基層醫院食堂管理制度總則一、目的為規范基層醫院食堂的管理，保障食堂的正常運營，提供安全、衛生、營養的餐飲服務，滿足醫院職工和患者的飲食需求，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于基層醫院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關的活動。三、管理原則1.安全第一原則：確保食堂的食品衛生安全，防止食物中毒等事故的發生。2.質量優先原則：提供優質的餐飲服務，滿足不同人群的飲食需求。3.規范管理原則：建立健全食堂的各項管理制度，規范食堂的運營流程。4.節約成本原則：合理控制食堂的成本，提高經濟效益。四、管理機構及職責1.醫院食堂管理委員會由醫院相關領導、后勤部門負責人、食堂工作人員代表等組成，負責食堂的整體管理和監督工作。2.食堂主管負責食堂的日常運營管理，包括人員管理、食品采購、烹飪制作、衛生清潔等工作。3.食堂工作人員按照各自的崗位職責，認真履行職責，為就餐人員提供優質的服務。食品采購與供應管理一、食品采購1.采購計劃食堂主管根據食堂的經營需求和庫存情況，制定每月的食品采購計劃，經醫院食堂管理委員會審核批準后執行。2.供應商選擇（1）建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行嚴格審查，選擇符合要求的供應商。（2）定期對供應商進行評估，根據評估結果及時調整供應商名單。3.采購流程（1）采購人員按照采購計劃，嚴格按照規定的程序進行采購，不得擅自更改采購品種和數量。（2）采購食品時，應向供應商索取相關的檢驗檢疫證明、食品標簽等資料，確保食品的質量安全。（3）采購人員應按照規定的時間和地點進行驗收，對采購的食品進行質量檢查，如發現質量問題應及時與供應商聯系處理。二、食品儲存1.儲存要求（1）食品應分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品。（2）冷藏、冷凍食品應分別存放，冷藏溫度應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。（3）易腐食品應盡快使用，避免長時間儲存。2.儲存管理（1）設立專門的食品儲存倉庫，配備必要的冷藏、冷凍設備和防鼠、防蠅、防潮等設施。（2）食品儲存人員應定期對食品儲存倉庫進行清潔和消毒，保持倉庫的衛生整潔。（3）嚴格執行食品出入庫登記制度，做好食品的進出庫記錄。三、食品加工與制作1.加工要求（1）食品加工人員應持有健康證明，定期進行健康檢查，如發現患有傳染病或其他有礙食品衛生的疾病，應立即調離工作崗位。（2）加工食品時，應嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品加工過程的衛生安全。（3）食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持設備和工具的清潔衛生。2.制作流程（1）制定科學合理的食譜，根據不同人群的飲食需求和營養要求，合理搭配食品。（2）食品制作過程中，應嚴格控制食品的加工時間和溫度，確保食品熟透。（3）制作好的食品應及時供應，避免食品長時間放置導致變質。四、食品供應1.供應時間根據醫院的工作時間和患者的就餐需求，合理安排食堂的供應時間，確保就餐人員能夠按時就餐。2.供應方式（1）采取堂食和外賣相結合的供應方式，滿足不同人群的需求。（2）堂食時，應提供足夠的座位和餐具，確保就餐人員的用餐環境舒適。3.食品配送（1）對于需要配送的食品，應使用符合衛生要求的配送工具，并采取保溫、保鮮等措施，確保食品的質量安全。（2）配送人員應持有健康證明，定期進行健康檢查，如發現患有傳染病或其他有礙食品衛生的疾病，應立即調離工作崗位。食堂環境衛生管理一、環境衛生要求1.食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無積水、無雜物。2.食品加工區、儲存區、就餐區等應分別設置，避免交叉污染。3.食堂應配備足夠的垃圾桶和垃圾收集設施，定期清理垃圾，保持環境整潔。二、衛生清潔制度1.制定衛生清潔計劃，明確衛生清潔的時間、范圍和責任人。2.食品加工設備和工具應每天清洗、消毒，保持設備和工具的清潔衛生。3.就餐區的桌椅、餐具等應每天進行清潔消毒，保持就餐環境的整潔衛生。4.食堂的衛生間應每天進行清潔消毒，保持衛生間的清潔衛生。三、消毒制度1.建立消毒記錄，記錄消毒的時間、范圍和使用的消毒劑等信息。2.食品加工設備和工具、餐具等應采用高溫消毒、紫外線消毒等方式進行消毒，確保消毒效果。3.食堂的地面、墻壁、天花板等應采用化學消毒劑進行消毒，定期進行全面消毒。四、蟲害防治制度1.建立蟲害防治計劃，定期進行蟲害防治工作，防止蟲害滋生。2.食堂應配備防鼠、防蠅、防潮等設施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蟲害進入食堂。3.發現蟲害時，應及時采取措施進行滅殺，如使用殺蟲劑、粘鼠板等，防止蟲害擴散。食堂人員管理一、人員招聘1.食堂工作人員的招聘應按照醫院的人事管理制度進行，嚴格把關招聘人員的素質和能力。2.招聘人員應具備相關的工作經驗和技能，身體健康，無傳染病史。二、人員培訓1.定期組織食堂工作人員進行培訓，培訓內容包括食品衛生安全知識、烹飪技能、服務意識等方面。2.新入職的食堂工作人員應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。3.培訓應記錄在案，建立培訓檔案，便于對培訓效果進行評估和跟蹤。三、人員考核1.建立食堂工作人員的考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核，考核結果作為獎懲的依據。2.考核內容包括工作態度、工作質量、服務意識、衛生安全等方面，考核方式可以采用日常考核、月度考核、年度考核等方式。3.對于考核不合格的工作人員，應給予相應的培訓和指導，經再次考核合格后方可繼續上崗；對于考核不合格且屢教不改的工作人員，應予以辭退。四、人員健康管理1.食堂工作人員應持有健康證明，定期進行健康檢查，如發現患有傳染病或其他有礙食品衛生的疾病，應立即調離工作崗位。2.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，如勤洗手、勤洗澡、勤換衣服等，工作時應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等。食堂安全管理一、消防安全管理1.食堂應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消防栓、疏散通道等，并定期進行檢查和維護，確保消防設施和器材的完好有效。2.食堂工作人員應熟悉消防設施和器材的使用方法，定期進行消防演練，提高應對火災的能力。3.嚴禁在食堂內私拉亂接電線，嚴禁使用明火，嚴禁存放易燃易爆物品。二、食品安全管理1.建立食品安全管理制度，加強對食品采購、儲存、加工、供應等環節的管理，確保食品的質量安全。2.嚴格執行食品留樣制度，對每餐的食品進行留樣，留樣時間不少于48小時，以備查驗。3.加強對食品加工設備和工具的管理，定期進行清洗、消毒，防止食品污染。4.建立食品安全應急預案，一旦發生食品安全事故，應立即采取措施進行處置，并及時向醫院相關部門報告。三、設備設施安全管理1.定期對食堂的設備設施進行檢查和維護，確保設備設施的正常運行。2.對特種設備，如電