學(xué)校潔凈餐廳管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校餐廳管理，確保餐廳環(huán)境潔凈衛(wèi)生，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有餐廳的運(yùn)營(yíng)與管理，包括餐廳工作人員、就餐師生等相關(guān)人員。3.基本原則（1）堅(jiān)持食品安全第一，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。（2）注重餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持餐廳整潔干凈，為師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境。（3）強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足師生的合理需求。二、餐廳環(huán)境管理1.餐廳布局與設(shè)施（1）餐廳布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，包括就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。（2）餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。（3）定期對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和更新，確保其符合食品安全和衛(wèi)生要求。2.環(huán)境衛(wèi)生要求（1）餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)積水、無(wú)垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地。（2）墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。（3）門窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮，定期進(jìn)行清潔。（4）餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。（5）餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，定期開(kāi)窗通風(fēng)或使用通風(fēng)設(shè)備。3.清潔消毒制度（1）建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。（2）餐廳工作人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗等，確保餐廳環(huán)境整潔。（3）餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。（4）餐廳內(nèi)的食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。（5）定期對(duì)餐廳的清潔消毒情況進(jìn)行檢查和記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)要求（1）選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）建立食品采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。（3）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期等情況。（4）禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品、過(guò)期食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品儲(chǔ)存管理（1）設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。（2）食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過(guò)期。（3）儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。（4）定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員要求（1）食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。（2）食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。（3）食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。2.食品加工流程規(guī)范（1）食品加工應(yīng)按照合理的流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。（2）加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，避免食物中毒。（3）食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.食品留樣制度（1）每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)人員要求（1）餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德，熱情、周到、禮貌地為師生提供服務(wù)。（2）服務(wù)人員應(yīng)熟悉餐廳菜品、價(jià)格、供應(yīng)時(shí)間等信息，能夠準(zhǔn)確解答師生的疑問(wèn)。（3）服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人形象，穿戴整潔的工作服，佩戴工牌。2.服務(wù)流程規(guī)范（1）師生就餐時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)師生就座，及時(shí)提供餐具和茶水。（2）服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)為師生點(diǎn)菜、上菜，上菜時(shí)應(yīng)注意菜品的擺放和順序，確保菜品質(zhì)量和服務(wù)效率。（3）就餐過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)關(guān)注師生的需求，及時(shí)為師生提供必要的服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。（4）師生就餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，收拾餐具，保持餐廳整潔。3.投訴處理機(jī)制（1）建立健全投訴處理機(jī)制，設(shè)立投訴電話或投訴郵箱，及時(shí)受理師生的投訴和建議。（2）對(duì)于師生的投訴，應(yīng)認(rèn)真記錄，及時(shí)調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。（3）對(duì)投訴處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤回訪，確保師生對(duì)處理結(jié)果滿意。六、餐廳人員管理1.人員配備與分工（1）根據(jù)餐廳規(guī)模和運(yùn)營(yíng)需求，合理配備餐廳工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等。（2）明確各崗位人員的職責(zé)和分工，確保餐廳各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。2.人員培訓(xùn)與考核（1）定期組織餐廳工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（2）建立人員考核制度，對(duì)餐廳工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。3.人員健康管理（1）餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（2）如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。七、餐廳安全管理1.食品安全（1）嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保師生飲食安全。（2）定期對(duì)餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（3）加強(qiáng)對(duì)食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等的檢測(cè)，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.消防安全（1）餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并確保其正常運(yùn)行。（2）定期組織餐廳工作人員參加消防安全培訓(xùn)，提高工作人員的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。（3）保持餐廳疏散通道暢通，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。3.設(shè)備安全（1）定期對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全運(yùn)行。（2）對(duì)存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，避免發(fā)生安全事故。八、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲制度1.監(jiān)督檢查機(jī)制（1）建立健全餐廳監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、人員管理等方面進(jìn)行檢查。（2）學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求餐廳限期整改。（3）鼓勵(lì)師生對(duì)餐廳的管理和服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)師生的投訴和建議應(yīng)及時(shí)處理和反饋。