釀酒實(shí)操考試題及答案大全

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.釀酒常用的原料不包括（）A.高粱B.玉米C.大豆D.小麥2.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）A.糖化B.發(fā)酵C.提供香味D.以上都是3.釀酒過程中，酒精發(fā)酵的適宜溫度是（）A.10-15℃B.18-25℃C.28-35℃D.35-40℃4.蒸餾白酒時(shí)，最先流出的酒液被稱為（）A.酒頭B.酒身C.酒尾D.中段酒5.以下哪種微生物在釀酒中起主要發(fā)酵作用（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6.新釀的酒通常需要（）處理，口感才會(huì)更好。A.加熱B.過濾C.陳釀D.加香料7.釀造葡萄酒的主要原料是（）A.草莓B.葡萄C.蘋果D.梨8.白酒釀造中，“老五甑”工藝是一種（）A.原料處理方法B.發(fā)酵工藝C.蒸餾工藝D.勾調(diào)工藝9.衡量酒精度數(shù)的單位是（）A.%（v/v）B.%（w/w）C.ppmD.mg/L10.釀酒原料蒸煮的目的不包括（）A.殺菌B.使淀粉糊化C.增加香氣D.去除雜質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于釀酒原料預(yù)處理方法的有（）A.篩選B.粉碎C.浸泡D.蒸煮2.影響釀酒發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.原料成分3.常見的釀酒用曲有（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲4.白酒的香型有（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型5.釀酒過程中可能用到的設(shè)備有（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾鍋C.過濾機(jī)D.儲(chǔ)酒罐6.葡萄酒釀造過程包括（）A.葡萄采摘B.榨汁C.發(fā)酵D.陳釀7.提高白酒品質(zhì)的方法有（）A.優(yōu)化原料B.改進(jìn)工藝C.控制發(fā)酵條件D.合理勾調(diào)8.釀酒原料中，淀粉質(zhì)原料有（）A.薯類B.谷物C.水果D.豆類9.白酒蒸餾時(shí)，影響酒質(zhì)的因素有（）A.蒸餾溫度B.蒸餾時(shí)間C.冷卻方式D.原料比例10.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物有（）A.醛類B.酯類C.酸類D.醇類三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有水果都適合用來釀酒。（）2.釀酒過程中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒的品質(zhì)一定越好。（）3.大曲的制作溫度比小曲高。（）4.蒸餾白酒時(shí)，酒尾的酒精度數(shù)比酒頭高。（）5.釀酒原料的淀粉含量越高越好。（）6.葡萄酒發(fā)酵必須要在無氧環(huán)境下進(jìn)行。（）7.白酒的香氣主要來自于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)。（）8.釀酒設(shè)備在使用前不需要進(jìn)行清潔消毒。（）9.不同香型的白酒，其釀造工藝完全相同。（）10.陳釀可以降低酒的刺激性，使口感更醇厚。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述釀酒原料蒸煮的作用。-答案：殺菌，消滅原料中的有害微生物；使淀粉糊化，利于后續(xù)糖化發(fā)酵；部分分解原料成分，為微生物生長提供營養(yǎng)，還能去除一些不良?xì)馕丁?.說明白酒發(fā)酵過程中控制溫度的重要性。-答案：溫度影響微生物活性，適宜溫度能讓酵母菌等正常生長繁殖與發(fā)酵。溫度過高，微生物易失活，產(chǎn)生大量雜質(zhì)；溫度過低，發(fā)酵緩慢甚至停滯，影響酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述葡萄酒釀造中葡萄汁澄清的目的。-答案：去除葡萄汁中的雜質(zhì)、果肉碎屑、果膠等，使后續(xù)發(fā)酵環(huán)境更純凈。能避免雜質(zhì)影響發(fā)酵過程，減少不良風(fēng)味產(chǎn)生，利于得到澄清度高、品質(zhì)好的葡萄酒。4.列舉白酒勾調(diào)的主要目的。-答案：使白酒的香氣和口感協(xié)調(diào)統(tǒng)一，平衡酒的各種成分比例。去除新酒的暴辣、刺激性等缺點(diǎn)，提升酒的品質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，形成獨(dú)特風(fēng)格。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何根據(jù)不同原料選擇合適的釀酒工藝。-答案：淀粉質(zhì)原料如谷物、薯類，需先蒸煮糊化，用大曲、小曲等糖化發(fā)酵；水果原料含天然糖分，破碎榨汁后可直接發(fā)酵。不同原料成分和特性不同，要調(diào)整發(fā)酵溫度、時(shí)間、微生物種類等，以發(fā)揮原料優(yōu)勢(shì)，釀出優(yōu)質(zhì)酒。2.談?wù)勧劸七^程中衛(wèi)生條件對(duì)酒品質(zhì)的影響。-答案：衛(wèi)生條件差，雜菌易進(jìn)入發(fā)酵體系，與釀酒微生物競(jìng)爭(zhēng)營養(yǎng)，產(chǎn)生異味物質(zhì)，使酒的香氣和口感變差，還可能導(dǎo)致發(fā)酵異常，降低酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，所以良好衛(wèi)生條件是保證酒品質(zhì)的關(guān)鍵。3.探討陳釀對(duì)不同類型酒品質(zhì)提升的作用機(jī)制。-答案：對(duì)于白酒，陳釀中酒的成分發(fā)生氧化、酯化等反應(yīng)，減少刺激性物質(zhì)，增加香味成分，口感更醇厚。葡萄酒陳釀時(shí)，單寧聚合沉淀，風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步融合發(fā)展，提升復(fù)雜度和細(xì)膩度，改善色澤，提升整體品質(zhì)。4.分析現(xiàn)代釀酒技術(shù)與傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。-答案：現(xiàn)代釀酒技術(shù)精準(zhǔn)控制參數(shù)，產(chǎn)量高、質(zhì)量穩(wěn)定，能高效提取成分。但可能缺失傳統(tǒng)韻味。傳統(tǒng)釀酒技術(shù)依靠經(jīng)驗(yàn)，工藝復(fù)雜，周期長，產(chǎn)量受限，但能產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，傳承文化，兩者各有優(yōu)劣，可相互借鑒。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.B4.A5.A6.C7.B8.B9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ACD3.ABCD