食堂人員管理食品安全員監(jiān)督管理習(xí)題及解析一、單選題（每題4分，共40分）1.食品安全員在檢查食堂員工健康證時，發(fā)現(xiàn)員工小趙的健康證顯示辦理日期為2022年1月1日，有效期一年，當(dāng)前日期為2023年2月15日，此時食品安全員應(yīng)（）A.認為過期時間不長，可繼續(xù)觀察B.要求小趙立即停止接觸直接入口食品的工作，并盡快補辦健康證C.告知小趙在一周內(nèi)補辦健康證，期間可正常工作D.忽略此問題，等下次檢查再說答案：B解析：健康證過期意味著員工可能未通過最新健康檢查，存在食品安全風(fēng)險。應(yīng)要求小趙立即停止接觸直接入口食品工作，并盡快補辦健康證，以保障食品安全。A選項繼續(xù)觀察、C選項過期仍讓其正常工作、D選項忽略問題都可能導(dǎo)致食品安全事故，所以選B。2.食品安全員在食堂食品處理區(qū)巡查時，發(fā)現(xiàn)員工小張未戴工作帽，正在切配蔬菜，食品安全員應(yīng)（）A.提醒小張下次注意B.立即要求小張停止操作，戴上工作帽后再繼續(xù)C.幫小張戴上工作帽，讓他繼續(xù)工作D.認為切配蔬菜影響不大，無需干預(yù)答案：B解析：食品處理區(qū)未戴工作帽可能導(dǎo)致頭發(fā)掉入食品，食品安全員發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即要求員工停止操作，戴上工作帽后再繼續(xù)，以防止食品污染。A選項僅提醒下次注意，當(dāng)下操作已存在風(fēng)險；C選項幫員工戴工作帽不能從根本上讓員工認識到錯誤；D選項認為切配蔬菜影響不大是錯誤認知，任何食品處理環(huán)節(jié)都需規(guī)范操作，所以選B。3.食品安全員對新入職的食堂員工小李進行健康情況詢問，小李自述最近患有腹瀉，食品安全員應(yīng)（）A.讓小李正常上班，注意個人衛(wèi)生就行B.安排小李從事非食品處理工作C.要求小李提供醫(yī)院診斷證明，無大礙即可上班D.禁止小李從事接觸直接入口食品的工作，建議就醫(yī)答案：D解析：腹瀉可能由腸道病菌感染等引起，會對食品安全構(gòu)成威脅。食品安全員應(yīng)禁止小李從事接觸直接入口食品工作，并建議其就醫(yī)，避免病菌通過食品傳播。A選項讓其正常上班風(fēng)險大；B選項安排非食品處理工作也可能因未痊愈傳播病菌；C選項僅提供醫(yī)院診斷證明無大礙就上班，不能完全排除風(fēng)險，所以選D。4.食堂員工在加工食品前，食品安全員檢查其洗手消毒情況，以下哪種行為符合要求（）A.簡單用水沖一下手B.用肥皂洗手10秒，未沖洗干凈C.用肥皂仔細搓洗雙手20秒以上，包括手心、手背、手指縫等，然后用流動水沖洗干凈，再用烘干機烘干D.用毛巾擦了擦手，就算完成洗手消毒答案：C解析：加工食品前洗手消毒需用肥皂仔細搓洗雙手各部位20秒以上，再用流動水沖洗干凈，最后用烘干機烘干或用清潔紙巾擦干。A選項簡單用水沖手無法有效去除細菌；B選項肥皂未沖洗干凈會殘留化學(xué)物質(zhì)；D選項用毛巾擦手不能消毒，所以選C。5.食品安全員在食堂巡查時，聞到員工小王身上有煙味，經(jīng)詢問小王承認剛在食堂外抽完煙就進來了，食品安全員應(yīng)（）A.要求小王去通風(fēng)處吹一吹，散散煙味B.告知小王下次抽煙后間隔半小時再進入食品處理區(qū)C.讓小王喝口水，去除煙味后繼續(xù)工作D.要求小王更換工作服，重新洗手消毒后再進入食品處理區(qū)答案：D解析：身上有煙味可能污染食品，食品安全員應(yīng)要求小王更換工作服，重新洗手消毒，去除煙味和可能沾染的細菌后再進入食品處理區(qū)。