2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：中式面點(diǎn)制作配方與比例考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作配方與比例基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考查考生對中式面點(diǎn)制作配方與比例的基礎(chǔ)知識的掌握程度，包括常用原料、基本比例、制作工藝等方面。1.下列哪些屬于中式面點(diǎn)制作中的常用原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻E.豬油F.鮮奶G.豆沙H.葡萄干2.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作基本比例的說法，正確的是？A.面粉與水的比例為1:1B.面粉與水的比例為2:1C.面粉與水的比例為3:1D.面粉與水的比例為4:13.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作工藝的說法，正確的是？A.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒干粉，防止面團(tuán)粘手B.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒濕粉，防止面團(tuán)粘手C.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒油，防止面團(tuán)粘手D.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒鹽，防止面團(tuán)粘手4.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作原料的說法，正確的是？A.面粉的種類會影響面點(diǎn)的口感B.雞蛋的種類會影響面點(diǎn)的色澤C.豬油的質(zhì)量會影響面點(diǎn)的香氣D.芝麻的品質(zhì)會影響面點(diǎn)的口感5.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作工藝的說法，正確的是？A.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒干粉，防止面團(tuán)粘手B.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒濕粉，防止面團(tuán)粘手C.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒油，防止面團(tuán)粘手D.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒鹽，防止面團(tuán)粘手6.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作原料的說法，正確的是？A.面粉的種類會影響面點(diǎn)的口感B.雞蛋的種類會影響面點(diǎn)的色澤C.豬油的質(zhì)量會影響面點(diǎn)的香氣D.芝麻的品質(zhì)會影響面點(diǎn)的口感7.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作工藝的說法，正確的是？A.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒干粉，防止面團(tuán)粘手B.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒濕粉，防止面團(tuán)粘手C.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒油，防止面團(tuán)粘手D.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒鹽，防止面團(tuán)粘手8.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作原料的說法，正確的是？A.面粉的種類會影響面點(diǎn)的口感B.雞蛋的種類會影響面點(diǎn)的色澤C.豬油的質(zhì)量會影響面點(diǎn)的香氣D.芝麻的品質(zhì)會影響面點(diǎn)的口感9.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作工藝的說法，正確的是？A.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒干粉，防止面團(tuán)粘手B.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒濕粉，防止面團(tuán)粘手C.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒油，防止面團(tuán)粘手D.面團(tuán)揉制過程中應(yīng)邊揉邊撒鹽，防止面團(tuán)粘手10.下列關(guān)于中式面點(diǎn)制作原料的說法，正確的是？A.面粉的種類會影響面點(diǎn)的口感B.雞蛋的種類會影響面點(diǎn)的色澤C.豬油的質(zhì)量會影響面點(diǎn)的香氣D.芝麻的品質(zhì)會影響面點(diǎn)的口感二、中式面點(diǎn)制作配方與比例應(yīng)用要求：本部分主要考查考生將中式面點(diǎn)制作配方與比例應(yīng)用于實(shí)際制作過程中的能力。1.下列哪種面點(diǎn)適合使用高筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓2.下列哪種面點(diǎn)適合使用低筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓3.下列哪種面點(diǎn)適合使用中筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓4.下列哪種面點(diǎn)適合使用高筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓5.下列哪種面點(diǎn)適合使用低筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓6.下列哪種面點(diǎn)適合使用中筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓7.下列哪種面點(diǎn)適合使用高筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓8.下列哪種面點(diǎn)適合使用低筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓9.下列哪種面點(diǎn)適合使用中筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓10.下列哪種面點(diǎn)適合使用高筋面粉制作？A.肉包B.餃子C.餅干D.