炊事技能考試題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.燉排骨時，為更好保留營養(yǎng)，合適的做法是（）A.大火快燉B.小火慢燉C.中途加涼水答案：B2.炒青菜時，先放（）能保持青菜色澤。A.鹽B.油C.蒜答案：B3.煮米飯時，米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2-1.5C.1:2答案：B4.煎魚時，魚皮不粘鍋的關(guān)鍵是（）A.鍋熱后直接下魚B.魚表面擦干C.多放醬油答案：B5.蒸饅頭時，發(fā)酵粉與面粉比例大概為（）A.1:10B.1:50C.1:100答案：B6.炒菜用的最佳食用油之一是（）A.豬油B.橄欖油C.地溝油答案：B7.清洗蔬菜去除農(nóng)藥殘留較好方法是（）A.熱水沖洗B.清水浸泡C.直接沖洗答案：B8.熬粥時防止溢鍋可（）A.鍋蓋全蓋上B.小火煮C.滴幾滴食用油答案：C9.涼拌菜一般最后放（）A.鹽B.香油C.醋答案：B10.炸食物時，油溫多少比較合適（）A.50-60°CB.160-180°CC.250-300°C答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于烹飪常用調(diào)味品（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD2.適合燉煮的食材有（）A.牛肉B.土豆C.豆腐D.菠菜答案：ABC3.以下哪些做法能使餃子皮更勁道（）A.用開水和面B.面團(tuán)多揉一會兒C.加適量鹽D.加雞蛋答案：BC4.炒菜過程中會用到的廚具（）A.鍋鏟B.菜刀C.洗菜盆D.爐灶答案：ABD5.下列屬于健康烹飪方式的是（）A.清蒸B.油炸C.煎D.白煮答案：AD6.做紅燒肉可能用到的調(diào)料（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.料酒答案：ABCD7.以下屬于主食的是（）A.米飯B.饅頭C.面條D.面包答案：ABCD8.能去腥的調(diào)料有（）A.蔥姜蒜B.料酒C.花椒D.胡椒粉答案：ABCD9.切菜的基本刀法有（）A.直切B.斜切C.剁D.片答案：ABCD10.制作蛋炒飯需要的食材有（）A.米飯B.雞蛋C.青菜D.火腿答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.煮面條時，水開后下面條，然后一直用大火煮。（）答案：錯2.炒肉時，肉提前加淀粉腌制會更嫩。（）答案：對3.蒸菜時，為了水蒸氣多，鍋蓋要蓋緊不能留縫隙。（）答案：錯4.燉煮食物時中途加水不影響口感。（）答案：錯5.燒烤是最健康的烹飪方式。（）答案：錯6.熬雞湯，雞焯水是為了去除血水和雜質(zhì)。（）答案：對7.炸食物時，油越新越好炸。（）答案：對8.做涼拌菜，蔬菜焯水后在涼水中過一下會更脆。（）答案：對9.發(fā)面的時候，溫度越高發(fā)酵越快越好。（）答案：錯10.包餃子面團(tuán)揉好后不需要醒面。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎蛋不粘鍋的小技巧答：鍋燒熱用生姜擦一遍，倒少許油潤鍋，打入雞蛋，全程中小火，等蛋白凝固再翻面。2.煮粽子有哪些要點？答：粽子要冷水下鍋，水要沒過粽子，中途別添涼水，用小火慢煮。豆沙粽煮30-40分鐘，肉粽煮40-50分鐘。3.怎么快速泡發(fā)木耳？答：將木耳放入有蓋容器，加入溫水，再滴入幾滴白醋，蓋上蓋子，隔水搖晃幾分鐘,放置十多分鐘即可。4.如何挑選新鮮雞蛋？答：可通過外觀，新鮮雞蛋表面粗糙有白霜；也可通過光照，對著光看雞蛋，沒有黑點雜質(zhì)；還可把雞蛋放水中，新鮮的會下沉。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同食用油在烹飪中的優(yōu)缺點。答：像花生油香味濃郁，適合多種烹飪，但脂肪高；橄欖油低溫烹飪健康，富含營養(yǎng)，但高溫易產(chǎn)生有害物質(zhì)；豬油烹飪香，但膽固醇高。不同油各有優(yōu)劣，要依烹飪方式和健康需求選擇。2.分享一些快速解凍肉類的方法及利弊。答：可放冷水浸泡解凍，速度挺快但易營養(yǎng)流失；放微波爐解凍，速度快不過局部易受熱不均；放在室溫下自然解凍，相對保持肉質(zhì)，但耗時久。都有優(yōu)缺點，按需選擇。3.談?wù)勁腼冎腥绾慰刂朴蜏兀看穑嚎赏ㄟ^油的狀態(tài)和插入筷子判斷。油微微冒煙約160°C，適合炸制；插入筷子周圍有小氣泡冒出約120°C，適合滑炒。用不同溫度烹飪，可實現(xiàn)不同口感。4.