A選項通風(fēng)散煙味不能完全消除隱患；B選項間隔半小時仍可能有煙味殘留；C選項喝口水無法解決根本問題，所以選D。6.食品安全員檢查食堂員工健康檔案，發(fā)現(xiàn)員工小劉的健康檔案中缺少最近一次的體檢報告，食品安全員應(yīng)（）A.要求小劉盡快補齊體檢報告B.認為不影響工作，無需處理C.自行補齊虛假體檢報告信息D.從其他員工健康檔案復(fù)制一份體檢報告信息給小劉答案：A解析：健康檔案應(yīng)完整，缺少體檢報告可能無法準(zhǔn)確掌握員工健康狀況。食品安全員應(yīng)要求小劉盡快補齊，確保健康檔案真實、完整。B選項不處理無法保障食品安全；C、D選項補齊虛假信息嚴重違反規(guī)定，所以選A。7.食品安全員監(jiān)督食堂員工更換工作服，以下哪種做法正確（）A.員工在食品處理區(qū)內(nèi)直接更換工作服B.員工在更衣室更換工作服后，未洗手消毒就進入食品處理區(qū)C.員工將工作服換好后，整理平整，再洗手消毒進入食品處理區(qū)D.員工穿著工作服去衛(wèi)生間，回來后繼續(xù)工作答案：C解析：員工應(yīng)在更衣室更換工作服，換好后整理平整，再洗手消毒進入食品處理區(qū)，防止工作服污染和細菌傳播。A選項在食品處理區(qū)內(nèi)更換易污染食品處理區(qū)環(huán)境；B選項未洗手消毒可能將細菌帶入；D選項穿著工作服去衛(wèi)生間會使工作服沾染細菌，回來繼續(xù)工作會污染食品，所以選C。8.食品安全員發(fā)現(xiàn)食堂員工小陳在食品處理區(qū)咳嗽，且未采取任何防護措施，食品安全員應(yīng)（）A.遞給小陳一張紙巾，讓他下次咳嗽注意B.要求小陳立即離開食品處理區(qū)，咳嗽停止后再回來C.要求小陳佩戴口罩，并注意咳嗽禮儀，如用紙巾捂住口鼻D.認為咳嗽是正常現(xiàn)象，無需處理答案：C解析：在食品處理區(qū)咳嗽可能通過飛沫傳播病菌，食品安全員應(yīng)要求小陳佩戴口罩，并注意咳嗽禮儀，防止病菌傳播。A選項僅遞紙巾提醒下次注意，當(dāng)下已可能傳播病菌；B選項咳嗽停止后回來可能仍攜帶病菌；D選項認為正常不處理會帶來食品安全隱患，所以選C。9.食品安全員在檢查食堂員工個人衛(wèi)生時，發(fā)現(xiàn)員工小張指甲較長且有污垢，食品安全員應(yīng)（）A.提醒小張下次注意剪指甲B.要求小張立即停止工作，清理指甲并剪短，重新洗手消毒后再工作C.認為不影響食品加工，無需處理D.幫小張清理指甲污垢答案：B解析：指甲長且有污垢易藏污納垢，污染食品。食品安全員應(yīng)要求小張立即停止工作，清理指甲并剪短，重新洗手消毒后再工作。A選項僅提醒下次注意，當(dāng)下已對食品安全構(gòu)成威脅；C選項認為不影響食品加工是錯誤認知；D選項幫小張清理不能從根本上讓其養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，所以選B。10.食品安全員檢查食堂員工健康證，發(fā)現(xiàn)員工小孫的健康證上顯示其患有活動性肺炎，食品安全員應(yīng)（）A.讓小孫繼續(xù)從事食品加工工作，只要注意咳嗽禮儀B.安排小孫從事倉庫管理工作，不接觸直接入口食品C.立即停止小孫工作，要求其就醫(yī)治療，痊愈后重新辦理健康證D.忽略此問題，因為肺炎不屬于有礙食品安全的疾病答案：C解析：活動性肺炎可能通過飛沫傳播病菌，對食品安全有嚴重威脅。應(yīng)立即停止小孫工作，要求其就醫(yī)治療，痊愈后重新辦理健康證。