食品科學與工程基礎測試題及答案姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學與工程的基本研究領域包括哪些？

A.食品加工與保藏

B.食品營養與健康

C.食品生物技術

D.以上都是

2.下列哪一項不屬于食品加工過程中的三大類物理變化？

A.熱處理

B.壓力處理

C.真空處理

D.電解處理

3.食品微生物學的四大類微生物包括哪些？

A.細菌

B.真菌

C.病毒

D.放線菌

4.下列哪種方法不屬于食品的常用保藏方法？

A.冷藏

B.真空包裝

C.脫水

D.輻照

5.食品營養學中的能量單位是？

A.千卡

B.千焦

C.焦

D.瓦

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品科學與工程是一個多學科交叉的領域，涵蓋了食品加工與保藏、食品營養與健康、食品生物技術等多個方面，因此選項D“以上都是”是正確的。

2.答案：D

解題思路：食品加工過程中的三大類物理變化通常指的是熱處理、壓力處理和真空處理，這些處理方式主要是通過物理手段改變食品的性質。電解處理涉及化學反應，因此不屬于物理變化。

3.答案：A,B,C,D

解題思路：食品微生物學主要研究食品中的微生物，包括細菌、真菌、病毒和放線菌，這些是食品微生物學的四大類微生物。

4.答案：C

解題思路：冷藏、真空包裝和輻照都是常用的食品保藏方法，而脫水是一種食品加工技術，不是保藏方法。

5.答案：A

解題思路：在食品營養學中，能量的常用單位是千卡（kcal），千焦（kJ）是國際單位制中的能量單位，但在食品營養學中，千卡更為常用。二、填空題1.食品科學是研究________、________、________的科學。

答案：食品原料、食品制造工藝、食品品質和營養

解題思路：食品科學是一個多學科交叉的領域，主要關注食品的原料特性、制造過程中的技術工藝以及最終產品的品質和營養價值。

2.食品微生物學的四大類微生物分別是________、________、________、________。

答案：細菌、真菌、病毒、原生動物

解題思路：食品微生物學是研究微生物在食品中的生長、代謝及其對食品質量和安全影響的一門學科。四大類微生物包括了在食品中普遍存在的微生物種類。

3.食品加工過程中的三大類物理變化是________、________、________。

答案：形狀變化、狀態變化、質地變化

解題思路：食品加工過程中，物理變化是指食品的形態、大小、密度等不涉及化學成分改變的變化。這三大類物理變化是食品加工中常見的現象。

4.食品營養學中的能量單位是________。

答案：焦耳

解題思路：食品營養學中，能量單位通常使用焦耳（J）或千卡（kcal）來表示食物中能量的含量。焦耳是國際單位制中的能量單位。三、判斷題1.食品科學與工程的研究對象是食品生產、加工、保藏和流通的全過程。（√）

