2025年中式烹調師（中級）理論考核試卷：烹飪技藝培訓考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：判斷以下關于中式烹飪原料的說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.雞蛋是高蛋白、低脂肪的食材，適合制作各種菜肴。（）2.豬肉中，五花肉的脂肪含量最高，適合用來做紅燒肉。（）3.魚類中的海魚和淡水魚在烹飪方法上沒有區別。（）4.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白，適合素食者食用。（）5.番茄中的番茄紅素具有抗氧化作用，對預防心血管疾病有益。（）6.花椒具有麻、辣、香的特點，常用于川菜烹飪中。（）7.花生是一種堅果，富含蛋白質和脂肪，適合制作各種小吃。（）8.蓮藕是一種水生植物，可以生食或熟食，具有清熱解毒的功效。（）9.蘑菇是一種真菌，富含氨基酸和礦物質，適合烹飪各種菜肴。（）10.玉米是一種谷物，富含膳食纖維和維生素，適合制作各種主食。（）二、中式烹飪技法要求：選擇以下關于中式烹飪技法的正確描述。1.炒菜時，油溫應控制在多少度左右？（A.80℃B.120℃C.150℃D.180℃）2.燉湯時，火候應控制在多少度左右？（A.微火B.小火C.中火D.大火）3.燒菜時，油溫應控制在多少度左右？（A.80℃B.120℃C.150℃D.180℃）4.煮菜時，水開后應繼續加熱多久？（A.3分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘）5.炸菜時，油溫應控制在多少度左右？（A.80℃B.120℃C.150℃D.180℃）6.燉湯時，應先加入哪些調料？（A.鹽B.醬油C.花椒D.蔥姜蒜）7.炒菜時，應先加入哪些調料？（A.鹽B.醬油C.花椒D.蔥姜蒜）8.燒菜時，應先加入哪些調料？（A.鹽B.醬油C.花椒D.蔥姜蒜）9.燉湯時，應先加入哪些食材？（A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆腐）10.炒菜時，應先加入哪些食材？（A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆腐）三、中式烹飪工具與設備要求：判斷以下關于中式烹飪工具與設備的說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.炒鍋是中式烹飪中常用的炒菜工具，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法。（）2.砂鍋是中式烹飪中常用的燉湯工具，適用于燉、煮、蒸等多種烹飪方法。（）3.蒸籠是中式烹飪中常用的蒸菜工具，適用于蒸、煮、燉等多種烹飪方法。（）4.炒菜鏟是中式烹飪中常用的炒菜工具，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法。（）5.油壺是中式烹飪中常用的調味工具，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法。（）6.筷子是中式烹飪中常用的取菜工具，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法。（）7.砧板是中式烹飪中常用的切菜工具，適用于切、剁、拍等多種烹飪方法。（）8.砧刀是中式烹飪中常用的切菜工具，適用于切、剁、拍等多種烹飪方法。（）9.燒烤爐是中式烹飪中常用的燒烤工具，適用于燒烤、煎、炸等多種烹飪方法。（）10.燉鍋是中式烹飪中常用的燉湯工具，適用于燉、煮、蒸等多種烹飪方法。（）四、中式烹飪調味品的使用要求：根據調味品的特點，判斷以下關于中式烹飪調味品使用的說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.醬油在烹飪中主要起到增色的作用。