小學食物加工管理制度一、總則（一）目的為了加強小學食物加工管理，確保師生飲食安全與健康，規范食物加工流程，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于小學內所有涉及食物加工的場所及相關工作人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將師生飲食安全放在首位，嚴格把控食物加工各個環節，防止食品安全事故發生。2.規范操作原則：遵循科學合理的加工流程和操作規范，確保食物加工過程標準化、規范化。3.衛生保障原則：加強食物加工場所的衛生管理，保持環境清潔，防止交叉污染。4.營養均衡原則：注重食物的營養搭配，為師生提供豐富多樣、營養均衡的膳食。二、食物加工場所管理（一）場所布局1.食物加工場所應根據功能劃分為原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等，各區域應相對獨立，布局合理，避免交叉污染。2.加工場所應設置足夠數量的貨架、櫥柜等設施，用于存放食品原料、半成品和成品，并有明顯的分類標識。（二）環境衛生1.保持食物加工場所地面、墻壁、天花板等清潔衛生，定期進行清掃、消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。2.加工場所應保持良好的通風和采光條件，安裝有效的通風設備和防蠅、防鼠、防蟲設施，防止有害生物進入。3.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持加工場所環境整潔。（三）設施設備管理1.配備與食物加工規模相適應的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養，確保正常運行。2.設施設備應擺放整齊，便于操作和清潔，不得隨意堆放雜物。3.定期對設施設備進行檢查、維修和更新，確保其符合食品安全要求。三、食品原料采購管理（一）供應商選擇1.建立食品原料供應商評估和選擇機制，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系等，確保供應商能夠提供符合食品安全標準的食品原料。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品原料的質量標準、價格、交貨方式、驗收方法等。（二）采購要求1.采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準和相關規定。2.嚴格索證索票制度，采購食品原料時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。3.禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品以及國家明令禁止生產經營的食品。（三）驗收標準1.建立食品原料驗收制度，對采購的食品原料進行嚴格驗收。驗收人員應具備相應的專業知識和技能，熟悉食品安全標準和驗收流程。2.驗收內容包括食品原料的品種、數量、質量、包裝、標識等，確保與采購合同一致。3.對驗收合格的食品原料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。四、食品加工過程管理（一）加工人員要求1.從事食物加工的人員應取得健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.加工人員應嚴格遵守食品安全操作規程，不得在加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）加工流程規范1.食品原料應按照先進先出的原則進行使用，避免積壓變質。2.加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應分開使用，并有明顯的區分標識。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。4.加工后的食品應及時放入專用的食品容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。5.如需對食品進行冷藏或冷凍保存，應按照規定的溫度要求進行儲存，避免食品變質。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應做好記錄，包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等。3.禁止使用非食用物質和濫用食品添加劑。五、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。3.留樣食品應冷藏保存，溫度控制在0℃8℃之間。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人等信息。2.留樣記錄應妥善保存，以備查閱。（三）留樣用途食品留樣主要用于食品安全事故調查和檢測，如發生食品安全事故，可及時對留樣食品進行檢測，查明原因，采取相應的措施。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設備1.配備與食物加工規模相適應的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養，確保正常運行。2.清洗消毒設備應符合食品安全要求，能夠有效殺滅餐具上的細菌、病毒等病原體。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。2.采用物理消毒方法的，應將餐具洗凈后，置于消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法的，應將餐具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。（三）消毒效果監測1.定期對餐具清洗消毒效果進行監測，采用化學試紙、微生物檢測等方法，檢測消毒后的餐具中細菌總數、大腸菌群、致病菌等指標是否符合食品安全標準。2.對監測不合格的餐具，應重新進行清洗消毒，直至監測合格為止。七、食品安全自查管理（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。2.自查計劃應涵蓋食物加工管理的各個環節，包括食品原料采購、加工過程、食品留樣、餐具清洗消毒等。（二）自查內容1.食品安全管理制度的執行情況，如人員健康管理、索證索票制度、食品添加劑使用管理等。2.食物加工場所的環境衛生狀況，如地面、墻壁、天花板、通風設備等。3.食品原料的采購、驗收、儲存情況，如食品原料的質量、索證索票、儲存條件等。4.食品加工過程的操作規范執行情況，如生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等。5.食品留樣和餐具清洗消毒情況，如留樣數量、留樣時間、消毒設備運行情況等。（三）自查記錄與整改1.對食品安全自查情況進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。2.對自查中發現的問題，應及時采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到有效解決。3.對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患消除。八、培訓與考核管理（一）培訓計劃1.制定食物加工人員培訓計劃，定期組織培訓，提高其食品安全意識和操作技能。2.培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食物加工操作規范、食品添加劑使用管理等。（二）培訓方式1.采用集中培訓、現場演示、案例分析等多種方式進行培訓，確保培訓效果。2.邀請食品安全專家、監管部門工作人員等進行授課，提高培訓的專業性和權威性。（三）考核制度1.建立食物加工人員考核制度，對培訓效果進行考核評估。2.考核內容包括食品安全知識、操作技能、衛生習慣等，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等。3.對考核合格的人員，頒發培訓合格證書；對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。九、應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）應急處置措施1.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、