學校潔凈餐廳管理制度一、總則1.目的為了加強學校餐廳管理，確保餐廳環境潔凈衛生，為師生提供優質、安全、健康的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校內所有餐廳的運營與管理，包括餐廳工作人員、就餐師生等相關人員。3.基本原則（1）堅持食品安全第一，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規，確保師生飲食安全。（2）注重餐廳環境衛生，保持餐廳整潔干凈，為師生創造舒適的就餐環境。（3）強化服務意識，提高服務質量，滿足師生的合理需求。二、餐廳環境管理1.餐廳布局與設施（1）餐廳布局應合理，功能分區明確，包括就餐區、廚房操作區、儲物區、餐具清洗消毒區等。（2）餐廳應配備必要的設施設備，如桌椅、通風設備、照明設備、冷藏設備、爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜等，并確保其正常運行。（3）定期對餐廳設施設備進行檢查、維護和更新，確保其符合食品安全和衛生要求。2.環境衛生要求（1）餐廳地面應保持清潔，無污漬、無積水、無垃圾，定期進行清掃和拖地。（2）墻壁、天花板應保持干凈整潔，無灰塵、無蜘蛛網，定期進行擦拭和消毒。（3）門窗應保持完好，玻璃明亮，定期進行清潔。（4）餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，垃圾桶應定期進行清洗和消毒。（5）餐廳應保持通風良好，空氣清新，無異味，定期開窗通風或使用通風設備。3.清潔消毒制度（1）建立嚴格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程、標準和責任人。（2）餐廳工作人員應每天對餐廳進行全面清潔，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗等，確保餐廳環境整潔。（3）餐具、廚具等應按照規定進行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方。（4）餐廳內的食品加工設備、冷藏設備、通風設備等應定期進行清潔消毒，確保其衛生狀況良好。（5）定期對餐廳的清潔消毒情況進行檢查和記錄，發現問題及時整改。三、食品采購與儲存管理1.食品采購要求（1）選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。（2）建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件和票據。（3）采購食品時應嚴格按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、保質期等，確保所采購的食品無變質、無異味、無過期等情況。（4）禁止采購“三無”食品、假冒偽劣食品、過期食品等不符合食品安全標準的食品。2.食品儲存管理（1）設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。（2）食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓和過期。（3）儲存的食品應做好標識，標明食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息。（4）定期對食品儲存倉庫進行檢查，清理過期、變質、損壞的食品，確保食品儲存安全。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員要求（1）食品加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。（2）食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。（3）食品加工人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免交叉污染。2.食品加工流程規范（1）食品加工應按照合理的流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。（2）加工食品時應嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品熟透，避免食物中毒。（3）食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。3.食品留樣制度（1）每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐廳服務管理1.服務人員要求（1）餐廳服務人員應具備良好的服務意識和職業道德，熱情、周到、禮貌地為師生提供服務。（2）服務人員應熟悉餐廳菜品、價格、供應時間等信息，能夠準確解答師生的疑問。（3）服務人員應保持良好的個人形象，穿戴整潔的工作服，佩戴工牌。2.服務流程規范（1）師生就餐時，服務人員應主動引導師生就座，及時提供餐具和茶水。（2）服務人員應及時為師生點菜、上菜，上菜時應注意菜品的擺放和順序，確保菜品質量和服務效率。（3）就餐過程中，服務人員應關注師生的需求，及時為師生提供必要的服務，如添加茶水、更換餐具等。（4）師生就餐結束后，服務人員應及時清理餐桌，收拾餐具，保持餐廳整潔。3.投訴處理機制（1）建立健全投訴處理機制，設立投訴電話或投訴郵箱，及時受理師生的投訴和建議。（2）對于師生的投訴，應認真記錄，及時調查處理，并在規定時間內給予答復。（3）對投訴處理結果進行跟蹤回訪，確保師生對處理結果滿意。六、餐廳人員管理1.人員配備與分工（1）根據餐廳規模和運營需求，合理配備餐廳工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、收銀員、采購員、倉庫管理員等。（2）明確各崗位人員的職責和分工，確保餐廳各項工作有序開展。2.人員培訓與考核（1）定期組織餐廳工作人員參加食品安全、衛生知識、服務技能等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和綜合素質。（2）建立人員考核制度，對餐廳工作人員的工作表現、業務能力、服務質量等進行考核，考核結果與績效掛鉤。3.人員健康管理（1）餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（2）如發現工作人員患有有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈后經復查合格方可重新上崗。七、餐廳安全管理1.食品安全（1）嚴格遵守食品安全法律法規，加強食品安全管理，確保師生飲食安全。（2）定期對餐廳食品安全狀況進行自查自糾，及時發現和消除食品安全隱患。（3）加強對食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留等的檢測，確保食品符合安全標準。2.消防安全（1）餐廳應配備必要的消防設施設備，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并確保其正常運行。（2）定期組織餐廳工作人員參加消防安全培訓，提高工作人員的消防安全意識和應急處置能力。（3）保持餐廳疏散通道暢通，嚴禁在疏散通道內堆放雜物。3.設備安全（1）定期對餐廳設施設備進行檢查和維護，確保其安全運行。（2）對存在安全隱患的設施設備，應及時進行維修或更換，避免發生安全事故。八、監督檢查與獎懲制度1.監督檢查機制（1）建立健全餐廳監督檢查機制，定期對餐廳的環境衛生、食品質量、服務質量、人員管理等方面進行檢查。（2）學校相關部門應加強對餐廳的日常監督檢查，發現問題及時下達整改通知書，要求餐廳限期整改。（3）鼓勵師生對餐廳的管理和服務進行監督，對師生的投訴和建議應及時處理和反饋。