營養與食品衛生學題庫與答案一、單選題（共94題，每題1分，共94分）1.條件可食肉是指()A、沒有經過后熟的肉B、受意外傷害死亡的畜肉C、經無害化處理后可食用的病畜肉D、輕度腐敗變質的畜肉E、不新鮮的畜肉正確答案：C2.阿拉斯加入膳食結構具有高能量、高脂肪和高膽固醇的特點，但心血管疾病患病率很低，原因是他們的膳食中富含海產品，而其中含有豐富的()A、優質蛋白質B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富的碘E、維生素A和D正確答案：C3.營養素攝人量達到EAR的時候，發生營養素不足的概率為()A、0B、0.1C、0.5D、0.75E、AR是平均需要量的縮寫。EAR是指能滿足該特定性別、年齡及生理狀況群體中半數個體的需要量的攝入水平正確答案：C4.能夠干擾鐵吸收的是()A、乳酸B、賴氨酸C、檸檬酸D、植酸E、蘋果酸正確答案：D5.B（a）P含量較高的食品是()A、奶酪B、油脂類C、熏制食品D、脫水蔬菜E、咖啡正確答案：C6.應用生物技術獲得的色素是()A、辣椒紅素B、甜菜紅C、胭脂紅D、新紅E、紅曲米正確答案：E7.黃曲霉毒素結構中，凡二呋喃環末端有雙鍵者()A、沒有致癌性B、毒性較弱C、具有致畸作用D、毒性較強并有致癌性E、具有致突變性正確答案：D8.EPA、DHA的最好食物來源是()A、大豆油B、花生油C、橄欖油D、麥胚油E、深海魚油正確答案：E9.消瘦型蛋白質-熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素()A、礦物質B、蛋白質C、維生素D、熱能正確答案：D10.為了提高面粉的營養價值，可采用營養強化手段。其目的之一是()A、滿足特殊人群預防需要B、彌補面粉天然營養成分的缺陷C、延長保質期D、增強面筋含量E、改善面粉品質正確答案：B11.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。蛋白質的攝入量（g）應是()A、83B、90C、80D、76E、65正確答案：E12.營養膳食因素在動脈粥樣硬化的發病中起著極為重要的作用。能夠升高血膽固醇水平的是()A、硬脂酸B、油酸C、亞油酸D、EPAE、反式脂肪酸正確答案：E13."酸敗時出現"哈喇"氣味的食物是()"A、油脂B、乳類C、蜂蜜D、禽肉類E、蛋類正確答案：A14.表現為對稱性腦神經受損癥狀的是()A、有機磷中毒B、河豚魚中毒C、組胺中毒D、肉毒中毒E、亞硝酸鹽中毒正確答案：D15.鑒定蛋白質類食品腐敗變質最為敏感的指標是()A、化學指標B、免疫學指標C、微生物指標D、物理指標E、感官指標正確答案：E16.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是()A、鹽酸苯海拉明B、亞硝酸異戊酯C、腎上腺皮質激素D、阿托品E、美藍正確答案：E17.對黃曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的動物是()A、大鼠B、猴C、小鼠D、鴨雛E、鱒魚正確答案：D18.男性的基礎代謝水平高于女性，原因主要是()A、棕色脂肪組織含量多B、體表面積大C、勞動強度大D、身材高E、瘦體質量大正確答案：E19.某醫院急診室正在搶救一名中毒成年男子，首先給患者吸入亞硝酸異戊酯0.2ml，每隔2分鐘1次，每次約30秒，5次后改為緩慢靜脈注射3%亞硝酸鈉溶液，每分鐘2~3ml。然后再靜脈注射新配制的50%硫代硫酸鈉溶液25ml，經過上述處理，病人病情好轉。從上述敘述中，你認為這是一起什么中毒()A、溶血型毒蕈中毒B、亞硝酸鹽中毒C、組胺中毒D、肝腎型毒蕈中毒E、含氰甙類食物中毒正確答案：E20.著色劑是食品加工業普遍使用的一類食品添加劑，但若不嚴格按照國家相關標準使用，會導致食品安全方面的問題。銨鹽法生產的焦糖可含有()A、丙烯酰胺B、亞硝胺C、氯丙醇D、4-甲基咪唑E、亞硝酰胺正確答案：D21.食物中毒現場調查時，衛生醫師很重視首發病例，原因是()A、其比別人敏感，預后不良，須加強防治B、其具有較高的診斷價值C、其對中毒原因能談出更多情況D、由其中毒潛伏期可推斷中毒可疑餐次E、其對周圍人群影響較大正確答案：D22."著色劑是食品加工業普遍使用的一類食品添加劑，但若不嚴格按照國家相關標準使用，會導致食品安全方面的問題。"紅心鴨蛋事件"是飼料中添加了()"A、蘇丹紅B、赤鮮紅C、莧菜紅D、胭脂紅E、新紅正確答案：A23.植物油的精煉工藝一般包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，其中可以除去B（a）P和殘留農藥等有毒物質的工藝是()A、脫膠B、脫酸C、脫色D、脫臭E、脫蠟正確答案：C24.