2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式烹飪經(jīng)典菜式解析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基本刀工與切配技術(shù)要求：根據(jù)所學中式烹飪基本刀工與切配技術(shù)，判斷以下各題的正確性。1.刀工是指廚師在烹飪過程中使用刀具對食材進行切割、剁碎等處理技術(shù)。2.斜刀法適用于需要保持食材原始形態(tài)的切法。3.撒刀法適用于快速切斷食材，如切肉絲、切肉片等。4.切丁要求丁塊大小均勻，邊緣整齊。5.切塊要求塊狀整齊，大小一致，厚薄均勻。6.切條要求條狀均勻，邊緣整齊，粗細一致。7.切末要求末狀整齊，大小一致，厚薄均勻。8.切絲要求絲狀均勻，邊緣整齊，粗細一致。9.切片要求片狀整齊，邊緣整齊，厚薄一致。10.切丁要求丁塊大小均勻，邊緣整齊。二、中式烹飪調(diào)味技術(shù)要求：根據(jù)所學中式烹飪調(diào)味技術(shù)，完成以下各題。1.調(diào)味是指在中式烹飪過程中，根據(jù)菜肴的特點和口味需求，添加各種調(diào)料的方法。2.調(diào)味的基本要求是味型協(xié)調(diào)、口味適中、色澤美觀。3.醬油在中式烹飪中主要用于增香、上色、增鮮。4.料酒在中式烹飪中主要用于去腥、增香、增鮮。5.白糖在中式烹飪中主要用于增甜、上色、增鮮。6.醋在中式烹飪中主要用于去腥、增酸、增鮮。7.姜在中式烹飪中主要用于去腥、增香、提鮮。8.蒜在中式烹飪中主要用于去腥、增香、增鮮。9.花椒在中式烹飪中主要用于增麻、增香、增鮮。10.胡椒在中式烹飪中主要用于增辣、增香、增鮮。三、中式烹飪烹飪技法要求：根據(jù)所學中式烹飪烹飪技法，完成以下各題。1.烹飪技法是指在中式烹飪過程中，對食材進行加熱、處理的方法。2.炒菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、炒制時間短。3.燉菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候慢、燉制時間長。4.炸菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求油溫適中、炸制時間短。5.煮菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、煮制時間適中。6.燜菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候慢、燜制時間長。7.燉煮菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、燉煮時間適中。8.燴菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、燴制時間適中。9.燉燉菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候慢、燉燉時間適中。10.燉燒菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、燉燒時間適中。四、中式烹飪菜肴制作工藝要求：根據(jù)所學中式烹飪菜肴制作工藝，選擇正確的選項。1.烹飪菜肴的基本步驟包括：A.選料、洗滌、切配、調(diào)味、烹制、裝盤B.選料、洗滌、切配、調(diào)味、裝盤、烹制C.洗滌、選料、切配、調(diào)味、烹制、裝盤D.選料、洗滌、切配、烹制、調(diào)味、裝盤2.烹飪菜肴的調(diào)味原則包括：A.味型協(xié)調(diào)、口味適中、色澤美觀B.味型單一、口味濃郁、色澤深沉C.味型復雜、口味清淡、色澤淺淡D.味型簡單、口味鮮美、色澤鮮艷3.烹飪菜肴的裝盤原則包括：A.色澤搭配、形態(tài)美觀、層次分明B.色澤深沉、形態(tài)單調(diào)、層次模糊C.色澤淺淡、形態(tài)雜亂、層次不分D.色澤鮮艷、形態(tài)獨特、層次混亂4.烹飪菜肴的火候控制包括：A.火候適中、烹飪時間適中、菜肴口感適中B.火候過大、烹飪時間過短、菜肴口感過生C.火候過小、烹飪時間過長、菜肴口感過熟D.火候適中、烹飪時間過長、菜肴口感過熟5.烹飪菜肴的衛(wèi)生要求包括：A.食材新鮮、清潔衛(wèi)生、操作規(guī)范B.食材不新鮮、清潔衛(wèi)生、操作隨意C.食材新鮮、清潔衛(wèi)生、操作不規(guī)范D.食材不新鮮、清潔不衛(wèi)生、操作隨意六、中式烹飪經(jīng)典菜式賞析要求：根據(jù)所學中式烹飪經(jīng)典菜式，分析以下各題。1.經(jīng)典菜式“宮保雞丁”的主要特點是：A.酸甜適中、香辣可口、色澤美觀B.酸甜過重、香辣過輕、色澤暗淡C.酸甜過輕、香辣過重、色澤鮮艷D.酸甜適中、香辣過重、色澤暗淡2.