湯圓四、中式面點(diǎn)制作過程中的比例調(diào)整要求：本部分主要考查考生在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)實(shí)際情況對配方比例進(jìn)行調(diào)整的能力。1.在制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)月餅皮過于酥脆，應(yīng)該如何調(diào)整？A.增加面粉的用量B.減少豬油的用量C.增加水的用量D.減少糖的用量2.制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)饅頭表面出現(xiàn)裂痕，可能的原因是什么？A.面團(tuán)發(fā)酵過度B.面團(tuán)水分不足C.面團(tuán)溫度過高D.面團(tuán)沒有充分揉制3.在制作油條時(shí)，發(fā)現(xiàn)油條內(nèi)部空隙過大，應(yīng)該如何調(diào)整？A.減少泡打粉的用量B.增加水的用量C.提高油溫D.延長炸制時(shí)間4.制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)豆沙餡過于干硬，應(yīng)該如何調(diào)整？A.減少糖的用量B.增加豆沙餡的用量C.減少水的用量D.提高蒸制溫度5.在制作壽桃時(shí)，發(fā)現(xiàn)壽桃顏色過于暗淡，應(yīng)該如何調(diào)整？A.增加食用色素的用量B.減少糖的用量C.提高蒸制溫度D.延長蒸制時(shí)間五、中式面點(diǎn)制作過程中的原料替換要求：本部分主要考查考生在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)實(shí)際情況對原料進(jìn)行替換的能力。1.在制作肉包時(shí)，發(fā)現(xiàn)豬肉價(jià)格上漲，可以用哪種肉類進(jìn)行替換？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.鴨肉2.制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋黃價(jià)格過高，可以用什么替代？A.蛋清B.蛋黃醬C.蛋白粉D.蛋黃液3.在制作餃子時(shí)，發(fā)現(xiàn)面粉價(jià)格上漲，可以用什么替代？A.玉米粉B.米粉C.豆腐皮D.面筋4.制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)紅豆價(jià)格上漲，可以用什么替代？A.紅豆沙B.花生醬C.紅糖D.紅棗5.在制作壽桃時(shí)，發(fā)現(xiàn)食用色素價(jià)格上漲，可以用什么替代？A.紅糖B.蜂蜜C.枸杞D.蜜餞六、中式面點(diǎn)制作過程中的注意事項(xiàng)要求：本部分主要考查考生在面點(diǎn)制作過程中需要注意的細(xì)節(jié)問題。1.在制作饅頭時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入酵母？A.提高面團(tuán)彈性B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.增加面團(tuán)色澤D.降低面團(tuán)硬度2.制作油條時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入泡打粉？A.增加面團(tuán)彈性B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.增加面團(tuán)色澤D.降低面團(tuán)硬度3.在制作月餅時(shí)，為什么需要在月餅皮中加入豬油？A.提高月餅皮酥脆度B.促進(jìn)月餅餡料融合C.增加月餅香氣D.降低月餅水分4.制作豆沙包時(shí)，為什么需要在豆沙餡中加入糖？A.提高豆沙餡甜度B.促進(jìn)豆沙餡融合C.增加豆沙餡香氣D.降低豆沙餡水分5.在制作壽桃時(shí)，為什么需要在壽桃表面撒上一層白芝麻？A.增加壽桃口感B.增加壽桃香氣C.增加壽桃色澤D.防止壽桃表面粘連本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作配方與比例基礎(chǔ)知識1.答案：A、B、C、D、E、F、G、H解析思路：中式面點(diǎn)制作中常用的原料包括面粉、糖、雞蛋、芝麻、豬油、鮮奶、豆沙和葡萄干，這些都是制作面點(diǎn)時(shí)不可或缺的原料。2.答案：B解析思路：中式面點(diǎn)制作中，面粉與水的比例一般為2:1，這樣可以使面點(diǎn)既不過于干硬，也不過于濕軟，達(dá)到最佳的口感。3.答案：A解析思路：面團(tuán)揉制過程中，邊揉邊撒干粉可以吸收面團(tuán)中的多余水分，防止面團(tuán)粘手，保證面團(tuán)的成型效果。4.答案：A、B、C解析思路：面粉的種類會影響面點(diǎn)的口感，不同種類的面粉在吸水性和筋度上有所不同；雞蛋的種類會影響面點(diǎn)的色澤，蛋黃和蛋白的顏色不同；豬油的質(zhì)量會影響面點(diǎn)的香氣，優(yōu)質(zhì)豬油香味更濃郁；芝麻的品質(zhì)會影響面點(diǎn)的口感，優(yōu)質(zhì)芝麻口感更佳。5.答案：A解析思路：面團(tuán)揉制過程中，邊揉邊撒干粉可以吸收面團(tuán)中的多余水分，防止面團(tuán)粘手，保證面團(tuán)的成型效果。6.答案：A、B、C解析思路：面粉的種類會影響面點(diǎn)的口感，不同種類的面粉在吸水性和筋度上有所不同；雞蛋的種類會影響面點(diǎn)的色澤，蛋黃和蛋白的顏色不同；豬油的質(zhì)量會影響面點(diǎn)的香氣，優(yōu)質(zhì)豬油香味更濃郁；芝麻的品質(zhì)會影響面點(diǎn)的口感，優(yōu)質(zhì)芝麻口感更佳。二、中式面點(diǎn)制作配方與比例應(yīng)用1.答案：C解析思路：餅干適合使用低筋面粉制作，因?yàn)榈徒蠲娣劢疃容^低，可以使餅干口感更酥脆。2.答案：A解析思路：肉包適合使用高筋面粉制作，因?yàn)楦呓蠲娣劢疃容^高，可以使肉包皮更具有彈性和韌性。3.答案：D解析思路：餃子適合使用中筋面粉制作，因?yàn)橹薪蠲娣鄣慕疃冗m中，既可以保證餃子的皮有足夠的韌性，又不會過于緊實(shí)。4.答案：A解析思路：湯圓適合使用高筋面粉制作，因?yàn)楦呓蠲娣劢疃容^高，可以使湯圓皮更加有彈性。5.答案：B解析思路：餅干適合使用低筋面粉制作，因?yàn)榈徒蠲娣劢疃容^低，可以使餅干口感更酥脆。6.答案：A解析思路：肉包適合使用高筋面粉制作，因?yàn)楦呓蠲娣劢疃容^高，可以使肉包皮更具有彈性和韌性。7.答案：D解析思路：餃子適合使用中筋面粉制作，因?yàn)橹薪蠲娣鄣慕疃冗m中，既可以保證餃子的皮有足夠的韌性，又不會過于緊實(shí)。8.答案：C解析思路：湯圓適合使用高筋面粉制作，因?yàn)楦呓蠲娣劢疃容^高，可以使湯圓皮更加有彈性。9.答案：A解析思路：肉包適合使用高筋面粉制作，因?yàn)楦呓蠲娣劢疃容^高，可以使肉包皮更具有彈性和韌性。10.答案：B解析思路：餅干適合使用低筋面粉制作，因?yàn)榈徒蠲娣劢疃容^低，可以使餅干口感更酥脆。三、中式面點(diǎn)制作過程中的比例調(diào)整1.答案：B解析思路：月餅皮過于酥脆，可能是由于豬油用量過多，減少豬油的用量可以使月餅皮更加緊實(shí)。