烹飪春考理論知識試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于熱菜常用的勾芡方法是（）A.包芡B.米湯芡C.流芡D.以上都是2.下列哪種蔬菜含維生素C最多（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜3.燒菜一般采用（）導熱。A.油B.水C.蒸汽D.以上都有4.家畜肉的最佳食用期為（）A.尸僵階段B.成熟階段C.自溶階段D.腐敗階段5.下列屬于粵菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.佛跳墻C.龍虎斗D.麻婆豆腐6.魚香味中不包含的味是（）A.甜B.酸C.辣D.苦7.掛糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.使原料美觀C.增加營養D.保護維生素8.下列哪種刀法適用于切黃瓜片（）A.直切B.推切C.拉切D.鍘切9.下列調味品中主要呈鮮味的是（）A.鹽B.糖C.味精D.醋10.適合旺火速成的烹調方法是（）A.燉B.蒸C.炒D.燜答案：1.D2.C3.B4.B5.C6.D7.C8.A9.C10.C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于魯菜代表菜的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.九轉大腸D.德州扒雞2.下列屬于基本味的有（）A.咸B.甜C.酸D.辣3.下列屬于干貨原料漲發方法的有（）A.水發B.油發C.鹽發D.火發4.下列屬于烹飪中常用的油脂有（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.豬油5.下列屬于蒸的特點的有（）A.保持原形B.營養損失少C.原汁原味D.適用范圍廣6.下列屬于冷菜制作方法的有（）A.拌B.熗C.腌D.鹵7.下列屬于蛋白質含量高的原料有（）A.雞肉B.魚肉C.豆腐D.土豆8.下列屬于刀工操作的基本要求的有（）A.整齊劃一B.清爽利落C.配合烹調D.合理應用9.下列屬于菜肴命名方法的有（）A.以主要原料和烹調方法命名B.以主要原料和主要調味品命名C.以菜肴的色香味形命名D.以歷史典故和地方特色命名10.下列屬于廚房常用設備的有（）A.爐灶B.蒸箱C.烤箱D.冰箱答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒是一種以油為主要導熱體的烹調方法。（）2.所有蔬菜都應該先切后洗，這樣能更好地洗干凈。（）3.燉菜時，時間越長越好，營養更豐富。（）4.掛糊和上漿的作用是一樣的。（）5.酸味有去腥、解膩、增香的作用。（）6.炸制食物時，油溫越高越好。（）7.焯水可以去除原料的異味。（）8.涼拌菜可以不用加熱。（）9.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加口感。（）10.粵菜口味特點是清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述焯水的作用。答案：去除原料的血水、異味；縮短正式烹調時間；保持原料色澤；使原料質地脆嫩。2.簡述上漿的作用。答案：保持原料水分，使菜肴鮮嫩；防止營養流失；增加菜肴光澤；改善口感，使菜肴口感滑潤。3.簡述調味的三個階段。答案：原料加熱前調味，確定基本味；原料加熱中調味，調節滋味；原料加熱后調味，補充完善滋味。4.簡述旺火、中火、小火的特點。答案：旺火火焰高、光度亮、熱氣逼人，適用于快速成菜；中火火焰適中、光度較亮，適用于慢燒等；小火火焰低、光度暗，適用于長時間加熱的菜品。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同菜系在烹飪方法和口味上的差異。答案：魯菜善用爆、炒、燒等，口味醇厚；川菜常用炒、爆、熘等，口味麻辣鮮香；粵菜多蒸、炒、煎等，口味清鮮。不同菜系受地域、食材等影響，在烹飪方法和口味上形成各自特色。2.談談如何在烹飪中做到營養均衡。答案：要搭配各類食材，葷素搭配，主食粗細搭配。選擇合適的烹調方法，減少營養損失。如多采用蒸、煮等，少油炸。合理調味，控制油鹽糖攝入。3.分析烹飪中色彩搭配的重要性。答案：能增強菜肴吸引力，激發食欲。合理的色彩搭配可提升菜品檔次，給人美感。還能體現菜品特色