2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作中的美學(xué)與技巧考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)不屬于中式面點(diǎn)制作的基本原則？A.選料講究B.精細(xì)制作C.簡單易做D.注重營養(yǎng)2.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種食材最適合用來增加面點(diǎn)的香氣？A.花生油B.芝麻油C.豆油D.植物油3.以下哪種手法在面點(diǎn)制作中用來塑造面點(diǎn)的形狀？A.揉、搓、搟B.搟、切、卷C.揉、搓、捏D.切、卷、捏4.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種手法用來增加面點(diǎn)的層次感？A.搟、切、卷B.揉、搓、捏C.揉、搟、切D.搟、切、捏5.以下哪種食材在面點(diǎn)制作中用來增加面點(diǎn)的甜味？A.紅糖B.白糖C.糖漿D.麥芽糖6.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種手法用來使面點(diǎn)表面光滑？A.揉、搓、捏B.揉、搟、切C.揉、搟、卷D.搟、切、卷7.以下哪種食材在面點(diǎn)制作中用來增加面點(diǎn)的口感？A.面粉B.糖C.油脂D.水分8.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種手法用來使面點(diǎn)形狀規(guī)整？A.揉、搓、捏B.揉、搟、切C.揉、搟、卷D.搟、切、卷9.以下哪種食材在面點(diǎn)制作中用來增加面點(diǎn)的韌性？A.面粉B.糖C.油脂D.水分10.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種手法用來使面點(diǎn)表面呈現(xiàn)出獨(dú)特的花紋？A.揉、搓、捏B.揉、搟、切C.揉、搟、卷D.搟、切、卷二、填空題（每題2分，共20分）1.中式面點(diǎn)制作的基本原則有：選料講究、__________、注重營養(yǎng)、__________。2.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用到的手法有：揉、搓、搟、切、卷、__________、__________。3.中式面點(diǎn)制作中，常用的調(diào)味品有：鹽、糖、__________、__________。4.中式面點(diǎn)制作中，常用的發(fā)酵劑有：酵母、__________、__________。5.中式面點(diǎn)制作中，常用的油脂有：花生油、__________、__________。6.中式面點(diǎn)制作中，常用的面粉有：中筋面粉、__________、__________。7.中式面點(diǎn)制作中，常用的餡料有：__________、__________、__________。8.中式面點(diǎn)制作中，常用的模具有：__________、__________、__________。9.中式面點(diǎn)制作中，常用的裝飾品有：__________、__________、__________。10.中式面點(diǎn)制作中，常用的烹飪方法有：蒸、煮、炸、__________、__________、__________。三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式面點(diǎn)制作中，選料講究是指選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。（）2.中式面點(diǎn)制作中，揉、搓、搟、切、卷等手法可以塑造出各種形狀的面點(diǎn)。（）3.中式面點(diǎn)制作中，調(diào)味品和發(fā)酵劑的使用可以增加面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。（）4.中式面點(diǎn)制作中，油脂和面粉的用量對面點(diǎn)的口感和質(zhì)地有重要影響。（）5.中式面點(diǎn)制作中，餡料的選擇和搭配可以豐富面點(diǎn)的口味。（）6.中式面點(diǎn)制作中，模具和裝飾品的使用可以提升面點(diǎn)的美觀度。（）7.中式面點(diǎn)制作中，烹飪方法的選擇對面點(diǎn)的口感和質(zhì)地有重要影響。（）8.中式面點(diǎn)制作中，面點(diǎn)的形狀和大小對口感和質(zhì)地沒有影響。（）9.中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵劑的使用可以縮短面點(diǎn)制作時(shí)間。（）10.中式面點(diǎn)制作中，調(diào)味品的使用可以增加面點(diǎn)的營養(yǎng)。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式面點(diǎn)制作中“選料講究”原則的具體體現(xiàn)。2.闡述中式面點(diǎn)制作中“揉、搓、搟、切、卷”等手法在塑造面點(diǎn)形狀和口感中的作用。3.分析中式面點(diǎn)制作中，調(diào)味品和發(fā)酵劑對面點(diǎn)風(fēng)味和質(zhì)地的影響。五、論述題（20分）論述中式面點(diǎn)制作中，如何運(yùn)用“層次感”和“口感”來提升面點(diǎn)的品質(zhì)。六、案例分析題（20分）某中式面點(diǎn)師在制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足，口感不佳。請分析原因并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、選擇題答案及解析：1.C。