團餐公司專間管理制度總則一、目的為規范團餐公司專間的管理，確保食品加工安全、衛生，保障消費者的身體健康，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，結合本公司實際情況，制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于團餐公司內專間的設計、建設、設備設施配備、人員管理、操作流程、衛生要求、消毒保潔等各個方面。專間包括食品加工專間、餐具消毒專間等。三、管理原則1.預防為主原則：加強對專間的日常管理和監督，預防食品安全事故的發生。2.責任明確原則：明確各部門、各崗位在專間管理中的職責和權限，確保管理工作落到實處。3.持續改進原則：不斷總結經驗，改進專間管理措施，提高管理水平。四、管理機構及職責1.公司成立專間管理領導小組，由總經理擔任組長，各部門負責人為成員。領導小組負責制定專間管理制度，協調解決專間管理中的重大問題。2.食品安全管理部門負責專間的日常管理工作，包括監督專間操作人員的操作規范、檢查專間的衛生狀況、組織專間從業人員的培訓等。3.設備管理部門負責專間設備設施的維護和保養，確保設備設施的正常運行。4.采購部門負責專間食品原料和食品添加劑的采購，確保采購的食品原料和食品添加劑符合食品安全標準。5.各部門負責人負責本部門專間的管理工作，督促本部門專間操作人員遵守專間管理制度，確保本部門專間的食品安全。專間設計與建設一、選址與布局1.專間應選擇在清潔、干燥、通風良好的場所，遠離污染源，避免與其他功能區域交叉污染。2.專間的面積應與生產規模相適應，人均使用面積不得小于2.5平方米。3.專間內應設置獨立的操作區域，包括食品加工區、餐具消毒區、更衣區等，各區域之間應設置有效的隔斷，防止交叉污染。4.專間的門應采用易清洗、不吸水的材質，并能自動關閉。專間的窗戶應采用封閉式窗戶，防止昆蟲等進入。二、裝修與設施1.專間的墻面、地面、天花板應采用光滑、易清潔的材料，墻角、地角應采用弧形設計，便于清潔。2.專間內應配備足夠的照明設施，照明度應符合食品安全標準。3.專間內應配備有效的通風設施，保持空氣流通，防止異味積聚。4.專間內應配備符合食品安全標準的食品加工設備、餐具消毒設備、冷藏冷凍設備等。5.專間內應設置足夠的洗手設施，并配備洗手液、烘干機等。洗手設施應采用非手動式開關，防止交叉污染。專間設備設施配備一、食品加工設備1.食品加工設備應符合食品安全標準，具有良好的性能和衛生狀況。2.食品加工設備應定期進行維護和保養，確保設備的正常運行。3.食品加工設備應配備專用的工具和容器，防止交叉污染。4.食品加工設備的操作人員應經過專業培訓，掌握設備的操作方法和維護保養知識。二、餐具消毒設備1.餐具消毒設備應符合食品安全標準，具有良好的消毒效果。2.餐具消毒設備應定期進行維護和保養，確保設備的正常運行。3.餐具消毒設備應配備專用的消毒劑和清洗工具，防止交叉污染。4.餐具消毒設備的操作人員應經過專業培訓，掌握設備的操作方法和消毒劑的使用方法。三、冷藏冷凍設備1.冷藏冷凍設備應符合食品安全標準，具有良好的冷藏冷凍效果。2.冷藏冷凍設備應定期進行維護和保養，確保設備的正常運行。3.冷藏冷凍設備應配備專用的溫度計，定期檢測溫度，確保溫度符合食品安全標準。4.冷藏冷凍設備的操作人員應經過專業培訓，掌握設備的操作方法和溫度控制知識。專間人員管理一、人員資質1.專間操作人員應持有有效的健康證明，從事直接入口食品工作的人員還應取得食品從業人員健康合格證。2.專間操作人員應具備相應的食品加工知識和技能，經過專業培訓合格后方可上崗。3.專間操作人員應定期參加食品安全培訓，不斷提高食品安全意識和操作技能。二、人員衛生1.專間操作人員應保持良好的個人衛生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。2.專間操作人員在進入專間前應洗手、消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等后方可進入專間。3.專間操作人員在操作過程中應保持手部清潔，不得接觸不潔物品，不得用手觸摸頭發、面部等。4.專間操作人員在離開專間時應脫下工作服、工作帽、口罩、手套等，洗手后方可離開。三、人員培訓1.公司應定期組織專間操作人員進行食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全知識、食品加工技能等。2.培訓方式可以采用集中授課、現場操作演示、案例分析等多種形式，提高培訓效果。3.培訓結束后，應組織專間操作人員進行考核，考核合格后方可上崗。4.公司應建立專間操作人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、考核結果等信息。專間操作流程一、食品加工流程1.食品加工前，應檢查食品原料的質量和衛生狀況，不得使用變質、過期、污染的食品原料。2.食品加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品加工安全、衛生。3.食品加工過程中，應注意食品的溫度、時間、濕度等因素，防止食品變質。4.食品加工完成后，應及時將食品放入冷藏冷凍設備中保存，防止食品變質。二、餐具消毒流程1.餐具消毒前，應將餐具清洗干凈，去除餐具表面的油污和雜物。2.餐具消毒過程中，應按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時間符合食品安全標準。3.餐具消毒完成后，應將餐具及時放入清潔的餐具存放架中，防止餐具再次污染。三、食品留樣流程1.食品留樣應按照規定的品種、數量、時間進行留樣，留樣時間不得少于48小時。2.食品留樣應放置在專用的留樣容器中，留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣應放置在冷藏冷凍設備中保存，溫度應控制在0℃10℃之間。4.食品留樣應定期檢查，如發現食品變質、過期等情況，應及時處理。專間衛生要求一、環境衛生1.專間內應保持清潔、干燥、通風良好，地面、墻面、天花板應定期進行清潔和消毒。2.專間內應設置垃圾桶，并定期清理垃圾，保持垃圾桶的清潔。3.專間外應設置洗手池、消毒池等衛生設施，并定期進行清潔和消毒。二、設備設施衛生1.專間內的食品加工設備、餐具消毒設備、冷藏冷凍設備等應定期進行清潔和消毒，確保設備設施的衛生狀況良好。2.專間內的工具、容器、餐具等應定期進行清洗和消毒，防止交叉污染。3.專間內的通風管道、排水管道等應定期進行清理，防止堵塞和異味積聚。三、人員衛生1.專間操作人員應保持良好的個人衛生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。2.專間操作人員在進入專間前應洗手、消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等后方可進入專間。3.專間操作人員在操作過程中應保持手部清潔，不得接觸不潔物品，不得用手觸摸頭發、面部等。4.專間操作人員在離開專間時應脫下工作服、工作帽、口罩、手套等，洗手后方可離開。專間消毒保潔一、消毒方法1.專間內的地面、墻面、天花板、設備設施等應采用化學消毒法進行消毒，消毒劑應符合食品安全標準。2.專間內的餐具、工具、容器等應采用熱力消毒法進行消毒，消毒溫度應達到100℃以上，消毒時間應不少于15分鐘。3.專間內的空氣應采用紫外線消毒法進行消毒，紫外線燈的功率應符合食品安全標準，照射時間應不少于30分鐘。二、保潔要求1.專間內的地面、墻面、天花板、設備設施等應保持清潔，無油污、無雜物、無積水。2.專