師長負責廚房的烹飪工作，包括菜品研發(fā)、菜品制作、廚房設(shè)備管理等。具體職責如下：制定菜品菜單，根據(jù)季節(jié)、節(jié)日等因素調(diào)整菜品供應；指導和培訓廚師團隊，提高其烹飪技能和菜品質(zhì)量；負責廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行；控制食品成本，合理使用食材，減少浪費。4.服務員服務員負責廚房的服務工作，包括餐具清洗、餐桌布置、客人服務等。具體職責如下：保持廚房的清潔衛(wèi)生，定期清洗餐具和設(shè)備；協(xié)助廚師進行菜品制作，提供必要的食材和工具；為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務，及時處理客人的投訴和建議；協(xié)助廚房主管進行廚房管理工作，如人員考勤、物資采購等。廚房個人分工具體內(nèi)容一、廚師崗位分工1.主廚主廚是廚房的核心人物，負責整個廚房的烹飪工作，包括菜品研發(fā)、菜品制作、廚房管理等。主廚應具備豐富的烹飪經(jīng)驗和專業(yè)的烹飪技能，能夠根據(jù)不同客人的需求和口味，制作出各種美味的菜品。具體職責如下：制定菜品菜單，根據(jù)季節(jié)、節(jié)日等因素調(diào)整菜品供應；指導和培訓廚師團隊，提高其烹飪技能和菜品質(zhì)量；負責廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行；控制食品成本，合理使用食材，減少浪費；負責廚房的衛(wèi)生管理工作，確保廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生；參與廚房管理小組的工作，提供專業(yè)意見和建議。2.副主廚副主廚協(xié)助主廚進行廚房的烹飪工作，承擔部分菜品的制作任務。副主廚應具備較高的烹飪技能和豐富的工作經(jīng)驗，能夠在主廚的指導下，獨立完成一些復雜的菜品制作。具體職責如下：協(xié)助主廚制定菜品菜單，參與菜品研發(fā)工作；負責部分菜品的制作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定；協(xié)助主廚進行廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作；協(xié)助主廚進行廚房的衛(wèi)生管理工作，保持廚房環(huán)境整潔；參與廚房管理小組的工作，提供專業(yè)意見和建議。3.爐灶廚師爐灶廚師負責爐灶烹飪工作，包括炒菜、燉菜、燒菜等。爐灶廚師應具備熟練的爐灶烹飪技能，能夠根據(jù)菜品的要求，掌握火候和烹飪時間，制作出口感鮮美、色香味俱佳的菜品。具體職責如下：按照菜品要求，進行爐灶烹飪工作；負責爐灶設(shè)備的清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行；協(xié)助主廚進行菜品研發(fā)和制作，提供爐灶烹飪方面的專業(yè)意見和建議；參與廚房管理小組的工作，服從廚房主管的工作安排。4.面點廚師面點廚師負責面點制作工作，包括饅頭、包子、餃子、糕點等。面點廚師應具備熟練的面點制作技能，能夠根據(jù)不同的口味和需求，制作出各種美味的面點。具體職責如下：按照菜品要求，進行面點制作工作；負責面點設(shè)備的清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行；協(xié)助主廚進行菜品研發(fā)和制作，提供面點制作方面的專業(yè)意見和建議；參與廚房管理小組的工作，服從廚房主管的工作安排。5.配菜廚師配菜廚師負責菜品的配菜工作，包括將食材切成適當?shù)男螤詈痛笮。钆涑龊侠淼牟似方M合。配菜廚師應具備一定的刀工技巧和食材搭配知識，能夠根據(jù)菜品的要求，制作出美觀、可口的配菜。具體職責如下：按照菜品要求，進行配菜工作；負責配菜工具的清潔和保養(yǎng)，確保工具的正常使用；協(xié)助主廚進行菜品研發(fā)和制作，提供配菜方面的專業(yè)意見和建議；參與廚房管理小組的工作，服從廚房主管的工作安排。二、幫廚崗位分工1.洗菜工洗菜工負責廚房食材的清洗工作，包括蔬菜、水果、肉類、海鮮等。