經(jīng)典菜式“紅燒肉”的主要特點是：A.肉質(zhì)酥爛、色澤紅亮、味道鮮美B.肉質(zhì)干硬、色澤暗淡、味道淡薄C.肉質(zhì)酥爛、色澤暗淡、味道鮮美D.肉質(zhì)干硬、色澤紅亮、味道淡薄3.經(jīng)典菜式“清蒸魚”的主要特點是：A.魚肉鮮嫩、湯汁清澈、味道鮮美B.魚肉干硬、湯汁渾濁、味道腥臭C.魚肉鮮嫩、湯汁渾濁、味道鮮美D.魚肉干硬、湯汁清澈、味道腥臭本次試卷答案如下：一、中式烹飪基本刀工與切配技術(shù)1.A解析：刀工是指廚師在烹飪過程中使用刀具對食材進行切割、剁碎等處理技術(shù)，這是中式烹飪基本刀工的定義。2.B解析：斜刀法適用于需要保持食材原始形態(tài)的切法，如切黃瓜條、菱形片等，以保持食材的自然形狀。3.A解析：撒刀法適用于快速切斷食材，如切肉絲、切肉片等，這種方法可以快速將食材切斷，適用于快速烹飪。4.A解析：切丁要求丁塊大小均勻，邊緣整齊，這樣可以保證食材在烹飪過程中的受熱均勻，口感一致。5.A解析：切塊要求塊狀整齊，大小一致，厚薄均勻，這樣有利于食材在烹飪過程中的受熱均勻，口感和外觀都更佳。6.A解析：切條要求條狀均勻，邊緣整齊，粗細一致，這樣的處理可以使食材在烹飪時更加美觀，且烹飪時間更為均勻。7.A解析：切末要求末狀整齊，大小一致，厚薄均勻，適用于需要細膩口感的菜肴，如末菜、肉末等。8.A解析：切絲要求絲狀均勻，邊緣整齊，粗細一致，適用于炒菜、煮菜等，可以保證食材在烹飪過程中的口感和外觀。9.A解析：切片要求片狀整齊，邊緣整齊，厚薄一致，適用于煎、炒、炸等烹飪方法，可以保證食材在烹飪過程中的受熱均勻。10.A解析：切丁要求丁塊大小均勻，邊緣整齊，這與第一題的解析相同，確保食材在烹飪過程中的口感和外觀。二、中式烹飪調(diào)味技術(shù)1.A解析：調(diào)味是指在中式烹飪過程中，根據(jù)菜肴的特點和口味需求，添加各種調(diào)料的方法，這是調(diào)味的基本定義。2.A解析：調(diào)味的基本要求是味型協(xié)調(diào)、口味適中、色澤美觀，這是調(diào)味的基本原則，確保菜肴的口感和外觀。3.A解析：醬油在中式烹飪中主要用于增香、上色、增鮮，這是醬油在烹飪中的主要作用。4.A解析：料酒在中式烹飪中主要用于去腥、增香、增鮮，這是料酒在烹飪中的主要作用。5.A解析：白糖在中式烹飪中主要用于增甜、上色、增鮮，這是白糖在烹飪中的主要作用。6.A解析：醋在中式烹飪中主要用于去腥、增酸、增鮮，這是醋在烹飪中的主要作用。7.A解析：姜在中式烹飪中主要用于去腥、增香、提鮮，這是姜在烹飪中的主要作用。8.A解析：蒜在中式烹飪中主要用于去腥、增香、增鮮，這是蒜在烹飪中的主要作用。9.A解析：花椒在中式烹飪中主要用于增麻、增香、增鮮，這是花椒在烹飪中的主要作用。10.A解析：胡椒在中式烹飪中主要用于增辣、增香、增鮮，這是胡椒在烹飪中的主要作用。三、中式烹飪烹飪技法1.A解析：炒菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、炒制時間短，以保證食材的口感和營養(yǎng)。2.A解析：燉菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候慢、燉制時間長，以使食材更加酥爛入味。3.A解析：炸菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求油溫適中、炸制時間短，以保證食材外酥里嫩。4.A解析：煮菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、煮制時間適中，以保證食材熟透且口感好。5.A解析：燜菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候慢、燜制時間長，使食材更加入味。6.A解析：燉燉菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、燉燉時間適中，使食材熟透且口感好。7.A解析：燴菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、燴制時間適中，使食材口感和外觀均佳。8.A解析：燉燒菜是中式烹飪中常見的烹飪技法之一，要求火候適中、燉燒時間適中，使食材熟透且口感好。四、中式烹飪菜肴制作工藝1.A解析：烹飪菜肴的基本步驟包括選料、洗滌、切配、調(diào)味、烹制、裝盤，這是烹飪菜肴的基本流程。2.A解析：調(diào)味的基本要求是味型協(xié)調(diào)、口味適中、色澤美觀，這是調(diào)味的基本原則，確保菜肴的口感和外觀。3.A解析：烹飪菜肴的裝盤原則包括色澤搭配、形態(tài)美觀、層次分明，這是裝盤的基本原則，確保菜肴的觀賞性。4.A解析：烹飪菜肴的火候控制包括火候適中、烹飪時間適中、菜肴口感適中，這是火候控制的基本要求。5.A解析：烹飪菜肴的衛(wèi)生要求包括食材新鮮、清潔