對有明顯結核癥狀的病畜奶應()A、巴氏消毒后喂飼牛犢B、巴氏消毒后作食品工業用C、就地消毒銷毀D、煮沸5分鐘后制成奶制品E、高溫巴氏消毒后飲用正確答案：C25.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。脂肪的攝入量（g）應是()A、65B、60C、55D、70E、75正確答案：B26.富含膳食纖維、VC的食物是()A、豆類B、蔬菜水果類C、奶類D、谷類食物E、精制糖正確答案：B27.減少農藥對食品污染的最有效管理措施是()A、加強食品毒理研究B、不生產、不進口化學農藥C、禁用一切有害農藥D、限制使用品種和殘留量E、加強食品檢驗正確答案：D28.下列哪種食物中的蛋白質屬于優質蛋白質()A、大米B、大豆及豆制品C、面粉D、米E、麥片正確答案：B29.尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養素的體內營養狀況()A、維生素EB、賴氨酸C、維生素AD、尼克酸正確答案：B30.預防佝僂病的首選食品是()A、油菜B、牛奶C、瘦肉D、菠菜E、大米正確答案：B31.某小學校因停電，午餐在飯店為學生訂做盒飯，學生們食用后大約4小時，其中有部分出現頭暈、上腹部疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐，腹瀉為黃綠色水樣便，一日數次至十余次，體溫在38~40℃。根據以上癥狀判斷本次食物中毒可能是()A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、利斯特菌食物中毒E、肉毒梭菌食物中毒正確答案：C32.黃曲霉毒素主要損害的部位是()A、神經B、肝臟C、腎臟D、膀胱正確答案：B33.一種有毒物質，不具有致畸等特殊毒性，其動物最大無作用劑量為1g/kg體重，該有毒物質通過食物的攝人量占總暴露量的80%，水占20%。對該農民進行處理的最有效方案是()A、快速排出毒物，給予阿托品B、對癥治療，靜脈注射維生素CC、快速給予抗毒素血清D、口服亞甲藍E、肌內注射二巰丙醇正確答案：A34.能量的RNI等于()A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR正確答案：A35.膳食模式是以動物性食物為主的國家是()A、印度B、希臘C、日本D、美國E、中國正確答案：D36.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()A、精氨酸B、組氨酸C、胱氨酸D、絲氨酸正確答案：B37.某牧場養殖的雌性奶羊出現流產、陰道炎、子宮炎等表現，經獸醫檢驗確診為患有布氏菌病，牧民詢問其奶能否食用，食品衛生人員給出的正確建議是()A、巴氏消毒后食用B、禁止擠奶并給予淘汰C、煮沸5分鐘后喂飼羊羔D、制作酸奶E、制作奶酪正確答案：B38.嬰幼兒常見的營養問題有()A、蛋白質-熱能營養不良B、高膽固醇血癥C、骨質軟化癥D、高血脂癥正確答案：A39.肉中檢出大量厭氧菌，說明該肉()A、變質中期B、變質晚期C、新鮮肉D、將要變質E、變質早期正確答案：B40.AFB1在體內代謝后的解毒產物是()A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12，3環氧化物C、AFB1-2，3環氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：A41.嬰兒添加含鐵輔食的時間是()A、生后8個月B、生后4個月C、生后2個月D、生后4周E、生后2周正確答案：B42.富含皂甙類的食物是()A、調料B、大豆C、花椰菜D、大蒜E、茶葉正確答案：B43.預防細菌性食物中毒主要應抓好以下幾個環節()A、預防細菌污染食品B、加強對廣大群眾的宣傳教育C、控制細菌在食品中的繁殖及產毒D、徹底加熱殺滅病菌、破壞毒素E、以上都是正確答案：E44.維生素D在血液中的主要形式是()A、維生素D3B、維生素D2C、25-（OH）D3D、1，25-（OH）2D3E、24，25-（OH）2D3正確答案：C45.最適合完全人工喂養嬰兒的乳制品是()A、嬰兒配方奶粉B、全脂奶粉C、鮮牛奶D、脫脂奶粉E、淡煉乳正確答案：A46.某病畜的衛生處理措施如下：不準屠宰和解體，兩米深坑加石灰掩埋，肉絕對禁止食用和工業用。此病畜可能感染了()A、布氏菌病B、結核C、水皰病D、炭疽E、口蹄疫正確答案：D47.膳食鐵的最好來源是()A、豆類B、畜、禽、魚類C、水果類D、蔬菜類E、糧谷類正確答案：B48.