農村集體食堂管理制度一、總則（一）目的為加強農村集體食堂管理，規范食堂運作流程，保障用餐人員的飲食安全與健康，提高服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本村范圍內所有集體食堂，包括但不限于村民委員會組織的集體活動用餐食堂、村內企業為員工提供的集體食堂等。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存等環節的安全，預防食品安全事故的發生。2.衛生達標原則：嚴格遵守食品衛生相關法律法規，保持食堂環境整潔衛生。3.服務至上原則：以用餐人員需求為導向，提供優質、高效、便捷的餐飲服務。4.勤儉節約原則：合理利用食材，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備良好的職業道德，身體健康，持有有效的健康證明。2.招聘過程應公開、公平、公正，優先考慮有餐飲服務經驗、熟悉食品安全知識的人員。（二）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛生知識、服務技能等方面的培訓，提高業務水平。2.培訓內容包括食品加工操作規范、食品儲存要求、餐具消毒方法、食品安全事故應急處理等。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果與績效掛鉤，對于表現優秀的工作人員給予獎勵，對于不符合要求的人員進行批評教育或辭退處理。（四）人員職責1.食堂負責人職責全面負責食堂的管理工作，制定工作計劃和管理制度，并組織實施。協調食堂與各方面的關系，確保食堂正常運作。定期檢查食堂的食品安全、衛生狀況，發現問題及時整改。負責食堂工作人員的培訓、考核和調配工作。2.廚師職責負責食品的加工制作，嚴格按照食品加工操作規范進行操作。確保食品的質量和口味，不斷創新菜品，滿足用餐人員的需求。做好食材的驗收、儲存和保管工作，合理使用食材，杜絕浪費。保持廚房的清潔衛生，定期對廚房設備進行維護保養。3.幫廚職責協助廚師做好食品加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。保持食堂餐廳的清潔衛生，及時清理餐桌、地面等。協助食堂負責人做好其他相關工作。4.采購員職責負責食材的采購工作，選擇正規的供應商，確保食材的質量安全。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本。做好食材的驗收工作，確保采購的食材符合要求。建立采購臺賬，記錄采購的食材品種、數量、價格等信息。5.倉庫管理員職責負責食堂倉庫的管理工作，做好食材的入庫、儲存和出庫登記。按照食材的儲存要求，分類存放食材，確保食材的質量安全。定期盤點倉庫食材，做到賬物相符，發現問題及時報告。保持倉庫的清潔衛生，做好防潮、防蟲、防火等工作。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系等，確保符合要求。（二）采購流程1.根據食堂用餐人數和菜品需求，制定采購計劃。2.采購員按照采購計劃選擇供應商進行采購，采購的食材應新鮮、衛生、無污染。3.采購的食材應索取發票、送貨清單等憑證，并做好驗收工作。（三）驗收標準1.食材應符合國家食品安全標準，無變質、異味、農藥殘留等問題。2.驗收人員應認真核對食材的品種、數量、質量等，確保與采購憑證一致。3.對于不符合要求的食材，應及時與供應商聯系退換貨。四、食品加工管理（一）加工場所衛生1.食堂加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。2.加工場所應配備必要的通風、排水、防蠅、防鼠等設施，確保環境整潔。（二）加工設備清潔1.食堂加工設備應定期進行清洗、消毒，確保設備衛生。2.加工設備應專人專用，避免交叉污染。（三）加工過程規范1.食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工食品應煮熟煮透，防止食物中毒。3.食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔。2.倉庫應分類存放食品，隔墻離地，避免食品受到污染。（二）儲存條件控制1.不同種類的食品應根據其儲存要求進行儲存，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。2.儲存食品的倉庫應配備必要的溫濕度控制設備，確保食品儲存條件符合要求。（三）庫存盤點與清理1.定期對倉庫食品進行盤點，做到賬物相符。2.及時清理過期、變質、損壞的食品，防止誤食。六、餐具消毒管理（一）消毒方法選擇1.食堂應采用物理消毒或化學消毒等方法對餐具進行消毒，確保消毒效果。2.物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。（二）消毒流程規范1.餐具清洗后應及時進行消毒，消毒時間應符合規定要求。2.消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。（三）消毒效果監測1.定期對餐具消毒效果進行監測，可采用化學指示卡、生物指示劑等方法進行檢測。2.消毒效果監測結果應記錄在案，如發現消毒效果不符合要求，應及時采取措施進行整改。七、食堂環境衛生管理（一）餐廳衛生1.食堂餐廳應保持整潔衛生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。2.定期對餐廳進行清掃、消毒，開窗通風，保持空氣清新。（二）廚房衛生1.廚房應保持清潔衛生，爐灶、炊具、臺面等應及時清洗，無油污、無雜物。2.廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味和蚊蟲滋生。（三）衛生間衛生1.食堂衛生間應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，無異味。2.衛生間應配備必要的洗手設施和衛生紙，方便用餐人員使用。八、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.應急預案應包括食品安全事故報告程序、現場處置措施、后續整改措施等內容。（二）應急演練1.定期組織食堂工作人員參加食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.應急演練應包括模擬事故場景、人員疏散、救援處置等環節，確保演練效果。（三）事故報告與處置1.發生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當地食品安全監管部門。2.配合食品安全監管部門進行調查處理，采取有效措施控制事故擴大，做好患者救治和賠償等工作。九、財務管理（一）經費預算1.食堂應制定年度經費預算，包括食材采購、人員工資、設備維護、水電費等費用。2.經費預算應合理、準確，報經相關部門審核批準后執行。（二）費用報銷1.食堂費用報銷應嚴格按照財務制度進行，報銷憑證應真實、合法、有效。2.費用報銷應經過審批流程，審批通過后及時報銷入賬。（三）成本控制1.加強食堂成本控制，合理采購食材，降低采購成本。2.優化菜品結構，提高食材利用率，減少浪費，降低運營成本。十、監督檢查（一）內部監督1.建立食堂內部監督機制，定期對食堂的食品安全、衛生狀況、服務質量等進行檢查。2.內部監督檢查結果應及時反饋給食