中式面點(diǎn)制作的基本原則包括選料講究、精細(xì)制作、注重營養(yǎng)和美觀大方。簡單易做并不是中式面點(diǎn)制作的基本原則。2.B。芝麻油在面點(diǎn)制作中可以增加香氣，使面點(diǎn)更加美味。3.C。揉、搓、捏是中式面點(diǎn)制作中常用的手法，用來塑造面點(diǎn)的形狀。4.A。搟、切、卷是中式面點(diǎn)制作中常用的手法，用來增加面點(diǎn)的層次感。5.B。白糖在面點(diǎn)制作中可以增加甜味，使面點(diǎn)更加可口。6.D。搟、切、卷是中式面點(diǎn)制作中常用的手法，用來使面點(diǎn)表面光滑。7.C。油脂在面點(diǎn)制作中可以增加口感，使面點(diǎn)更加松軟。8.D。搟、切、卷是中式面點(diǎn)制作中常用的手法，用來使面點(diǎn)形狀規(guī)整。9.A。面粉在面點(diǎn)制作中可以增加韌性，使面點(diǎn)不易破裂。10.D。搟、切、卷是中式面點(diǎn)制作中常用的手法，用來使面點(diǎn)表面呈現(xiàn)出獨(dú)特的花紋。二、填空題答案及解析：1.中式面點(diǎn)制作的基本原則有：選料講究、精細(xì)制作、注重營養(yǎng)、美觀大方。2.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用到的手法有：揉、搓、搟、切、卷、捏、塑。3.中式面點(diǎn)制作中，常用的調(diào)味品有：鹽、糖、醬油、醋。4.中式面點(diǎn)制作中，常用的發(fā)酵劑有：酵母、老面、泡打粉。5.中式面點(diǎn)制作中，常用的油脂有：花生油、菜籽油、豬油。6.中式面點(diǎn)制作中，常用的面粉有：中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。7.中式面點(diǎn)制作中，常用的餡料有：豆沙、棗泥、肉餡。8.中式面點(diǎn)制作中，常用的模具有：圓形模具、方形模具、花形模具。9.中式面點(diǎn)制作中，常用的裝飾品有：糖粉、芝麻、果仁。10.中式面點(diǎn)制作中，常用的烹飪方法有：蒸、煮、炸、烤、煎、烙。三、判斷題答案及解析：1.√。中式面點(diǎn)制作中，選料講究是指選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，以保證面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。2.√。揉、搓、搟、切、卷等手法可以塑造出各種形狀的面點(diǎn)，滿足不同消費(fèi)者的需求。3.√。調(diào)味品和發(fā)酵劑的使用可以增加面點(diǎn)的風(fēng)味和質(zhì)地，提升面點(diǎn)的品質(zhì)。4.√。油脂和面粉的用量對面點(diǎn)的口感和質(zhì)地有重要影響，用量適中可以使面點(diǎn)更加美味。5.√。餡料的選擇和搭配可以豐富面點(diǎn)的口味，滿足消費(fèi)者的口味需求。6.√。模具和裝飾品的使用可以提升面點(diǎn)的美觀度，增加面點(diǎn)的吸引力。7.√。烹飪方法的選擇對面點(diǎn)的口感和質(zhì)地有重要影響，不同的烹飪方法會(huì)產(chǎn)生不同的口感和風(fēng)味。8.×。面點(diǎn)的形狀和大小對口感和質(zhì)地有影響，形狀和大小適中可以使面點(diǎn)更加美味。9.×。發(fā)酵劑的使用并不能縮短面點(diǎn)制作時(shí)間，只是起到發(fā)酵的作用。10.√。調(diào)味品的使用可以增加面點(diǎn)的營養(yǎng)，使面點(diǎn)更加健康。四、簡答題答案及解析：1.中式面點(diǎn)制作中“選料講究”原則的具體體現(xiàn)包括：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，如選用優(yōu)質(zhì)面粉、新鮮肉類、蔬菜等；選用適合的面點(diǎn)制作材料，如糯米、綠豆、紅豆等。2.“揉、搓、搟、切、卷”等手法在塑造面點(diǎn)形狀和口感中的作用如下：-揉：使面團(tuán)具有一定的彈性和韌性，便于后續(xù)的加工。-搓：使面團(tuán)表面光滑，有利于面點(diǎn)的美觀和口感。-搟：使面團(tuán)厚度均勻，有利于面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。-切：將面團(tuán)分割成所需形狀，增加面點(diǎn)的層次感。-卷：使面點(diǎn)形狀規(guī)整，口感更加豐富。3.調(diào)味品和發(fā)酵劑對面點(diǎn)風(fēng)味和質(zhì)地的影響如下：-調(diào)味品：如鹽、糖、醬油、醋等，可以增加面點(diǎn)的風(fēng)味，提升面點(diǎn)的口感。-發(fā)酵劑：如酵母、老面、泡打粉等，可以使面點(diǎn)發(fā)酵，增加面點(diǎn)的松軟度和口感。五、論述題答案及解析：中式面點(diǎn)制作中，運(yùn)用“層次感”和“口感”來提升面點(diǎn)品質(zhì)的方法如下：1.層次感：-通過搟、切、卷等手法，使面點(diǎn)表面呈現(xiàn)出層次分明的紋理，增加面點(diǎn)的美觀度。-選用不同食材制作餡料，使面點(diǎn)口感豐富，層次分明。-在制作過程中，注意控制面團(tuán)的厚度和餡料的填充量，使面點(diǎn)層次感更加突出。2.口感：-選用優(yōu)質(zhì)面粉、新鮮食材，保證面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。-控制面團(tuán)的發(fā)酵程度，使面點(diǎn)口感適中，既不過于松軟也不過于硬實(shí)。-在烹飪過程中，注意火候的掌握，使面點(diǎn)熟透且口感鮮美。六、案例分析題答案及解析：某中式面點(diǎn)師在制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足，口感不佳的原因及改進(jìn)措施如下：1.原因分析：