2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪基本知識(shí)的掌握程度，包括烹飪?cè)稀⑴腼児に嚒⑴腼冊(cè)O(shè)備和烹飪衛(wèi)生等方面。1.下列哪種食材不屬于中式烹飪常用原料？A.肉類B.蔬菜C.水果D.米面2.下列哪種烹飪工藝不屬于中式烹飪基本工藝？A.炒B.煮C.炸D.燒3.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備不屬于中式烹飪常用設(shè)備？A.炒鍋B.煮鍋C.烤箱D.洗衣機(jī)4.中式烹飪衛(wèi)生的主要內(nèi)容包括哪些？A.食材衛(wèi)生B.烹飪工具衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.以上都是5.下列哪種烹飪?cè)显谂腼冞^(guò)程中容易變質(zhì)？A.鮮肉類B.水果C.蔬菜D.干貨6.中式烹飪中，火候的控制對(duì)菜肴質(zhì)量有何影響？A.無(wú)影響B(tài).有一定影響C.影響較大D.影響極大7.中式烹飪中，調(diào)味品的使用有哪些作用？A.增加菜肴的口感B.改善菜肴的色澤C.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是8.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪常用調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.洗潔精9.中式烹飪中，如何判斷食材是否熟透？A.觀察食材的顏色B.聞食材的氣味C.聽食材的聲響D.以上都是10.中式烹飪中，如何保持菜肴的原汁原味？A.控制火候B.選用優(yōu)質(zhì)食材C.適當(dāng)調(diào)味D.以上都是二、中式烹飪技法要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪技法的掌握程度，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等技法。1.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.燉B.炸C.炒D.蒸2.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？A.燉B.炒C.炸D.蒸3.下列哪種烹飪技法適用于制作烤肉？A.燉B.炒C.炸D.烤4.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.燉B.炒C.炸D.蒸5.在炒菜過(guò)程中，如何掌握火候？A.觀察食材的顏色B.聞食材的氣味C.聽食材的聲響D.以上都是6.燉菜時(shí)，如何防止湯汁溢出？A.減少火力B.加蓋燉煮C.使用密封容器D.以上都是7.炸菜時(shí)，如何控制油溫？A.觀察油的顏色B.聞?dòng)偷臍馕禖.聽油的聲響D.以上都是8.蒸菜時(shí)，如何保證菜肴的口感？A.控制火候B.選用優(yōu)質(zhì)食材C.適當(dāng)調(diào)味D.以上都是9.烤菜時(shí)，如何保證烤制均勻？A.控制火候B.適當(dāng)翻動(dòng)食材C.使用烤架D.以上都是10.在烹飪過(guò)程中，如何處理食材的腥味？A.加水煮沸B.使用料酒C.加入姜片D.以上都是三、中式烹飪?cè)弦螅嚎疾閷W(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系恼莆粘潭龋ㄈ忸悺⑹卟恕⒑ｕr、豆制品等。1.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.玉米D.面粉2.下列哪種食材屬于蔬菜？A.豬肉B.雞蛋C.茄子D.面粉3.下列哪種食材屬于海鮮？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.面粉4.下列哪種食材屬于豆制品？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉5.下列哪種食材屬于干貨？A.豬肉B.雞蛋C.海參D.面粉6.下列哪種食材在烹飪過(guò)程中需要焯水？A.豬肉B.雞蛋C.茄子D.面粉7.下列哪種食材在烹飪過(guò)程中需要腌制？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉8.下列哪種食材在烹飪過(guò)程中需要焯水去腥？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.面粉9.下列哪種食材在烹飪過(guò)程中需要去皮去骨？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.面粉10.下列哪種食材在烹飪過(guò)程中需要去除異味？A.豬肉B.雞蛋C.茄子D.面粉四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味品的使用方法和技巧的掌握程度。1.下列哪種調(diào)味品在烹飪過(guò)程中用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.糖2.在烹飪魚蝦類菜肴時(shí)，為什么常使用料酒？A.增加菜肴的香氣B.去除腥味C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改善色澤3.下列哪種調(diào)味品在烹飪過(guò)程中用于提鮮？A.醬油B.料酒C.醋D.雞精4.在烹飪過(guò)程中，如何正確使用鹽？A.先加鹽后調(diào)味B.后加鹽調(diào)味C.根據(jù)個(gè)人口味適量添加D.以上都是5.下列哪種調(diào)味品在烹飪過(guò)程中用于增香？A.