學校健康配餐管理制度一、總則1.目的為了保障學校師生的飲食健康，規范學校健康配餐管理工作，確保配餐服務的質量與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于為本校提供配餐服務的所有供應商以及學校內部參與配餐管理的相關部門和人員。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品原材料采購、加工、儲存、配送等環節的安全，確保師生飲食安全。營養均衡原則：根據師生的年齡、身體狀況和營養需求，科學合理搭配膳食，提供營養均衡的配餐。優質服務原則：以師生滿意為目標，不斷提高配餐服務質量，提供便捷、高效、優質的服務。規范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，加強對配餐全過程的規范化管理。二、配餐供應商管理1.供應商選擇建立嚴格的供應商準入制度，對有意向合作的配餐供應商進行全面考察。考察內容包括供應商的資質證明、生產經營狀況、食品安全管理體系、人員健康狀況、配送能力等。要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、餐飲服務許可證、產品檢驗報告等相關證件，并確保證件真實有效。實地考察供應商的生產加工場所，檢查其環境衛生、設備設施、工藝流程等是否符合食品安全要求。對供應商的信譽進行調查，了解其在行業內的口碑和有無違規違紀記錄。綜合評估考察結果，選擇資質良好、信譽可靠、具備較強實力的供應商作為學校配餐合作伙伴，并簽訂合作協議。2.供應商培訓定期組織對配餐供應商的培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、學校配餐管理要求、營養配餐知識、服務規范等。培訓方式可采用集中授課、現場指導、案例分析等多種形式，確保供應商充分理解并掌握相關要求。要求供應商對其員工進行內部培訓，提高員工的業務水平和服務意識，確保配餐服務質量。3.供應商考核建立供應商考核機制，定期對配餐供應商的服務質量、食品安全狀況、配送情況等進行考核評估。考核指標包括食品質量、食品安全管理、配送準時率、服務態度、師生滿意度等。考核方式可采用日常檢查、定期抽檢、師生反饋等相結合的方式進行。根據考核結果，對表現優秀的供應商給予獎勵，對存在問題的供應商提出整改要求，情節嚴重的取消合作資格。三、食品原材料采購管理1.采購渠道要求配餐供應商從正規的、具有資質的食品原材料供應商處采購食材，確保原材料的質量安全。建立食品原材料采購索證索票制度，供應商采購原材料時應索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告、進貨票據等相關憑證。學校有權對供應商采購的原材料進行抽查核實，確保采購渠道合法合規。2.采購標準制定食品原材料采購標準，明確各類食材的品種、規格、質量要求等。采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。優先采購本地當季新鮮食材，減少長途運輸和儲存時間，保證食材的新鮮度和營養成分。對于肉類、禽類、蛋類等動物性食材，應確保其來自合法的養殖基地，具有動物檢疫合格證明。對食用油、調味品等食品添加劑，應選擇正規廠家生產的產品，嚴格控制添加劑的使用種類和用量。3.采購驗收配餐供應商應在食材采購后及時組織驗收，確保采購的食材符合質量要求。驗收人員應具備相應的專業知識和技能，嚴格按照驗收標準進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、感官性狀、包裝標識等。對驗收合格的食材，應填寫驗收記錄，雙方簽字確認。學校有權對供應商采購的食材進行不定期抽檢，如發現不合格食材，應立即要求供應商更換，并追究其責任。四、食品加工過程管理1.加工場所衛生配餐供應商應保持加工場所的清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工場所應具備良好的通風、采光、排水等條件，防止食品受到污染。加工設備和工具應定期清洗、消毒，確保其清潔衛生。加工設備和工具應擺放整齊，便于操作和維護。加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區、食品留樣區等功能區域，各區域應標識清晰，防止交叉污染。2.加工人員衛生配餐供應商的加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。加工人員應嚴格遵守食品加工操作規范，不得加工變質、過期、不潔等不符合食品安全要求的食品。3.加工操作規范嚴格按照食品加工工藝流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應避免食品受到污染，確保食品安全。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品應控制油溫，避免炸焦炸糊。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。加工后的食品應及時包裝、儲存，防止食品變質和受到污染。五、食品儲存與配送管理1.食品儲存配餐供應商應建立食品儲存管理制度，設置專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔衛生、通風良好、溫度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保食品質量安全。定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。2.食品配送配餐供應商應采用專用的食品配送車輛進行配送，配送車輛應保持清潔衛生，定期進行消毒。食品應采用密封包裝，防止在配送過程中受到污染。配送過程中應采取有效的保溫、保鮮措施，確保食品質量安全。嚴格按照學校規定的配送時間和路線進行配送，確保配餐按時、準確送達學校。配送人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛生，遵守配送操作規程。六、食品留樣管理1.留樣要求配餐供應商每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存，溫度控制在0℃8℃之間。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。七、食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責學校成立食品安全事故應急處置領導小組，負責統一指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。領導小組組長由學校校長擔任，成員包括學校各相關部門負責人。明確各成員在食品安全事故應急處置中的職責，確保應急處置工作有序進行。2.應急響應程序一旦發生食品安全事故，學校應立即啟動應急響應程序，及時報告當地食品藥品監管部門和教育主管部門，并采取以下措施：立即停止食用可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。積極組織救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫院進行治療。配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。做好師生及家長的安撫工作，維護學校正常的教學秩序。3.后期處置食品安全事故應急處置結束后，學校應配合相關部門對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，采取有效措施防止類似事故再次發生。對在食品安全事故應急處置工作中表現突出的單位和個人給予表彰和獎勵，對因工作不力導致事故擴大或造成嚴重后果的單位和個人依法追究責任。八、監督檢查與責任追究1.監督檢查學校建立健全配餐監督檢查制度，定期對配餐供應商的食品安全狀況、服務質量等進行監督檢查。監督檢查內容包括食品原材料采購、加工過程、儲存配送、食品留樣等環節的管理情況。可采用日常檢查、定期抽檢、專項檢查等多種方式進行監督檢查，對發現的問題及時下達整改通知書，要求供應商限期整改。2.責任追究對于違反本制度規定，導致食品安全事故發生或配餐服務質量不符合要求的配餐供應商，學校將依法追究其責任。責任追究方式包括責令整改