白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒考試題庫附完整答案選擇題1.白酒釀造中，大曲的主要微生物是（）A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是答案：D分析：大曲中含有細菌、酵母菌、霉菌等多種微生物，它們在白酒釀造過程中發揮著不同作用。2.以下哪種原料適合釀造清香型白酒（）A.高粱B.玉米C.大米D.小麥答案：A分析：高粱是釀造清香型白酒的優質原料，其淀粉含量適中，單寧等成分有助于白酒風味形成。3.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于（）A.清渣法B.續渣法C.清蒸混燒D.混蒸混燒答案：B分析：“老五甑”工藝是續渣法的典型代表，將原料和母糟混合發酵。4.制曲過程中，曲塊升溫的主要原因是（）A.微生物代謝產熱B.環境溫度高C.水分蒸發D.原料分解答案：A分析：微生物在曲塊中生長繁殖、代謝活動會產生大量熱量，導致曲塊升溫。5.濃香型白酒的主體香成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B分析：己酸乙酯是濃香型白酒的主體香成分，賦予濃香型白酒濃郁的香氣。6.白酒發酵過程中，酒精發酵主要是由（）完成的。A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌答案：B分析：酵母菌能將糖類轉化為酒精和二氧化碳，是酒精發酵的主要微生物。7.以下哪種白酒釀造工藝對原料粉碎度要求較高（）A.固態發酵B.液態發酵C.半固態發酵D.以上都不對答案：B分析：液態發酵中原料與水充分混合，較高的粉碎度有利于原料中成分的溶出和發酵。8.制曲時，曲房的濕度一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-80%答案：D分析：較高的濕度有利于微生物的生長和曲塊的培養，一般控制在60%-80%。9.白酒蒸餾過程中，“掐頭去尾”的目的是（）A.去除雜質B.提高酒精度C.增加香氣D.降低成本答案：A分析：酒頭中含有低沸點的雜質，酒尾中含有高沸點的雜質，掐頭去尾可去除這些雜質。10.醬香型白酒生產中，下沙和糙沙的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A分析：醬香型白酒生產中，下沙和糙沙的原料比例一般為1:1。11.白酒發酵過程中，糖化作用主要是由（）完成的。A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌答案：C分析：霉菌能產生淀粉酶等酶類，將原料中的淀粉分解為糖類，完成糖化作用。12.以下哪種白酒口感較為醇厚（）A.清香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒D.米香型白酒答案：B分析：濃香型白酒香味濃郁，口感醇厚豐滿。13.制曲時，大曲的培養溫度一般分為（）幾個階段。A.升溫、高溫、降溫B.低溫、中溫、高溫C.恒溫、升溫、降溫D.以上都不對答案：A分析：大曲培養有升溫、高溫、降溫三個階段，不同階段微生物生長和代謝不同。14.白酒釀造中，水的硬度一般要求在（）A.5-10度B.10-15度C.15-20度D.20-25度答案：A分析：合適的水硬度有利于微生物生長和白酒風味形成，一般要求在5-10度。15.以下哪種微生物在白酒釀造中能產生香味物質（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.丁酸菌D.以上都是答案：D分析：醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌等微生物在白酒釀造中都能產生不同的香味物質。判斷題1.白酒釀造中，原料的淀粉含量越高越好。（）答案：錯誤分析：雖然淀粉是發酵產生酒精的主要物質，但過高的淀粉含量可能導致發酵異常，且原料中其他成分也對白酒風味有重要作用。2.制曲過程中，曲塊的水分含量越高越好。（）答案：錯誤分析：曲塊水分含量過高易導致雜菌污染，影響曲的質量，需控制在合適范圍。3.