2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪技藝創(chuàng)新與發(fā)展鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪原料的識別、性質(zhì)、用途等方面的掌握程度。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.面粉2.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚3.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.面粉4.下列哪種食材屬于肉類類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚5.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚6.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚7.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚8.下列哪種食材屬于油脂類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚9.下列哪種食材屬于糕點類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚10.下列哪種食材屬于酒水類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚二、中式烹飪技法要求：本部分主要考察學生對中式烹飪技法的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的應用。1.刀工中，下列哪種刀法適用于切丁？A.推刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法2.火候中，下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.火候適中D.微火3.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品適用于紅燒菜肴？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜4.刀工中，下列哪種刀法適用于切片？A.推刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法5.火候中，下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B(yǎng).武火C.火候適中D.微火6.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品適用于涼拌菜肴？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜7.刀工中，下列哪種刀法適用于切末？A.推刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法8.火候中，下列哪種火候適用于蒸菜？A.文火B(yǎng).武火C.火候適中D.微火9.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品適用于腌制菜肴？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜10.刀工中，下列哪種刀法適用于切條？A.推刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法三、中式烹飪菜肴制作要求：本部分主要考察學生對中式烹飪菜肴制作過程的掌握程度，包括原料處理、烹飪技法、調(diào)味等方面的應用。1.制作宮保雞丁時，下列哪種原料是必不可少的？A.雞肉B.花生米C.蔥D.姜2.制作紅燒肉時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.老抽C.料酒D.醋3.制作清蒸魚時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.鹽B.醬油C.料酒D.蔥4.制作糖醋里脊時，下列哪種原料是必不可少的？A.豬里脊肉B.雞蛋C.面粉D.蔥5.制作魚香肉絲時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.老抽C.料酒D.蒜6.制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時，下列哪種原料是必不可少的？A.扇貝B.粉絲C.蒜D.姜7.制作紅燒茄子時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.老抽C.料酒D.醋8.制作酸辣土豆絲時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.鹽B.醋C.花椒D.蒜9.