A選項讓其繼續(xù)工作風(fēng)險極大；B選項從事倉庫管理工作也可能傳播病菌；D選項肺炎屬于有礙食品安全疾病，所以選C。二、多選題（每題6分，共30分）1.食品安全員在監(jiān)督食堂員工健康管理時，應(yīng)檢查（）A.員工健康證的真實性B.健康證上的照片是否與員工本人相符C.健康證的有效期D.健康證上的體檢項目是否完整答案：ABCD解析：食品安全員需檢查健康證真實性，防止偽造；照片與本人相符確保是本人健康證；檢查有效期保證員工持證上崗；體檢項目完整能準(zhǔn)確反映員工健康狀況，所以ABCD都應(yīng)檢查。2.食品安全員對食堂員工個人衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容包括（）A.工作服是否整潔，有無破損B.頭發(fā)是否梳理整齊，有無佩戴首飾C.手部是否清潔，指甲是否修剪D.是否在食品處理區(qū)有挖鼻孔、掏耳朵等行為答案：ABCD解析：工作服整潔無破損、頭發(fā)梳理整齊不戴首飾、手部清潔指甲修剪、不在食品處理區(qū)有挖鼻孔掏耳朵等行為，都關(guān)乎員工個人衛(wèi)生，影響食品安全，所以ABCD都是監(jiān)督內(nèi)容。3.食品安全員在監(jiān)督食堂新員工入職健康管理時，應(yīng)確保（）A.新員工入職前已取得有效健康證B.新員工了解食品安全相關(guān)知識和個人衛(wèi)生要求C.新員工的健康證辦理機構(gòu)符合規(guī)定D.新員工將健康證原件交食堂統(tǒng)一保管答案：ABC解析：新員工入職前應(yīng)取得有效健康證，了解食品安全知識和個人衛(wèi)生要求，健康證辦理機構(gòu)符合規(guī)定。健康證原件一般由員工自行保管，食堂可留存復(fù)印件，所以D選項錯誤，ABC正確。4.食品安全員發(fā)現(xiàn)食堂員工患有以下哪些疾病，應(yīng)禁止其從事接觸直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.戊型病毒性肝炎C.化膿性皮膚病D.糖尿病答案：ABC解析：甲型、戊型病毒性肝炎具有傳染性，化膿性皮膚病可能導(dǎo)致病菌污染食品，患有這些疾病應(yīng)禁止從事接觸直接入口食品工作。糖尿病一般不影響食品安全，所以答案是ABC。5.食品安全員為確保食堂員工個人衛(wèi)生符合要求，可以采取的措施有（）A.定期組織個人衛(wèi)生培訓(xùn)B.在食品處理區(qū)張貼個人衛(wèi)生規(guī)范海報C.設(shè)立個人衛(wèi)生監(jiān)督舉報機制D.對個人衛(wèi)生良好的員工進行獎勵答案：ABCD解析：定期組織培訓(xùn)可提高員工衛(wèi)生意識；張貼海報能隨時提醒員工；設(shè)立舉報機制可加強監(jiān)督；獎勵個人衛(wèi)生良好員工可激勵大家養(yǎng)成良好習(xí)慣，所以ABCD措施都可行。三、判斷題（每題6分，共30分）1.食品安全員只要定期檢查食堂員工健康證有效期，無需關(guān)注員工日常健康狀況。（×）解析：除健康證有效期，員工日常健康狀況也可能影響食品安全，如突發(fā)疾病等，食品安全員需持續(xù)關(guān)注。2.食堂員工在食品處理區(qū)佩戴一次性手套，就可以不用洗手消毒。（×）解析：佩戴一次性手套前也需洗手消毒，且手套使用過程中也可能破損污染，不能替代洗手消毒。3.食品安全員發(fā)現(xiàn)食堂員工個人衛(wèi)生不符合要求，口頭提醒后員工未改正，可對其進行罰款。（√）解析：為確保食品安全，對多次提醒仍不改正個