廚房員工規章管理制度總則1.目的為加強廚房管理，規范廚房員工行為，確保餐飲服務質量，保障食品安全，特制定本規章管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房全體員工。3.基本原則遵守國家法律法規及公司各項規章制度。以顧客為中心，提供優質、高效、安全的餐飲服務。注重團隊協作，共同完成廚房各項工作任務。嚴格執行食品安全標準，確保食品衛生安全。員工行為規范1.出勤管理按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需請假，應提前按照公司請假流程辦理請假手續。上班時間堅守崗位，不得擅自離崗、串崗、脫崗。2.著裝要求工作期間必須穿著整潔、統一的工作服，佩戴工作帽和口罩。保持工作服干凈、平整，不得有污漬、破損。3.個人衛生勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物，保持個人衛生清潔。工作前必須洗手消毒，操作過程中不得用手觸摸口鼻等部位。4.行為舉止遵守職業道德，誠實守信，禮貌待人，熱情服務。工作時不得大聲喧嘩、嬉笑打鬧，保持工作場所安靜、有序。尊重同事，團結協作，不得相互推諉、扯皮。崗位職責1.廚師長崗位職責全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發、創新，制定菜單，確保菜品質量和口味符合顧客需求。合理安排廚房員工工作，進行工作指導和監督，定期對員工進行考核評估。負責廚房食材的采購計劃制定，確保食材的新鮮度和質量。嚴格控制廚房成本，合理使用食材、調料等物資，降低浪費。組織廚房員工進行食品安全知識培訓，確保食品安全衛生。與餐廳其他部門密切配合，協調溝通，共同完成餐飲服務工作。2.廚師崗位職責按照廚師長的要求和標準，負責菜品的制作工作，確保菜品質量和口味。掌握各類菜品的烹飪技巧和方法，不斷提高烹飪水平。協助廚師長進行菜品研發和創新，提出合理化建議。負責廚房食材的加工處理，保證食材的利用率和出品率。做好廚房設備的日常維護和保養工作，確保設備正常運行。遵守食品安全操作規程，確保食品安全衛生。3.配菜員崗位職責根據菜單和廚師的要求，負責食材的準備和配菜工作。確保食材的新鮮度和質量，對不合格食材及時提出更換。按照標準配菜，保證菜品的分量和質量一致。協助廚師進行菜品的制作，提高工作效率。做好配菜區域的衛生清潔工作，保持工作環境整潔。4.爐灶廚師崗位職責負責爐灶的操作，按照烹飪要求和標準，制作各類菜品。掌握火候和烹飪時間，確保菜品的口感和色澤。與其他廚師密切配合，保證菜品的出餐速度和質量。做好爐灶設備的日常清潔和維護工作，防止出現故障。遵守食品安全操作規程，確保食品安全衛生。5.打荷廚師崗位職責負責協助廚師進行菜品的裝盤、裝飾等工作，確保菜品的美觀度。準備好烹飪所需的餐具、調料等物品，保證工作的順利進行。協助廚師進行食材的初加工和處理，提高工作效率。做好打荷區域的衛生清潔工作，保持工作環境整潔。傳遞菜品信息，確保菜品準確無誤地送到出餐口。6.洗碗工崗位職責負責廚房餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具的清潔衛生。按照規定的流程和標準進行清洗消毒，保證消毒效果。對清洗后的餐具進行分類存放，妥善保管。做好洗碗區域的衛生清潔工作，保持工作環境整潔。協助廚房其他崗位完成臨時性工作任務。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，確保食材的質量安全。嚴格把控食材的驗收環節，檢查食材的新鮮度、質量、索證索票等情況，對不合格食材堅決不予采購。建立食材采購臺賬，記錄采購日期、品種、數量、供應商等信息。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，分類存放食材、調料、干貨等物品。食品儲存應遵循先進先出的原則，防止食品過期、變質。保持倉庫通風良好，溫度、濕度適宜，定期對倉庫進行清潔消毒。對庫存食品進行定期盤點，確保賬物相符。3.食品加工制作廚師應嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品時，應確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質、過期、不潔的食品及原料進行加工制作。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應按照規定進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好留樣記錄，包括留樣時間、品種、數量、留樣人等信息。5.環境衛生保持廚房環境整潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。垃圾桶應及時清理，保持垃圾不堆積，防止滋生蚊蟲、蟑螂等害蟲。廚房設備、工具應定期清洗消毒，保持干凈整潔。6.人員健康管理廚房員工每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如員工患有有礙食品安全的疾病，應及時調整工作崗位，待治愈后經復查合格方可重新上崗。員工應保持良好的個人衛生習慣，工作時穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。工作流程與標準1.食材驗收流程供應商送貨至廚房后，由驗收人員核對送貨單與采購訂單。檢查食材的外觀、色澤、新鮮度、有無異味等質量情況。查看食材的索證索票，確保食材來源合法合規。對合格食材進行過磅稱重，記錄實際收貨數量。驗收合格后，驗收人員在送貨單上簽字確認，食材方可進入廚房儲存。2.菜品制作流程廚師根據菜單要求領取食材，進行食材的初加工和處理。按照烹飪標準和流程進行菜品的制作，掌握好火候、時間、調料用量等。菜品制作完成后，由打荷廚師進行裝盤、裝飾，確保菜品美觀。打荷廚師將菜品傳遞給出餐口，由傳菜員送至餐廳。3.餐具清洗消毒流程收集用過的餐具、廚具，分類放置在洗碗池。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。將餐具放入加有洗潔精的熱水中浸泡一段時間，進行初步清洗。使用專用的餐具清洗設備或工具，對餐具進行仔細清洗，確保無油污、污漬。清洗后的餐具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合規定要求。消毒后的餐具取出，瀝干水分，放入保潔柜中存放。考核與獎懲1.考核方式定期考核：每月對廚房員工進行一次全面考核，考核內容包括工作業績、工作態度、食品安全等方面。不定期考核：根據工作需要，對員工進行不定期的抽查考核，重點檢查工作紀律、食品安全等情況。2.考核標準工作業績：包括菜品質量、出餐速度、顧客滿意度等指標。菜品質量高、出餐速度快、顧客滿意度高的員工給予高分；反之則給予低分。工作態度：包括出勤情況、工作積極性、責任心、團隊協作等方面。出勤正常、工作積極主動、責任心強、團隊協作好的員工給予高分；反之則給予低分。食品安全：嚴格遵守食品安全操作規程，未發生食品安全事故的員工給予高分；如有違反食品安全規定的行為，視情節輕重給予相應扣分。3.獎勵措施對于在工作中表現優秀、業績突出的員工，給予以下獎勵：獎金獎勵：根據考核結果，給予一定金額的獎金。榮譽表彰：頒發優秀員工證書、榮譽勛章等，在公司內部進行公開表彰。晉升機會：優先考慮晉升到更高的工作崗位。對于提出合理化建議并被采納，為公司帶來顯著效益的員工，給予相應的獎勵。4.懲罰措施對于違反公司規章制度、工作紀律的員工，給予以下懲罰：警告：對初次違反規定的員工給予口頭或書面警告。罰款：根據違規情節輕重，給予一定金額的罰款。辭退：對于嚴重違反公司規章制度、屢