制作宮保雞丁時，下列哪種烹飪技法是必不可少的？A.炒B.燉C.煮D.蒸10.制作紅燒肉時，下列哪種烹飪技法是必不可少的？A.炒B.燉C.煮D.蒸四、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：本部分主要考察學生對中式烹飪中營養(yǎng)搭配和食品安全衛(wèi)生知識的掌握程度。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.玉米B.西紅柿C.雞蛋D.水稻2.下列哪種食材富含維生素？A.豬肉B.豆腐C.面粉D.油菜3.下列哪種食材富含礦物質(zhì)？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮑魚4.在中式烹飪中，如何確保食品安全？A.原料新鮮B.清潔衛(wèi)生C.食品儲存得當D.以上都是5.下列哪種烹飪方法有助于保留食材中的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸6.在中式烹飪中，如何預防食物中毒？A.食物徹底煮熟B.食物存放溫度適宜C.食物交叉污染避免D.以上都是五、中式烹飪創(chuàng)新與發(fā)展要求：本部分主要考察學生對中式烹飪創(chuàng)新理念和發(fā)展趨勢的理解。1.下列哪種說法不屬于中式烹飪創(chuàng)新的理念？A.傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合B.地域特色與國際化C.節(jié)能與環(huán)保D.營養(yǎng)與健康2.中式烹飪的發(fā)展趨勢包括哪些方面？A.烹飪技術(shù)的提升B.食材的多樣化C.營養(yǎng)健康的追求D.以上都是3.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹飪傳統(tǒng)技法？A.炒B.燉C.煮D.蒸4.中式烹飪創(chuàng)新中，如何體現(xiàn)地域特色？A.使用當?shù)靥厣巢腂.運用地方傳統(tǒng)烹飪技法C.融入地方文化元素D.以上都是5.下列哪種烹飪方式不屬于現(xiàn)代中式烹飪的范疇？A.微波爐烹飪B.煲仔飯C.火鍋D.紅燒肉6.中式烹飪創(chuàng)新中，如何實現(xiàn)國際化？A.學習借鑒國外烹飪技法B.創(chuàng)新菜品口味以適應國際市場C.保持中式烹飪的傳統(tǒng)特色D.以上都是六、中式烹飪實踐操作要求：本部分主要考察學生對中式烹飪實踐操作技能的掌握程度。1.在烹飪過程中，如何正確使用炒鍋？A.預熱炒鍋B.調(diào)整火力C.控制油溫D.以上都是2.在烹飪過程中，如何正確使用蒸鍋？A.預熱蒸鍋B.控制水溫和時間C.食材擺放整齊D.以上都是3.在烹飪過程中，如何正確使用烤箱？A.預熱烤箱B.控制溫度和時間C.食材擺放合適D.以上都是4.在烹飪過程中，如何正確使用高壓鍋？A.預熱高壓鍋B.控制壓力和時間C.食材擺放合理D.以上都是5.在烹飪過程中，如何正確使用微波爐？A.預熱微波爐B.選擇合適的功率和時間C.食材擺放適當D.以上都是6.在烹飪過程中，如何正確使用電餅鐺？A.預熱電餅鐺B.控制溫度和時間C.食材擺放均勻D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，其他選項雞蛋、豬肉、面粉分別屬于蛋類、肉類和糧食類。2.D解析：鮑魚屬于水產(chǎn)類，其他選項雞蛋、豬肉、青菜分別屬于蛋類、肉類和蔬菜類。3.C解析：豆腐屬于豆制品類，其他選項雞蛋、豬肉、面粉分別屬于蛋類、肉類和糧食類。4.B解析：豬肉屬于肉類類，其他選項雞蛋、青菜、鮑魚分別屬于蛋類、蔬菜類和水產(chǎn)類。5.D解析：鮑魚屬于水產(chǎn)類，其他選項雞蛋、豬肉、青菜分別屬于蛋類、肉類和蔬菜類。6.D解析：鮑魚屬于干貨類，其他選項雞蛋、豬肉、青菜分別屬于蛋類、肉類和蔬菜類。7.A解析：醬油屬于調(diào)味品類，其他選項豬肉、青菜、鮑魚分別屬于肉類、蔬菜類和水產(chǎn)類。8.D解析：鮑魚屬于油脂類，其他選項雞蛋、豬肉、青菜分別屬于蛋類、肉類和蔬菜類。9.D解析：鮑魚屬于糕點類，其他選項雞蛋、豬肉、青菜分別屬于蛋類、肉類和蔬菜類。10.D解析：鮑魚屬于酒水類，其他選項雞蛋、豬肉、青菜分別屬于蛋類、肉類和蔬菜類。二、中式烹飪技法1.D解析：直刀法適用于切丁，推刀法適用于切片，拉刀法適用于切末，斜刀法適用于切條。2.A解析：炒菜需要武火，文火適用于燉菜，火候適中適用于煮菜，微火適用于蒸菜。3.A解析：紅燒菜肴需要醬油來增加顏色和風味。4.D解析：切片需要斜刀法，推刀法適用于切丁，拉刀法適用于切末，直刀法適用于切條。5.A解析：燉菜需要文火，武火適用于炒菜，火候適中適用于煮菜，微火適用于蒸菜。6.B解析：涼拌菜肴需要醋來增加酸味。7.C解析：切末需要拉刀法，推刀法適用于切丁，斜刀法適用于切片，直刀法適用于切條。8.A解析：蒸菜需要微火，武火適用于炒菜，文火適用于燉菜，火候適中適用于煮菜。9.B解析：腌制菜肴需要料酒來去腥增香。10.C解析：切條需要斜刀法，推刀法適用于切丁，拉刀法適用于切末，直刀法適用于切片。三、中式烹飪菜肴制作1.A解析：宮保雞丁的主要原料是雞肉。2.A解析：紅燒肉的主要調(diào)料是醬油。3.B解