與神經管畸形發生發展有關的維生素()A、葉酸B、核黃素C、維生素B6D、硫胺素E、克酸正確答案：A49.具有遲發性神經毒作用的農藥是()A、有機砷類B、有機磷類C、擬除蟲菊酯類D、有機氯類E、氨基甲酸酯類正確答案：B50.地中海膳食結構被認為能夠降低心血管疾病等非傳染性慢性病的患病率，該膳食結構中的食用油脂尤其受到營養學界的關注，這種油脂是()A、紫蘇油B、橄欖油C、椰子油D、麥胚油E、花生油正確答案：B51.對患有豬水泡病的病豬，屠宰后的肉尸、內臟和副產品應采取的處理措施是()A、就地銷毀B、高溫處理后出廠C、經后熟過程后可食用D、鹽腌后作工業用E、冷凍后作工業用正確答案：B52.下列哪種方法可使食品中的多環芳烴降低()A、加熱B、加堿C、紫外線照射D、加酸正確答案：C53.維生素C可促進哪種蛋白質在體內的合成()A、肌纖維蛋白B、糖蛋白C、黏蛋白D、膠原蛋白E、肌紅蛋白正確答案：D54.鋅的最好的食物來源是()A、貝殼類海產品B、水果C、牛奶D、蔬菜E、精制米面正確答案：A55.肉僵直主要與哪種因素有關()A、微生物B、溫度C、含水量D、pHE、組織酶正確答案：D56.低溫長時間巴氏消毒是()A、62℃，30sB、75℃，15minC、62℃，30minD、135℃，2sE、75℃，15s正確答案：C57.鈣的良好的食物來源是()A、蔬菜、水果B、乳類及乳制品C、糧谷類D、蛋類E、豆類及其制品正確答案：B58.通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量系指()A、估計平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：C59.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是()A、對稱性曬斑樣損傷B、毛囊周圍輪狀出血C、濕疹D、皮膚干燥E、脂溢性皮炎正確答案：A60."在食品衛生法律條文中，多用"有權"、"可以"等字樣表述的法律規范屬于()"A、強制性規范B、授權性規范C、確定性規范D、義務性規范E、禁令性規范正確答案：B61.罐頭食品生產過程中，其殺菌工藝首先要考慮殺滅食品中的哪種微生物()A、大腸桿菌B、肉毒梭菌C、假單胞桿菌D、變形桿菌E、葡萄球菌正確答案：B62.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是()A、畜禽肉類B、海產品C、奶類D、糧豆類正確答案：B63.長期生食雞蛋可以發生()A、核黃素缺乏B、生物素缺乏C、煙酸缺乏D、抗壞血酸缺乏E、硫胺素缺乏正確答案：B64.下列能夠引起胃腸型毒蕈中毒的有毒成分是()A、類樹脂物質B、毒蠅堿C、蠟子樹酸D、毒肽類E、鹿花蕈素正確答案：A65.孕婦最常見的營養缺乏病是()A、蛋白質-能量營養不良B、骨質軟化病C、干眼病D、腳氣病E、營養性貧血正確答案：E66.妊娠早期某些營養素攝入不足或過量，常可以導致各種胎兒先天畸形的發生，其中較常見的是胎兒神經管畸形，為了預防其發生，在孕前一個月和孕早期應該補充的是()A、蛋白質B、維生素EC、葉酸D、維生素B12E、鈣正確答案：C67.脂肪的能量系數為()A、35.6kJB、36.7kJC、39.5kJD、38.7kJE、37.6kJ正確答案：E68.屬于混合型食物中毒的是()A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、利斯特菌食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案：A69.胖聽是罐頭食品常見的衛生質量問題，導致罐頭胖聽的原因不同，其對消費者的危害和處理原則亦不同。化學性胖聽罐頭的處理原則是()A、一般不宜食用B、低溫冷凍24小時后食用C、禁止食用D、可食用E、返回原廠重新加工正確答案：A70.食物氮-（糞氮-糞代謝氮）是()A、儲留氮B、糞代謝氮C、吸收氮D、尿內源氮E、氮平衡正確答案：C71.營養膳食因素在動脈粥樣硬化的發病中起著極為重要的作用。作為動脈粥樣硬化獨立危險因素的是()A、牛磺酸B、苯丙氨酸C、纈氨酸D、亮氨酸E、同型半胱氨酸正確答案：E72.毒簟中毒在臨床上可分為六期的是哪一型()A、呼吸道感染型B、胃腸炎型C、溶血型D、肝腎損害型E、神經精神型正確答案：D73.1974年印度兩個邦中有200個村莊爆發中毒性肝炎，398人發病，死亡106人，中毒時適逢暴雨，患者均食用過霉變食物，臨床癥狀以黃疸為主。