洗菜工應具備良好的衛(wèi)生習慣和清洗技能，能夠?qū)⑹巢那逑锤蓛簦コs質(zhì)和農(nóng)藥殘留。具體職責如下：按照菜品要求，對食材進行清洗工作；負責清洗工具的清潔和保養(yǎng)，確保工具的正常使用；協(xié)助廚師進行菜品制作，提供必要的食材和工具；參與廚房管理小組的工作，服從廚房主管的工作安排。2.切配工切配工負責將清洗后的食材進行切配工作，包括切成適當?shù)男螤詈痛笮。钆涑龊侠淼牟似方M合。切配工應具備熟練的刀工技巧和食材搭配知識，能夠根據(jù)菜品的要求，制作出美觀、可口的配菜。具體職責如下：按照菜品要求，對食材進行切配工作；負責切配工具的清潔和保養(yǎng)，確保工具的正常使用；協(xié)助廚師進行菜品制作，提供必要的食材和工具；參與廚房管理小組的工作，服從廚房主管的工作安排。3.洗碗工洗碗工負責廚房餐具的清洗和消毒工作，包括碗、盤、筷、勺等。洗碗工應具備良好的衛(wèi)生習慣和清洗技能，能夠?qū)⒉途咔逑锤蓛簦緩氐祝_保餐具的衛(wèi)生安全。具體職責如下：按照餐具清洗流程，對餐具進行清洗和消毒工作；負責清洗設(shè)備的清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；協(xié)助服務員進行餐桌布置和客人服務工作，提供必要的餐具和工具；參與廚房管理小組的工作，服從廚房主管的工作安排。三、服務員崗位分工1.餐廳服務員餐廳服務員負責餐廳的服務工作，包括迎接客人、引導客人就座、點菜服務、上菜服務、酒水服務、客人投訴處理等。餐廳服務員應具備良好的服務意識和溝通能力，能夠為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務，滿足客人的需求。具體職責如下：迎接客人，引導客人就座，提供菜單和酒水單；接受客人點菜，準確記錄客人的需求，并及時傳達給廚房；負責上菜服務，確保菜品的質(zhì)量和溫度；提供酒水服務，根據(jù)客人的需求，為客人提供合適的酒水；處理客人的投訴和建議，及時反饋給廚房主管和相關(guān)部門；保持餐廳的清潔衛(wèi)生，定期清理餐桌和地面；參與廚房管理小組的工作，提供客人需求方面的信息和建議。2.傳菜員傳菜員負責將廚房制作好的菜品傳送到餐廳，并協(xié)助餐廳服務員進行上菜服務。傳菜員應具備良好的溝通能力和服務意識，能夠快速、準確地將菜品傳送到客人手中。具體職責如下：按照廚房的出菜順序，將菜品傳送到餐廳；協(xié)助餐廳服務員進行上菜服務，確保菜品的擺放美觀、合理；及時清理傳菜通道，保持通道的清潔衛(wèi)生；參與廚房管理小組的工作，提供菜品傳遞方面的信息和建議。工作流程與標準一、廚師工作流程與標準1.菜品研發(fā)流程與標準主廚根據(jù)季節(jié)、節(jié)日、客人需求等因素，制定菜品研發(fā)計劃；副主廚和爐灶廚師、面點廚師、配菜廚師等共同參與菜品研發(fā)工作，根據(jù)計劃制作新菜品；研發(fā)出的新菜品由廚房管理小組進行品嘗和評估，提出改進意見；主廚根據(jù)評估意見對新菜品進行調(diào)整和完善，最終確定新菜品的配方和制作工藝；新菜品正式納入菜品菜單，并在餐廳進行推廣。2.菜品制作流程與標準廚師根據(jù)菜品菜單和客人點菜信息，準備所需的食材和調(diào)料；按照菜品的制作工藝和要求，進行烹飪、面點制作或配菜工作；制作完成的菜品由廚師長或主廚進行檢查，確保菜品質(zhì)量符合標準；檢查合格的菜品由傳菜員傳送到餐廳，由餐廳服務員進行上菜服務；廚師在菜品制作過程中，應注意節(jié)約食材，避免浪費。3.廚房設(shè)備管理流程與標準廚師長負責廚房設(shè)備的日常管理和維護工作，定期對設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)；爐灶廚師、面點廚師、配菜廚師等在使用設(shè)備前，應檢查設(shè)備的運行狀態(tài)，確保設(shè)備正常；使用設(shè)備時，應按照設(shè)備的操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當導致設(shè)備損壞；設(shè)備使用完畢后，應及時清理設(shè)備，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生；如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常情況，應及時報告廚房主管或設(shè)備維修人員，以便及時維修和處理。