（）2.醋在烹飪中可以中和食材的腥味。（）3.花椒在烹飪中主要用于增加麻味。（）4.蒜泥在烹飪中主要用于增加蒜香。（）5.姜汁在烹飪中主要用于去腥增香。（）6.糖在烹飪中主要用于提鮮和增甜。（）7.辣椒在烹飪中主要用于增加辣味。（）8.八角在烹飪中主要用于增加香氣。（）9.胡椒粉在烹飪中主要用于增加香辣味。（）10.花生油在烹飪中主要用于炒菜和涼拌。（）五、中式烹飪營養知識要求：選擇以下關于中式烹飪營養知識的正確描述。1.烹飪過程中，維生素的流失情況最嚴重的是哪種烹飪方法？（A.炒B.燉C.煮D.炸）2.烹飪肉類時，哪種烹飪方法最有利于保留蛋白質？（A.燉B.煮C.炒D.炸）3.烹飪蔬菜時，哪種烹飪方法最有利于保留膳食纖維？（A.燉B.煮C.炒D.炸）4.烹飪魚類時，哪種烹飪方法最有利于保留脂肪？（A.燉B.煮C.炒D.炸）5.烹飪豆制品時，哪種烹飪方法最有利于保留蛋白質？（A.燉B.煮C.炒D.炸）6.烹飪海鮮時，哪種烹飪方法最有利于保留礦物質？（A.燉B.煮C.炒D.炸）7.烹飪蔬菜時，哪種烹飪方法最有利于保留維生素？（A.燉B.煮C.炒D.炸）8.烹飪肉類時，哪種烹飪方法最有利于保留氨基酸？（A.燉B.煮C.炒D.炸）9.烹飪魚類時，哪種烹飪方法最有利于保留脂肪？（A.燉B.煮C.炒D.炸）10.烹飪豆制品時，哪種烹飪方法最有利于保留礦物質？（A.燉B.煮C.炒D.炸）六、中式烹飪衛生知識要求：判斷以下關于中式烹飪衛生知識的說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.烹飪前，廚師應先洗手消毒。（）2.烹飪過程中，刀具和砧板應分開使用。（）3.烹飪后，剩余食物應立即放入冰箱保存。（）4.烹飪過程中，應避免交叉污染。（）5.烹飪過程中，應定期清潔廚房設備和工具。（）6.烹飪過程中，應使用新鮮食材。（）7.烹飪過程中，應避免使用過期調料。（）8.烹飪過程中，應確保廚房通風良好。（）9.烹飪過程中，應避免在廚房內吸煙。（）10.烹飪過程中，應定期檢查廚房設備的安全性能。（）本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.雞蛋是高蛋白、低脂肪的食材，適合制作各種菜肴，因此說法正確。2.豬肉中，五花肉的脂肪含量最高，適合用來做紅燒肉，因此說法正確。3.魚類中的海魚和淡水魚在烹飪方法上有所區別，海魚更適合清蒸或紅燒，淡水魚更適合燉湯或煮食，因此說法錯誤。4.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白，適合素食者食用，因此說法正確。5.番茄中的番茄紅素具有抗氧化作用，對預防心血管疾病有益，因此說法正確。6.花椒具有麻、辣、香的特點，常用于川菜烹飪中，因此說法正確。7.花生是一種堅果，富含蛋白質和脂肪，適合制作各種小吃，因此說法正確。8.蓮藕是一種水生植物，可以生食或熟食，具有清熱解毒的功效，因此說法正確。9.蘑菇是一種真菌，富含氨基酸和礦物質，適合烹飪各種菜肴，因此說法正確。10.玉米是一種谷物，富含膳食纖維和維生素，適合制作各種主食，因此說法正確。二、中式烹飪技法1.D2.A3.C4.B5.D6.D7.A8.D9.B10.C解析思路：1.炒菜時，油溫應控制在180℃左右，這樣可以使食材表面迅速形成保護層，防止食材內部水分流失，因此選擇D。2.燉湯時，火候應控制在微火，這樣可以使食材充分吸收湯汁的味道，因此選擇A。3.燒菜時，油溫應控制在150℃左右，這樣可以使食材表面迅速形成保護層，防止食材內部水分流失，因此選擇C。4.煮菜時，水開后應繼續加熱5分鐘，這樣可以使食材更加熟透，因此選擇B。5.炸菜時，油溫應控制在180℃左右，這樣可以使食材表面迅速形成保護層，防止食材內部水分流失，因此選擇D。6.燉湯時，應先加入蔥姜蒜，這樣可以去腥增香，因此選擇D。7.炒菜時，應先加入蔥姜蒜，這樣可以去腥增香，因此選擇A。8.燒菜時，應先加入蔥姜蒜，這樣可以去腥增香，因此選擇D。