學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁北京體育職業學院《食品科學與工程專業導論》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在乳制品加工中，均質處理是一個重要環節。以下關于均質的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩定性D.降低乳的營養價值2、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是3、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌4、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D5、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B126、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌7、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束8、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌9、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應10、食品加工新技術不斷涌現。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環保的特點？（）A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術11、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）12、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應13、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發性的香料B.高揮發性的香料C.中等揮發性的香料D.以上都不是14、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅15、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是16、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存17、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理18、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制19、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣20、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的粉碎技術在食品加工中的應用。食品工程原理的粉碎技術在食品加工中用于原料處理等。2、（本題5分）解釋食品中食品學科的前沿研究領域和熱點問題，分析其對食品產業發展的推動作用。3、（本題5分）解釋食品中流化床干燥技術的原理和特點，以及在食品干燥中的應用。4、（本題5分）請簡述食品科學與工程專業的研究領域及重要意義。食品科學與工程專業涵蓋食品加工、保藏、質量控制等領域，對保障食品安全、滿足人們營養需求至關重要。5、（本題5分）食品中的農藥殘留問題一直是食品安全的關注點，請闡述農藥殘留的來源、檢測方法以及降低農藥殘留的措施？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家速凍食品企業的餛飩在煮制過程中餡料味道不足。分析可能的原因，并給出改進方法，包括餡料配方、調味方法、冷凍工藝等。2、（本題5分）某食品加工廠生產的罐裝水果罐頭，有消費者投訴打開后發現水果色澤變暗，湯汁渾濁。工廠的原材料采購和加工流程均有嚴格的質量控制。請剖析可能導致水果罐頭質量問題的原因，并提出改進策略，以滿足消費者的期望。3、（本題5分）某面包店制作的全麥面包，經常有顧客反映面包口感粗糙且容易老化變硬。店內使用的是優質全麥粉，且烘焙工藝規范。請分析導致面包口感和老化問題的潛在原因，并提出優化面包品質的建議。4、（本題5分）某餐廳的菜品創新缺乏市場調研，導致新菜品不受歡迎。請分析菜品創新缺乏市場調研的原因，并提出加強市場調研的措施，以提高菜品創新的成功率。5、（本題5分）某品牌的速溶咖啡在沖調后口感單薄，香氣不足。經研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合適、研磨粒度不均勻，或者是速溶工藝中提取和干燥環節存在問題。請分析這些因素，并提出提升速溶咖啡品質和風味的建議。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品中維生素的穩定