學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁重慶中醫藥學院

《釀酒工廠設計》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除2、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽3、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是4、食品中礦物質的含量和形態對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘5、食品中的水分存在多種狀態，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水6、食品輻照保鮮技術具有諸多優點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy7、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法8、食品中的蛋白質在加工過程中可能發生交聯反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是9、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%10、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀11、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法12、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源13、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜14、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶15、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中重金屬的檢測技術進展。2、（本題5分）在食品加工中，如何通過改進工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質的生成，同時保證食品的品質和口感？3、（本題5分）在食品的滲透脫水技術中，滲透溶液的種類、濃度如何影響脫水效果和產品品質，以及該技術的應用前景？4、（本題5分）食品中的重金屬污染對人體健康構成威脅，闡述常見的食品中重金屬來源、檢測方法以及預防和控制重金屬污染的策略？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在高纖維食品開發過程中的纖維來源和加工特性，分析高纖維食品行業的消費趨勢和發展挑戰。2、（本題5分）全面論述食品在腌制過程中的化學變化及對食品風味和品質的影響，分析腌制工藝的優化方法。3、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的代謝調節機制，以及對健康和疾病的影響。4、（本題5分）食品中的維生素在體內的儲存和代謝調節機制復雜多樣。請詳細論述幾種水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的儲存部位、代謝調節方式，以及缺乏癥的發生機制。5、（本題5分）食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和爭議。請深入論述轉基因食品的定義、發展現狀、檢測方法，以及對食品安全和環境的潛在影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產過程中，發現產品的包裝容易破損，影響了產品的銷售和形象。請分析包裝破損的原因，并提出改進包裝質量的措施，以確保產品的完好無損。2、（本題10分）一家食品企業計劃推出一款有機食品系列。請分析在有機食品生產過程中需要注意的問題，并提出市場營銷策略，以提高產品的知名度和市場競爭力。3、（本題10分）一家糕點生產企業的蛋糕在制作過程中出現了塌陷現象。分析原因，