醬油B.料酒C.醋D.糖6.在烹飪過(guò)程中，如何正確使用醋？A.先加醋后調(diào)味B.后加醋調(diào)味C.根據(jù)個(gè)人口味適量添加D.以上都是五、中式烹飪?cè)系募庸ぬ幚硪螅嚎疾閷W(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)霞庸ぬ幚淼恼莆粘潭龋ㄇ懈睢㈦缰啤㈧趟取?.下列哪種切割方法適用于豬肉？A.切片B.切丁C.切絲D.切末2.下列哪種切割方法適用于蔬菜？A.切片B.切丁C.切絲D.切末3.在腌制肉類時(shí)，為什么要加入料酒？A.去腥增香B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.改善色澤D.以上都是4.下列哪種原料在烹飪前需要焯水？A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品5.焯水的主要目的是什么？A.去除異味B.減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失C.使食材更加美味D.以上都是6.在腌制蔬菜時(shí)，為什么要加入醋？A.去腥增香B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.改善色澤D.以上都是六、中式烹飪菜肴的擺盤要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪菜肴擺盤技巧的掌握程度。1.在擺盤時(shí)，如何根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的器皿？A.根據(jù)菜肴的口味B.根據(jù)菜肴的色澤C.根據(jù)菜肴的形狀D.以上都是2.在擺盤時(shí)，如何使菜肴的色澤更加美觀？A.合理搭配食材的顏色B.使用調(diào)味品調(diào)整色澤C.適當(dāng)使用裝飾物D.以上都是3.在擺盤時(shí)，如何使菜肴的形狀更加美觀？A.切割食材時(shí)注意形狀B.合理搭配食材的形狀C.使用裝飾物修飾形狀D.以上都是4.在擺盤時(shí)，如何使菜肴的口感更加豐富？A.合理搭配食材的口感B.使用調(diào)味品調(diào)整口感C.適當(dāng)使用裝飾物D.以上都是5.在擺盤時(shí)，如何使菜肴的層次更加分明？A.合理搭配食材的層次B.使用調(diào)味品調(diào)整層次C.適當(dāng)使用裝飾物D.以上都是6.在擺盤時(shí)，如何使菜肴的整體效果更加和諧？A.合理搭配食材的顏色、形狀和層次B.使用調(diào)味品調(diào)整色澤、口感和層次C.適當(dāng)使用裝飾物D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)1.D.干貨不屬于中式烹飪常用原料。2.A.炒屬于中式烹飪基本工藝。3.D.洗衣機(jī)不屬于中式烹飪常用設(shè)備。4.D.食材衛(wèi)生、烹飪工具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生都屬于中式烹飪衛(wèi)生的主要內(nèi)容。5.A.鮮肉類在烹飪過(guò)程中容易變質(zhì)。6.C.火候的控制對(duì)菜肴質(zhì)量影響較大。7.D.調(diào)味品的使用可以增加菜肴的口感、改善色澤、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.D.洗潔精不屬于中式烹飪常用調(diào)味品。9.D.通過(guò)觀察食材的顏色、聞食材的氣味、聽食材的聲響來(lái)判斷食材是否熟透。10.D.控制火候、選用優(yōu)質(zhì)食材、適當(dāng)調(diào)味可以保持菜肴的原汁原味。二、中式烹飪技法1.C.炒適用于制作炒菜。2.A.燉適用于制作湯類菜肴。3.D.烤適用于制作烤肉。4.D.蒸適用于制作蒸菜。5.D.通過(guò)觀察食材的顏色、聞食材的氣味、聽食材的聲響來(lái)掌握火候。6.B.加蓋燉煮可以防止湯汁溢出。7.D.通過(guò)觀察油的顏色、聞?dòng)偷臍馕丁⒙犛偷穆曧憗?lái)控制油溫。8.D.控制火候、選用優(yōu)質(zhì)食材、適當(dāng)調(diào)味可以保證菜肴的口感。9.D.控制火候、適當(dāng)翻動(dòng)食材、使用烤架可以保證烤制均勻。10.D.通過(guò)加水煮沸、使用料酒、加入姜片來(lái)處理食材的腥味。三、中式烹飪?cè)?.B.豬肉屬于肉類。2.C.茄子屬于蔬菜。3.C.魚肉屬于海鮮。4.C.豆腐屬于豆制品。5.C.海參屬于干貨。6.A.肉類在烹飪前需要焯水去腥。7.D.豆腐在烹飪前需要腌制入味。8.A.魚肉在烹飪前需要焯水去腥。9.B.肉類在烹飪前需要去皮去骨。10.A.豬肉在烹飪前需要去除異味。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.B.料酒在烹飪過(guò)程中用于去腥增香。2.B.在烹飪魚蝦類菜肴時(shí)，使用料酒可以去除腥味。3.D.雞精在烹飪過(guò)程中用于提鮮。4.B.后加鹽調(diào)味可以保持菜肴的原味。5.A.醬油在烹飪過(guò)程中用于增香。6.B.后加醋調(diào)味可以保持菜肴的原味。五、中式烹飪?cè)系募庸ぬ幚?.A.切片適用于豬肉。2.A.切片適用于蔬菜。3.A.在腌制肉類時(shí)，加入料酒可以去除腥味增香。4.A.肉類在烹飪前需要焯水去腥。5.D.焯水的主要目的是去除異味、減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失、使食材更加美味。6.B.在腌制蔬菜時(shí)，加入醋可以去除異味。六、中式烹飪菜肴的擺盤1.D.在擺盤時(shí)，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)