白酒發酵時間越長，酒的質量就越好。（）答案：錯誤分析：發酵時間過長可能導致微生物代謝產物積累過多，產生不良風味，需根據工藝和原料確定合適發酵時間。4.液態發酵白酒的品質一定不如固態發酵白酒。（）答案：錯誤分析：液態發酵白酒通過先進工藝和技術也能生產出高品質產品，不能一概而論。5.醬香型白酒的生產周期為一年。（）答案：正確分析：醬香型白酒生產需經過下沙、糙沙、多次蒸煮、發酵、取酒等過程，生產周期約為一年。6.白酒蒸餾時，火候越大越好。（）答案：錯誤分析：火候過大可能導致酒精等成分過度揮發，還可能使一些香味物質分解，需控制合適火候。7.制曲時，曲房的通風越好越好。（）答案：錯誤分析：通風過度會使曲塊水分散失過快，影響微生物生長，需合理控制通風。8.清香型白酒的發酵容器一般為陶缸。（）答案：正確分析：陶缸具有一定透氣性，有利于清香型白酒發酵和風味形成。9.白酒中的酸味物質都是有害的。（）答案：錯誤分析：適量的酸味物質可調節白酒口感，增加醇厚感和協調性。10.發酵過程中，溫度越高，發酵速度越快，酒的質量越好。（）答案：錯誤分析：溫度過高會抑制有益微生物生長，產生不良代謝產物，影響酒的質量。簡答題1.簡述白酒釀造中制曲的目的。答案：制曲的目的主要有：一是為白酒發酵提供多種微生物，如細菌、酵母菌、霉菌等，這些微生物在發酵過程中發揮不同作用；二是使微生物產生各種酶類，如淀粉酶、蛋白酶等，用于分解原料中的淀粉、蛋白質等成分；三是生成一些香味前體物質，為白酒的風味形成奠定基礎。2.簡述“清蒸清燒”工藝的特點。答案：“清蒸清燒”工藝特點：原料和輔料單獨清蒸，去除雜味和不良成分；發酵和蒸餾過程中清渣進行，不混入其他物料；生產的白酒香氣純正、口感清爽，適合釀造清香型白酒。3.分析白酒發酵過程中溫度控制的重要性。答案：溫度對白酒發酵至關重要。適宜溫度有利于微生物生長繁殖和代謝活動，不同階段的溫度變化會影響微生物種類和代謝產物。溫度過低，微生物活性低，發酵緩慢；溫度過高，有益微生物受抑制，產生不良風味物質，還可能導致發酵異常甚至失敗。4.簡述白酒蒸餾的原理。答案：白酒蒸餾基于不同物質沸點不同的原理。發酵后的酒醅加熱時，酒精等低沸點成分先汽化，通過冷凝管冷卻后變成液體收集，從而實現酒精與其他成分的分離和濃縮。5.簡述醬香型白酒“四高兩長”的工藝特點。答案：“四高兩長”工藝特點：“四高”指高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒。高溫制曲有利于形成特殊香味物質；高溫堆積促進微生物繁殖和香氣物質生成；高溫發酵增強微生物代謝；高溫餾酒可去除低沸點雜質。“兩長”指生產周期長，約一年；儲存時間長，一般三年以上，使酒質更醇厚、香氣更濃郁。論述題1.論述影響白酒風味的因素有哪些。答案：影響白酒風味的因素眾多。原料方面，不同原料所含成分不同，高粱淀粉含量適中且含適量單寧，有助于形成獨特風味；小麥蛋白質含量高，為微生物生長提供營養，影響風味。制曲環節，曲的種類和質量是關鍵。大曲微生物豐富，能產生多種香味物質；小曲發酵力強，使白酒口感清爽。制曲溫度、濕度、時間等條件影響微生物生長和酶活性，進而影響風味。發酵過程中，發酵工藝如固態、液態、半固態發酵方式不同，風味有差異。發酵溫度、時間、PH值等因素也很重要，適宜溫度利于微生物代謝產香，過長或過短發酵時間影響風味物質生成。蒸餾過程中，蒸餾方式、火候、“掐頭去尾”等操作會影響酒中成分。陳釀方面，時間長短和儲存容器有影響。長時間陳釀使酒分子間締合更緊密，口感更醇厚；陶缸透氣性好，促進酒的老熟和風味提升。水質對白酒風味也有影響，硬度過高或過低的水都不利于微生物生長和風味形成，合適硬度的水有助于白酒口感和品質。2.論述如何提高白酒的質量。答案：提高白酒質量可從多方面入手。原料選擇上，要選用優質原料，高粱、小麥等應顆粒飽滿、無霉變、淀粉含量適宜。對原料進行合理處理，如控制粉碎度，以滿足不同發酵工藝需求。制曲時，嚴格控制制曲條件。選擇合適的制曲工藝，如大曲、小曲的制作要遵循相應規范。控制曲房的溫度、濕度和通風，培養出微生物豐富、酶活性高的優質曲。發酵過程是關鍵，優化發酵工藝。根據白酒香型選擇合適工藝，如清香型用“清蒸清燒”，濃香型用“續渣法”。精準控制發酵溫度、時間、PH值等參數，確保有益微生物生長和代謝。可采用先進發酵設備和技術，如智能發酵控