西烹中級理論試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.西餐中常用的香草是（）A.香菜B.羅勒C.韭菜答案：B2.制作牛排常用的肉是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉答案：B3.法式名菜馬賽魚湯主要原料是（）A.海鮮B.雞肉C.蔬菜答案：A4.下列屬于西式烹飪方法的是（）A.炒B.煎C.蒸答案：B5.制作意大利面常用的醬料是（）A.番茄醬B.豆瓣醬C.甜面醬答案：A6.西餐中用來搭配甜點的酒是（）A.干紅葡萄酒B.甜白葡萄酒C.威士忌答案：B7.黃油在常溫下的狀態是（）A.液態B.固態C.半固態答案：C8.下列屬于西式冷菜的是（）A.烤雞翅B.蔬菜沙拉C.奶油蘑菇湯答案：B9.牛排幾分熟中間顏色為粉紅色（）A.3分B.5分C.7分答案：B10.制作沙拉常用的生菜是（）A.圓生菜B.苦苣C.菠菜答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.西餐常用的奶制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪答案：ABC2.常見的西式烹飪設備有（）A.烤箱B.扒爐C.炸鍋答案：ABC3.法式菜肴的特點有（）A.選料廣泛B.制作精細C.講究調味答案：ABC4.意式美食包括（）A.披薩B.燴飯C.提拉米蘇答案：ABC5.西餐中常用的香料有（）A.迷迭香B.百里香C.孜然答案：AB6.適合搭配牛排的配菜有（）A.薯條B.西蘭花C.胡蘿卜答案：ABC7.西式冷菜的種類有（）A.沙拉B.冷湯C.冷肉拼盤答案：ABC8.制作甜點常用的原料有（）A.面粉B.糖C.雞蛋答案：ABC9.常見的西餐服務方式有（）A.法式服務B.美式服務C.英式服務答案：ABC10.西餐中常用的酒有（）A.葡萄酒B.香檳酒C.白蘭地答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.西餐中喝湯時可以端起湯盤喝。（）答案：×2.煎牛排時火越大越好。（）答案：×3.法式菜肴注重用酒調味。（）答案：√4.意式面煮的時間越長越好。（）答案：×5.西餐中刀叉的使用順序是由內向外。（）答案：×6.制作沙拉只能用一種蔬菜。（）答案：×7.烤雞時要提前腌制。（）答案：√8.西餐甜點必須趁熱食用。（）答案：×9.橄欖油適合高溫油炸。（）答案：×10.西餐中咖啡一般在餐后飲用。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述西式烹飪中煎的分類及特點。答案：煎分為清煎和軟煎。清煎原料一般先調味，不掛糊，用中小火，成品外香里嫩；軟煎原料先腌漬，掛糊后再煎，用小火，口感軟嫩。2.說出三種常見的西式醬汁及其用途。答案：番茄醬，用于意面、披薩等；奶油汁，搭配海鮮、肉類；黑胡椒汁，常用于牛排等，增添風味。3.簡述西餐中牛排熟度的判斷方法。答案：3分熟中間為紅色，血水較多；5分熟中間粉紅色，有少量血水；7分熟中間淺粉色，基本無血水；全熟則內部為棕色。4.制作法式甜點馬卡龍的關鍵步驟有哪些？答案：關鍵步驟：蛋白霜打發，杏仁粉與糖粉混合過篩，與蛋白霜拌勻，擠成餅狀，晾皮后烘烤，夾餡組裝。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論西式烹飪與中式烹飪在食材選擇上的差異。答案：西式烹飪多選用牛、羊、奶制品等，注重食材原始風味；中式烹飪食材廣泛，包括各種肉類、蔬菜、豆類等，會用多種調料改變食材味道。2.如何提升西餐廳菜品的品質和創新？答案：提升品質要嚴格把控食材新鮮度和烹飪標準。創新可融合不同菜系元素，結合當地口味，推出新菜品，還可在擺盤裝飾上創新。3.分析法式、意式、美式西餐風格的主要區別。答案：法式精致豪華，選料嚴、制作精；意式隨意家常，注重食材本味和原汁原味；美式簡約快捷，融合多元素，