9.燉湯時，應先加入肉類，這樣可以使肉類充分吸收湯汁的味道，因此選擇B。10.炒菜時，應先加入蔬菜，這樣可以使蔬菜更加鮮嫩，因此選擇C。三、中式烹飪工具與設備1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√解析思路：1.炒鍋是中式烹飪中常用的炒菜工具，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法，因此說法正確。2.砂鍋是中式烹飪中常用的燉湯工具，適用于燉、煮、蒸等多種烹飪方法，因此說法正確。3.蒸籠是中式烹飪中常用的蒸菜工具，適用于蒸、煮、燉等多種烹飪方法，因此說法錯誤。4.炒菜鏟是中式烹飪中常用的炒菜工具，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法，因此說法正確。5.油壺是中式烹飪中常用的調味工具，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法，因此說法錯誤。6.筷子是中式烹飪中常用的取菜工具，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法，因此說法錯誤。7.砧板是中式烹飪中常用的切菜工具，適用于切、剁、拍等多種烹飪方法，因此說法正確。8.砧刀是中式烹飪中常用的切菜工具，適用于切、剁、拍等多種烹飪方法，因此說法正確。9.燒烤爐是中式烹飪中常用的燒烤工具，適用于燒烤、煎、炸等多種烹飪方法，因此說法正確。10.燉鍋是中式烹飪中常用的燉湯工具，適用于燉、煮、蒸等多種烹飪方法，因此說法正確。四、中式烹飪調味品的使用1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.醬油在烹飪中主要起到增色的作用，因此說法正確。2.醋在烹飪中可以中和食材的腥味，因此說法正確。3.花椒在烹飪中主要用于增加麻味，因此說法正確。4.蒜泥在烹飪中主要用于增加蒜香，因此說法正確。5.姜汁在烹飪中主要用于去腥增香，因此說法正確。6.糖在烹飪中主要用于提鮮和增甜，因此說法正確。7.辣椒在烹飪中主要用于增加辣味，因此說法正確。8.八角在烹飪中主要用于增加香氣，因此說法正確。9.胡椒粉在烹飪中主要用于增加香辣味，因此說法正確。10.花生油在烹飪中主要用于炒菜和涼拌，因此說法正確。五、中式烹飪營養知識1.A2.B3.C4.D5.C6.B7.A8.C9.D10.B解析思路：1.烹飪過程中，維生素的流失情況最嚴重的是炒菜，因為高溫會導致維生素的破壞，因此選擇A。2.烹飪肉類時，燉煮的方法最有利于保留蛋白質，因為燉煮可以使蛋白質充分溶解在湯汁中，因此選擇B。3.烹飪蔬菜時，煮的方法最有利于保留膳食纖維，因為煮可以軟化蔬菜，使其膳食纖維更容易被人體吸收，因此選擇C。4.烹飪魚類時，炸的方法最有利于保留脂肪，因為炸可以使魚皮變得酥脆，同時保留魚體內的脂肪，因此選擇D。5.烹飪豆制品時，煮的方法最有利于保留蛋白質，因為煮可以使蛋白質充分溶解在湯汁中，因此選擇C。6.烹飪海鮮時，煮的方法最有利于保留礦物質，因為煮可以使礦物質充分溶解在湯汁中，因此選擇B。7.烹飪蔬菜時，炒的方法最有利于保留維生素，因為炒的時間較短，維生素破壞較少，因此選擇D。8.烹飪肉類時，燉的方法最有利于保留氨基酸，因為燉可以使氨基酸充分溶解在湯汁中，因此選擇A。9.烹飪魚類時，煮的方法最有利于保留脂肪，因為煮可以軟化魚皮，同時保留魚體內的脂肪，因此選擇D。10.烹飪豆制品時，煮的方法最有利于保留礦物質，因為煮可以使礦物質充分溶解在湯汁中，因此選擇B。六、中式烹飪衛生知識1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.烹飪前，廚師應先洗手消毒，以防止細菌和病毒的傳播，因此說法正確。2.烹飪過程中，刀具和砧板應分開使用，以防止交叉污染，因此說法正確。3.烹飪后，剩余食物應立即放入冰箱保存，以防止細菌滋生，因此說法正