學校配餐制作管理制度一、總則（一）目的為加強學校配餐制作管理，確保配餐食品安全、營養均衡、質量達標，保障師生身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于為本校師生提供配餐服務的所有制作環節及相關工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規和相關標準，確保配餐過程無食品安全事故發生。2.營養均衡原則：依據學生不同年齡段的營養需求，合理搭配食材，提供營養豐富的餐食。3.質量保障原則：從食材采購到餐食制作，每一個環節都要嚴格把控質量，確保餐食符合要求。4.服務至上原則：以師生需求為導向，不斷優化服務流程，提高服務質量。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、食品安全狀況等進行嚴格審核。2.優先選擇具有良好口碑、生產規范、能提供優質食材的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、售后服務等。（二）采購流程1.學校配餐管理部門每月根據師生用餐人數和食譜制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃向供應商下達訂單，訂單應詳細注明食材的品種、規格、數量、質量要求等。3.供應商應按照訂單要求及時組織貨源，并在規定時間內將食材送達學校指定地點。4.采購人員在食材到貨時，要對照訂單和送貨單進行驗收，檢查食材的品種、規格、數量、質量等是否符合要求。5.對驗收合格的食材，辦理入庫手續；對驗收不合格的食材，要及時與供應商溝通，要求其更換或退貨。（三）食材驗收標準1.食材應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。2.蔬菜應無農藥殘留超標，肉類、禽類、水產品應檢驗檢疫合格。3.糧油、調味品等應具有質量合格證明文件。4.驗收人員要認真填寫驗收記錄，包括食材名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收時間、驗收結果等，驗收記錄應保存至少兩年。三、食材儲存管理（一）儲存場所要求1.設立專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并設置明顯的標識牌。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等。（二）儲存方式1.主食應存放在干燥、通風的倉庫內，避免受潮、發霉。2.副食、調料等應分類存放，易腐壞的食材應冷藏保存。3.干貨應存放在密封容器內，防止受潮、變質。4.庫存食材應遵循先進先出的原則，定期進行盤點和清理，及時清理過期、變質的食材。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。2.庫存管理人員要及時掌握食材的庫存數量和質量狀況，發現問題及時報告。3.對庫存食材的出入庫情況要進行詳細記錄，包括食材名稱、規格、數量、出入庫時間、領用部門等。四、配餐制作過程管理（一）人員衛生要求1.配餐制作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事配餐工作。2.工作前應洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。3.操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食材打噴嚏、咳嗽等。（二）加工場所衛生要求1.配餐制作場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。2.加工場所應配備必要的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。3.加工場所的地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢，門窗應安裝防蟲、防鼠設施。（三）加工制作要求1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、腐爛部分等。2.加工制作過程應生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪過程應嚴格控制溫度和時間，確保食材熟透，防止食物中毒。4.不得使用變質、過期、有毒有害的食材進行加工制作。5.每餐的菜品應按照食譜要求進行制作，確保營養均衡、色香味俱全。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括食品添加劑名稱、使用時間、使用量、使用菜品等。3.嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑。（五）留樣管理1.每餐的配餐食品應按規定進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息，并做好留樣記錄。五、配餐包裝與配送管理（一）包裝要求1.配餐應使用符合食品安全標準的包裝材料，如食品級塑料盒、餐盒、保鮮膜等。2.包裝材料應清潔、無毒、無害，具有良好的密封性和保鮮性能。3.包裝上應標明食品名稱、生產日期、保質期、食用方法等信息。（二）配送要求1.選擇具備相應資質和條件的配送單位進行配餐配送，簽訂配送合同，明確雙方的權利和義務。2.配送車輛應保持清潔衛生，定期進行消毒，具備保溫、冷藏等設施，確保餐食在配送過程中的溫度符合要求。3.配送人員應持有效的健康證明上崗，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。4.配送過程中要注意輕拿輕放，避免餐食受到污染和損壞。5.配送時間應合理安排，確保餐食按時、安全送達學校。六、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構與職責1.成立學校配餐食品安全事故應急處置領導小組，負責統一指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。2.明確各成員的職責，包括事故報告、現場救援、調查處理、信息發布等。（二）事故報告1.發生食品安全事故后，現場人員應立即報告學校食品安全管理部門和相關領導。2.學校食品安全管理部門應在接到報告后2小時內向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告。3.報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及人數、癥狀、可能原因等。（三）應急處置措施1.立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。2.對中毒人員進行救治，及時送往附近醫院就診。3.配合食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關資料和信息。4.對事故原因進行調查分析，采取有效措施防止事故再次發生。5.做好信息發布工作，及時向師生和家長通報事故情況，回應社會關切。（四）后期處置1.事故處理結束后，對事故進行總結評估，分析原因，總結經驗教訓，提出改進措施。2.對造成食品安全事故的單位和個人，依法依規進行處理。七、監督檢查與考核（一）監督檢查1.學校食品安全管理部門應定期對配餐制作過程進行監督檢查，包括食材采購、儲存、加工制作、包裝配送等環節。2.檢查內容包括食品安全制度執行情況、人員衛生狀況、加工場所衛生狀況、食材質量等。3.對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求相關責任人限期整改。（二）考核1.建立配餐制作考核制度，對配餐制作單位和相關工作人員進行考核。2.考核內容包括食品安全