兼有嘔吐、厭食和發病，重者出現腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬化，用發病村莊一些家庭剩飯喂狗。狗出現死亡。可能引起的中毒食物是()A、肉類B、蛋類C、玉米、小麥、大米D、奶類E、魚類正確答案：C74.下列屬于優質蛋白質的是()A、棉籽蛋白B、花生蛋白C、葵子蛋白D、燕麥蛋白E、大豆蛋白正確答案：E75.哪種塑料單體對人無害()A、甲醛B、苯乙烯C、氯乙烯D、乙烯正確答案：D76.判斷維生素B1缺乏時，TPP效應()A、>10%B、<16%C、>20%D、>25%E、<30%正確答案：D77.與骨質疏松癥有關的維生素是()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：D78.營養流行病學調查常采用的膳食調查方法是()A、24小時回顧法B、化學分析法C、膳食史法D、記賬法E、稱重法正確答案：C79.治療時應適當增加膳食纖維攝入的疾病是()A、骨質疏松癥B、高脂血癥C、生長發育遲緩D、缺鐵性貧血正確答案：B80.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發生的最危險的食品污染物，目前已發現有十幾種，其毒性和對糧食的污染各有其特點。具有類雌激素樣作用的鐮刀菌毒素是()A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇B、T-2毒素C、玉米赤霉烯酮D、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇E、丁烯酸內酯正確答案：C81.參與視紫紅質構成的視黃醇衍生物是()A、全反式視黃醛B、9-順式視黃酸C、11-順式視黃醛D、視黃基酯E、全反式視黃酸正確答案：C82.菌落總數的食品衛生學意義是()A、食品清潔狀態的標志B、食品失去食用價值的標志C、食品發生輕度腐敗變質的標志D、食品受到糞便污染的標志E、食品受到致病菌污染的標志正確答案：A83.在我國引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒的食品主要是()A、熟肉類B、乳制品C、咸魚D、米飯及米粉E、水果罐頭正確答案：D84."發生于20世紀40年代的日本"黃變米"事件，是因為食用了被哪種霉菌污染的大米而引起的食物中毒()"A、青霉菌B、黃曲霉C、綠色木霉D、漆斑菌E、鐮刀菌正確答案：A85.當前社會上存在濫用硫磺熏蒸饅頭現象，這種做法不僅可引起SO2殘留量過高，還可導致饅頭中營養成分的破壞，被破壞的營養成分主要是()A、葉酸B、維生素B1C、維生素ppD、類胡蘿卜素E、維生素B6正確答案：B86.發色劑是()A、莧菜紅B、亞硫酸鈉C、沒食子酸丙酯D、山梨酸鉀E、亞硝酸鈉正確答案：E87.大豆低聚糖是()A、麥芽糖B、乳糖C、水蘇糖D、果糖E、海藻糖正確答案：C88.AFB1經羥化后的主要代謝產物是()A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12，3環氧化物C、AFB1-2，3環氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：E89.在哪種情況下，機體為正氮平衡()A、攝入氮>排出氮B、攝入氮<排出氮C、饑餓D、進食低質量蛋白E、糖尿病正確答案：A90.食品中有毒物質限量的標準，通常是根據危險性分析的基本原理并按照相應的程序來制定。以某農藥為例，在這個過程中，如果動物最大無作用劑量已確定為60mg/（kg·bw）。體重60公斤的成年人每日最高攝入該農藥的量（mg）應不超過()A、360B、3.6C、36D、60E、6正確答案：C91.某小學校因停電，午餐在飯店為學生訂做盒飯，學生們食用后大約4小時，其中有部分出現頭暈、上腹部疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐，腹瀉為黃綠色水樣便，一日數次至十余次，體溫在38~40℃。該病原體加熱多長時間可以殺滅()A、55℃1hB、75℃1minC、560℃30minD、90℃1sE、60℃5min正確答案：A92.鈣的最好食物來源是()A、谷類B、奶類C、蛋類D、豆類E、肉類正確答案：B93.美拉德反應指的是賴氨酸中E-氨基與下列哪類物質起反應()A、羧基化合物B、羥基化合物C、羰基化合物D、氨基化合物E、烷基化合物正確答案：C94.高溫環境人群對營養的要求，不包括()A、能量攝入增加B、水溶性維生素需要量增加C、提高脂肪攝入量D、蛋白質質優量足E、適當補充鈉、鉀正確答案：C二、多選題（共8題，每題1分，共