學校食堂出菜管理制度一、總則1.目的為了加強學校食堂出菜管理，確保菜品質量、安全與供應效率，滿足師生用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂所有菜品的加工制作與供應環節。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守食品安全相關法律法規和標準，確保菜品無食品安全隱患。質量保證原則：保證菜品的色、香、味、形俱佳，符合師生口味和營養需求。高效供應原則：優化出菜流程，提高出菜效率，減少師生用餐等待時間。責任明確原則：明確各崗位在出菜過程中的職責，確保工作有序開展。二、食材采購與驗收1.采購標準食材供應商應具備合法資質，信譽良好，所供食材應新鮮、無變質、無污染。采購的食材應符合國家相關食品安全標準，優先選用本地當季新鮮食材。對于肉類、禽類、水產類等食材，應索取檢驗檢疫證明。2.驗收流程食材到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收，核對送貨單與實物的品種、數量、質量等是否相符。對食材的外觀、色澤、氣味、質地等進行檢查，確保無明顯瑕疵和變質現象。對于需要檢驗檢疫的食材，應檢查其檢驗檢疫證明是否齊全有效。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環節，驗收不合格的食材應及時與供應商溝通處理，嚴禁不合格食材進入食堂加工制作。三、菜品加工制作1.加工人員要求食堂加工人員應持有效健康證明上崗，保持個人衛生，操作前應洗手消毒。加工人員應熟悉菜品加工流程和操作規范，具備相應的烹飪技能。嚴禁加工人員在加工過程中吸煙、戴首飾、留長指甲等。2.加工場所與設備食堂加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，通風良好。加工設備應定期維護保養，確保正常運行，符合食品安全要求。加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區等功能區域，并有明顯的標識。3.加工流程規范原料處理：對采購的食材進行清洗、切配、整理等預處理，確保食材干凈、整齊、無雜質。烹飪制作：根據菜品要求，合理運用烹飪方法進行加工制作，控制好火候、時間、調料用量等，確保菜品口感和質量。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中的衛生要求：加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔；加工人員應避免菜品受到污染，做到生熟分開、葷素分開。四、出菜準備1.菜品準備加工好的菜品應及時盛放在清潔、消毒后的餐具或容器中，并加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。對準備出菜的菜品進行再次檢查，確保菜品質量合格，無異物、異味等。根據用餐人數和菜品銷售情況，合理預估各菜品的出菜量，避免菜品積壓或短缺。2.出菜人員安排設立專門的出菜崗位，安排責任心強、服務態度好的人員負責出菜工作。出菜人員應熟悉菜品品種、價格和供應情況，能夠準確、快速地為師生提供菜品。出菜人員在出菜前應再次洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。五、出菜流程1.窗口出菜師生前來就餐時，出菜人員應根據師生的點餐需求，迅速從保溫設備或菜品存放處取出相應菜品，準確無誤地盛放在餐盤或餐盒中。對于套餐類菜品，應按照套餐內容進行搭配裝盤，確保菜品齊全、分量合適。在出菜過程中，出菜人員應與師生保持良好的溝通，如有特殊需求應及時滿足。2.外賣出菜對于通過外賣平臺訂餐的訂單，出菜人員應按照訂單要求，及時準備好菜品，并進行密封包裝。在包裝上應標明菜品名稱、分量、價格、食用方法等信息，確保外賣菜品的質量和安全。外賣菜品準備好后，應及時與外賣配送人員交接，確保菜品能夠及時、準確地送達師生手中。3.出菜記錄建立出菜記錄臺賬，詳細記錄每餐次各菜品的出菜時間、出菜量、剩余量等信息。出菜記錄應準確、完整，保存期限不少于[X]年，以備查閱和追溯。六、菜品保溫與保鮮1.保溫措施在食堂設置菜品保溫設備，如保溫臺、保溫柜等，確保出菜后的菜品能夠保持適宜的溫度。定期檢查保溫設備的運行情況，保證其正常工作，溫度控制在規定范圍內。對于一些需要長時間保溫的菜品，應采取適當的保溫方法，如加蓋保溫罩、使用保溫容器等，防止菜品冷卻過快。2.保鮮措施對于一些易腐壞的食材或加工好的菜品，應采取保鮮措施，如冷藏、冷凍等。冷藏設備的溫度應控制在[X]℃以下，冷凍設備的溫度應控制在[X]℃以下，確保食材和菜品的新鮮度。定期清理冷藏、冷凍設備，防止異味和細菌滋生，影響食材和菜品的質量。七、菜品質量監控1.內部檢查食堂管理人員應定期對菜品質量進行檢查，包括菜品的外觀、口感、營養搭配等方面。每天安排專人對出菜前的菜品進行抽檢，發現問題及時整改。收集師生對菜品質量的意見和建議，及時反饋給加工制作人員，不斷改進菜品質量。2.師生監督在食堂顯著位置公布投訴電話和意見箱，方便師生對菜品質量問題進行投訴和反饋。對于師生提出的菜品質量問題，應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給師生。定期開展師生滿意度調查，了解師生對食堂菜品質量的評價，作為改進工作的重要依據。八、食品安全管理1.食品留樣每餐次的菜品應按照規定進行食品留樣，留樣數量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。食品留樣應使用專用的留樣容器，標明菜品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并密封后存放在專用的留樣冰箱中。食品留樣應由專人負責管理，記錄留樣情況，以備食品安全事故調查時使用。2.餐具消毒食堂使用的餐具應嚴格按照消毒規范進行清洗消毒，確保餐具清潔衛生，無殘留病菌。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）等方法，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量符合要求。3.環境衛生保持食堂加工場所、就餐區域等環境衛生整潔，定期進行清掃、消毒，消除衛生死角。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，防止異味和蚊蠅滋生。加強食堂通風換氣，保持空氣清新，為師生提供良好的就餐環境。九、人員培訓與考核1.培訓計劃制定食堂出菜人員培訓計劃，定期組織培訓，提高出菜人員的業務水平和服務意識。培訓內容包括食品安全知識、菜品加工制作技能、服務規范等方面。培訓方式可采用集中授課、現場演示、實際操作等多種形式，確保培訓效果。2.考核機制建立出菜人員考核機制，對出菜人員的工作表現、菜品質量、服務態度等進行定期考核。考核結果與出菜人員的績效掛鉤，對表現優秀的出菜人員給予獎勵，對不符合要求的出菜人員進行批評教育或調整崗位。十、應急處理1.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故發生時的應急處理流程和責任分工。一旦發生食品安全事故，應立即停止相關菜品的供應，封存剩余食材和餐具，及時報告學校領導和相關部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。2.其他突發事件應急處理針對可能出現的其他突發事件，如