二、幫廚工作流程與標準1.洗菜工作流程與標準洗菜工根據(jù)菜品需求，將食材分類清洗；清洗時，應使用適量的水和清洗劑，確保食材清洗干凈；清洗后的食材應瀝干水分，放入指定的容器中；洗菜過程中，應注意避免食材受到污染；清洗完畢后，應及時清理洗菜工具和工作區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。2.切配工作流程與標準切配工根據(jù)菜品需求，將清洗后的食材進行切配；切配時，應使用鋒利的刀具，按照規(guī)定的尺寸和形狀進行切配；切配后的食材應分類放置，便于廚師取用；切配過程中，應注意安全，避免刀具傷人；切配完畢后，應及時清理切配工具和工作區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。3.洗碗工作流程與標準洗碗工根據(jù)餐具清洗流程，將餐具分類清洗；清洗時，應使用適量的洗滌劑和熱水，確保餐具清洗干凈；清洗后的餐具應放入消毒柜進行消毒；消毒后的餐具應擦干水分，放入指定的餐具柜中；洗碗過程中，應注意避免餐具受到污染；洗碗完畢后，應及時清理洗碗工具和工作區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。三、服務員工作流程與標準1.餐廳服務流程與標準餐廳服務員在客人到達餐廳時，應熱情迎接，引導客人就座；為客人提供菜單和酒水單，介紹菜品和酒水的特點；接受客人點菜，準確記錄客人的需求，并及時傳達給廚房；上菜時，應注意菜品的擺放美觀、合理，確保菜品的溫度和質(zhì)量；提供酒水服務時，應根據(jù)客人的需求，為客人提供合適的酒水，并按照規(guī)定的程序進行服務；客人用餐過程中，應及時為客人提供服務，如加水、換餐具等；客人用餐完畢后，應及時清理餐桌，為客人提供結(jié)賬服務；如客人有投訴或建議，應及時處理，并反饋給廚房主管和相關(guān)部門。2.傳菜工作流程與標準傳菜員在接到廚房的出菜通知后，應及時前往廚房領(lǐng)取菜品；領(lǐng)取菜品時，應檢查菜品的數(shù)量和質(zhì)量，確保菜品符合要求；傳菜時，應注意行走平穩(wěn)，避免菜品灑漏；將菜品傳送到餐廳后，應協(xié)助餐廳服務員進行上菜服務，確保菜品的擺放美觀、合理；傳菜過程中，如發(fā)現(xiàn)菜品有問題，應及時返回廚房處理；傳菜完畢后，應及時清理傳菜工具和工作區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。考核與激勵一、考核內(nèi)容1.工作業(yè)績考核菜品質(zhì)量：根據(jù)客人的評價和廚房管理小組的檢查，對廚師的菜品質(zhì)量進行考核；工作效率：根據(jù)廚房的工作任務完成情況，對廚師的工作效率進行考核；成本控制：根據(jù)食品成本的控制情況，對廚師的成本控制能力進行考核；服務質(zhì)量：根據(jù)餐廳服務員的評價和客人的投訴情況，對服務員的服務質(zhì)量進行考核；工作紀律：根據(jù)廚房工作人員的考勤情況和工作紀律遵守情況，對其進行考核。2.專業(yè)技能考核廚師：定期組織廚師進行專業(yè)技能考核，包括烹飪技能、菜品研發(fā)能力等方面的考核；幫廚：定期組織幫廚進行專業(yè)技能考核，包括洗菜、切配、洗碗等方面的技能考核；服務員：定期組織服務員進行專業(yè)技能考核，包括餐廳服務技能、酒水服務技能等方面的考核。二、考核方式1.日常考核：由廚房主管、廚師長、餐廳服務員等對廚房工作人員的日常工作表現(xiàn)進行考核，記錄在工作考核表中。2.定期考核：每月或每季度組織一次全面的考核，對廚房工作人員的工作業(yè)績和專業(yè)技能進行綜合考核。3.臨時考核：在特殊情況下，如菜品質(zhì)量問題、客人投訴等，組織臨時考核，及時對廚房工作人員的工作表現(xiàn)進行評估和處理。三、激勵措施1.薪酬激勵：根據(jù)廚房工作人員的考核結(jié)果，給予相應的薪酬調(diào)整