解題思路：食品科學與工程涵蓋了對食品從生產到消費的整個流程的研究，包括食品的加工、保藏、流通等環節，因此該說法正確。

2.食品微生物學的研究重點是食品微生物的生物學特性及其對食品的影響。（√）

解題思路：食品微生物學主要研究食品中的微生物及其生物學特性，以及這些微生物對食品質量、安全等方面的影響，因此該說法正確。

3.食品營養學的研究內容主要包括食品的營養價值、營養物質的消化吸收和代謝等。（√）

解題思路：食品營養學關注食品中的營養成分，以及這些營養成分在人體內的消化吸收和代謝過程，因此該說法正確。

4.食品加工過程中的四大類化學變化是氧化、水解、縮合和脫羧。（×）

解題思路：食品加工過程中常見的化學變化包括氧化、水解、縮合和聚合，而脫羧并不是食品加工過程中的一個常見化學變化，因此該說法錯誤。

答案及解題思路：

1.（√）食品科學與工程的研究對象包括食品生產、加工、保藏和流通的全過程。

2.（√）食品微生物學的研究重點是食品微生物的生物學特性及其對食品的影響。

3.（√）食品營養學的研究內容主要包括食品的營養價值、營養物質的消化吸收和代謝等。

4.（×）食品加工過程中的四大類化學變化不包括脫羧。四、簡答題1.簡述食品科學與工程的研究內容。

研究內容：

食品科學與工程的研究內容涵蓋了食品的原料、加工、保存、運輸、銷售等全過程。主要包括以下幾個方面：

（1）食品原料學：研究食品原料的種類、性質、成分和營養價值等；

（2）食品工藝學：研究食品加工過程中各個環節的技術原理、工藝流程和設備等；

（3）食品分析學：研究食品的質量、安全、營養和衛生等方面的分析方法；

（4）食品化學：研究食品的化學組成、結構和性質，以及食品加工過程中的化學變化；

（5）食品微生物學：研究食品微生物的生理、生態、遺傳、變異及其與食品安全的關系；

（6）食品工程：研究食品生產、加工、儲存、運輸等過程中的工程原理、設備設計和優化；

（7）食品質量與安全：研究食品的質量標準、檢驗方法、風險評估和控制措施。

2.簡述食品微生物學的四大類微生物。

四大類微生物：

（1）細菌：如乳酸菌、芽孢桿菌等，廣泛參與食品發酵和加工過程；

（2）真菌：如酵母菌、霉菌等，在食品發酵、制作和儲存中起到重要作用；

（3）病毒：如食品病毒，可能引起食源性疾病；

（4）原生動物：如溶藻弧菌等，可能導致食品變質和腐敗。

3.簡述食品加工過程中的三大類物理變化。

三大類物理變化：

（1）形態變化：如食品的粉碎、混合、切割、壓延等；

（2）質地變化：如食品的彈性、粘性、脆性等；

（3）狀態變化：如食品的凍結、干燥、熔化、氣化等。

4.簡述食品營養學的研究內容。

研究內容：

食品營養學主要研究食品中營養成分的種類、含量、功能及其在人體健康中的作用。主要包括以下幾個方面：

（1）營養素：研究食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等營養素；

（2）食品營養價值：研究食物的營養價值，包括營養素含量、消化吸收率、生物利用率等；

（3）食品營養與健康：研究食物營養與人體健康的關系，如營養不足、營養過剩等引起的疾病；

（4）食品營養評價：研究食物的營養質量評價方法和指標；

（5）食品營養教育：研究如何通過食物教育提高公眾的營養素養。

答案及解題思路：

1.答案：

（1）食品原料學；

（2）食品工藝學；

（3）食品分析學；

（4）食品化學；

（5）食品微生物學；

（6）食品工程；

（7）食品質量與安全。

解題思路：根據食品科學與工程的研究范疇，從食品原料、加工、分析、化學、微生物、工程和質量安全等方面進行回答。

2.答案：

（1）細菌；

（2）真菌；

（3）病毒；

（4）原生動物。

解題思路：根據食品微生物學的四大類微生物，依次列舉。

3.答案：

（1）形態變化；

（2）質地變化；

（3）狀態變化。

解題思路：根據食品加工過程中的物理變化類型，依次列舉。

4.答案：

（1）營養素；

（2）食品營養價值；

（3）食品營養與健康；

（4）食品營養評價；

（5）食品營養教育。

解題思路：根據食品營養學的研究范疇，從營養素、價值、健康、評價和教育等方面進行回答。五、論述題1.論述食品加工過程中的微生物污染及其控制方法。

微生物污染的來源

常見微生物污染類型

微生物污染對食品安全的影響

控制微生物污染的方法：

預防性措施：如良好操作規范（GMP）、衛生管理

控制措施：如溫度控制、pH調節、使用防腐劑

物理方法：如高溫殺菌、紫外線消毒

化學方法：如使用化學消毒劑、臭氧處理

2.論述食品營養學對人類健康的重要性。

食品營養學的基本概念

食物營養素對人體健康的作用

食品營養與慢性病的關系

食品營養學在疾病預防中的作用

食品營養學在老年人、兒童等特殊人群營養需求中的應用

3.論述食品科學與工程在現代食品工業發展中的地位和作用。

食品科學與工程的基本原理

食品科學與工程在食品生產中的應用

食品科學與工程對食品質量提升的貢獻

食品科學與工程在食品創新和開發中的作用

食品科學與工程在食品安全保障中的作用

4.論述食品安全與質量控制的重要性。

食品安全的概念和重要性

食品質量控制的基本原則

食品質量控制的關鍵環節

食品安全與質量控制對消費者健康的影響

食品安全與質量控制對食品產業發展的意義

答案及解題思路：

1.答案：

微生物污染是食品加工過程中常見的食品安全問題，可以通過多種方法進行控制。預防性措施如GMP和衛生管理是基礎，控制措施如溫度控制、pH調節和防腐劑使用可以降低微生物生長。物理和化學方法如高溫殺菌和化學消毒劑也是有效的控制手段。

解題思路：

首先描述微生物污染的來源和類型，然后闡述其對食品安全的影響。

接著詳細介紹控制微生物污染的各種方法，包括預防、控制和物理化學方法。

2.答案：

食品營養學是研究食物與營養素對人體健康影響的重要學科，對人類健康。它幫助人們了解食物營養素的作用，指導合理膳食，預防慢性病，滿足不同人群的營養需求。

解題思路：

闡述食品營養學的基本概念，接著討論食物營養素的作用和與疾病的關系。

分析食品營養學在疾病預防和特殊人群營養中的應用。

3.答案：

食品科學與工程是現代食品工業發展的基礎和動力，它通過應用科學原理和技術手段，提高食