匠造食品配料考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種是常見甜味劑？A.檸檬酸B.蔗糖C.苯甲酸鈉答案：B2.食品配料表中排在第一位的是？A.含量最少的B.含量最多的C.隨意排列答案：B3.常用防腐劑是？A.山梨酸鉀B.淀粉酶C.味精答案：A4.以下屬于天然色素的是？A.檸檬黃B.葉綠素C.胭脂紅答案：B5.能增加食品黏稠度的是？A.乳化劑B.增稠劑C.抗氧化劑答案：B6.阿斯巴甜是一種？A.香料B.甜味劑C.酸度調節劑答案：B7.下列屬于營養強化劑的是？A.鐵B.木糖醇C.丙二醇答案：A8.食用香料的作用是？A.改善色澤B.增加重量C.賦予香味答案：C9.以下不是酸味劑的是？A.乳酸B.蘋果酸C.丙氨酸答案：C10.抗結劑可防止食品？A.變色B.結塊C.變味答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的食品乳化劑有？A.單甘脂B.磷脂C.司盤答案：ABC2.下列屬于食用香料的是？A.薄荷腦B.丁香酚C.辣椒紅素答案：AB3.以下屬于食品添加劑功能的有？A.保鮮B.改善口感C.增加營養答案：ABC4.常用的抗氧化劑有？A.維生素CB.維生素EC.特丁基對苯二酚答案：ABC5.食品配料中可能用到的酶有？A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶答案：ABC6.屬于增稠劑的有？A.明膠B.果膠C.黃原膠答案：ABC7.下列哪些可作為酸度調節劑？A.醋酸B.磷酸C.酒石酸答案：ABC8.食品中常用的甜味劑包括？A.葡萄糖B.果糖C.甜蜜素答案：ABC9.以下屬于天然防腐劑的有？A.茶多酚B.殼聚糖C.納他霉素答案：ABC10.可作為食品膨松劑的是？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.硫酸鋁鉀答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有食品添加劑都對人體有害。（）答案：×2.食品配料表必須真實準確。（）答案：√3.營養強化劑不能隨意添加。（）答案：√4.人工合成色素一定比天然色素好。（）答案：×5.乳化劑能使油水更好混合。（）答案：√6.食品添加劑使用量沒有限制。（）答案：×7.增稠劑能改變食品的物理性質。（）答案：√8.香料只能增加食品的香氣。（）答案：×9.抗氧化劑可防止油脂氧化。（）答案：√10.食品配料不需要考慮成本。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品添加劑的使用原則。答案：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。2.列舉三種常見的防腐劑及其適用范圍。答案：山梨酸鉀，廣泛用于各類食品；苯甲酸鈉，常用于飲料、醬料等；丙酸鈣，多用于面包、糕點等烘焙食品防腐。3.簡述食用香料在食品中的作用。答案：賦予食品特定香氣，增強食品風味，改善食品的感官品質，提升消費者食欲，還可掩蓋食品本身的不良氣味。4.營養強化劑在食品中有什么意義？答案：補充食品在加工、儲存等過程中損失的營養成分，滿足不同人群對營養的特殊需求，提高食品營養價值，預防營養缺乏病。五、討論題（每題5分，共20分）1.談談如何在保證食品安全前提下合理使用食品添加劑？答案：嚴格遵守國家標準規定的使用范圍和限量；選用安全性高、質量可靠的添加劑；注重添加劑的復配使用，發揮協同效應；加強生產過程監控，確保添加準確規范。2.分析天然食品配料和人工合成配料的優缺點。答案：天然配料優點是安全性高、具天然風味，缺點是來源受限、穩定性差；人工合成配料優點是成本低、性質穩定，缺點是部分人擔心安全性，風味相對單一。3.食品配料創新對食品行業發展有何影響？答案：能開發出新穎產品，滿足消費者多樣化需求，提升產品競爭力；推動行業技術進步；促進食品產業多元化發展，開拓新市場和商機。