烹調(diào)初級(jí)考試題型及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜維生素C含量高？A.土豆B.白菜C.辣椒答案：C2.適合煎制的油溫是？A.低溫B.中溫C.高溫答案：B3.下列哪種是常用的增稠劑？A.鹽B.淀粉C.糖答案：B4.家畜肉的最佳食用期是？A.僵直期B.后熟期C.自溶期答案：B5.水發(fā)干貨的原理主要是？A.吸附B.滲透C.溶解答案：B6.下列哪種刀具適合切肉類？A.片刀B.斬刀C.前片后斬刀答案：C7.一般蒸制食物用？A.小火B(yǎng).中火C.大火答案：C8.下列屬于熱傳遞方式的是？A.傳導(dǎo)B.反射C.折射答案：A9.去除魚腥味常用的調(diào)料是？A.醋B.醬油C.料酒答案：C10.勾芡的主要作用是？A.增加營(yíng)養(yǎng)B.增加色澤C.增加濃稠度答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的有？A.菠菜B.芹菜C.西蘭花答案：AB2.常用的調(diào)味料有？A.鹽B.糖C.雞精答案：ABC3.適合燉制的食材有？A.排骨B.豆腐C.海鮮答案：AB4.下列屬于烹飪基本操作的有？A.切配B.焯水C.上漿答案：ABC5.下列哪些是食用油的種類？A.花生油B.橄欖油C.豬油答案：ABC6.肉類解凍的方法有？A.自然解凍B.水解凍C.微波解凍答案：ABC7.刀工的基本要求包括？A.整齊劃一B.清爽利落C.配合烹調(diào)答案：ABC8.下列哪些屬于涼菜制作方法？A.拌B.鹵C.熗答案：ABC9.烹飪中控制火候的要素有？A.火力大小B.加熱時(shí)間C.傳熱介質(zhì)答案：ABC10.下列屬于廚房安全注意事項(xiàng)的有？A.防火B(yǎng).防電C.防燙傷答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）2.炸制食物時(shí)油溫越高越好。（×）3.鹽是最基本的調(diào)味料。（√）4.切菜時(shí)可以不注意刀的擺放。（×）5.燉菜不需要加蓋鍋蓋。（×）6.肉類只要煮熟就可以，不需要考慮火候。（×）7.廚房清潔對(duì)烹飪質(zhì)量沒有影響。（×）8.勾芡只能在菜肴出鍋前進(jìn)行。（×）9.所有的食材都適合用旺火炒制。（×）10.用微波爐加熱食物不會(huì)有危險(xiǎn)。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：去除食材的血水、異味；縮短正式烹飪時(shí)間；保持食材色澤；去除部分雜質(zhì)和微生物。2.上漿的目的是什么？答案：保持原料水分，使菜肴鮮嫩；增加原料粘性，防止脫散；提高菜肴質(zhì)感和色澤，使菜品口感滑潤(rùn)。3.如何選擇新鮮雞蛋？答案：可通過外觀，新鮮雞蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃無聲音；還可把雞蛋放水中，新鮮雞蛋下沉。4.簡(jiǎn)述煎制的要點(diǎn)。答案：鍋要洗凈燒熱，用姜片擦鍋防粘；選合適的油，控制中溫；食材下鍋后不要頻繁翻動(dòng)，一面煎好再翻面。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油溫對(duì)炸制食物的影響。答案：低溫炸，食物不易上色，成熟慢但能保持內(nèi)部水分；中溫炸，上色均勻，外酥里嫩；高溫炸，表面迅速定型，易上色但易焦糊，內(nèi)部可能未熟透。2.談?wù)勅绾卧谂腼冎凶龅焦?jié)約食材。答案：合理采購(gòu)，按需求購(gòu)買；食材切配時(shí)物盡其用，邊角料可做配菜或另作他用；烹飪中控制分量，避免過多制作造成浪費(fèi)。3.說說廚房衛(wèi)生對(duì)烹飪的重要性。答案：廚房衛(wèi)生好能減少細(xì)菌、病毒滋生，保障食品安全，防止食物受污染變質(zhì)；也能營(yíng)造良好工作環(huán)境，提升烹飪者工作效率和心情，做出品質(zhì)更好的菜肴。4.討論如何提升烹飪初學(xué)