大學食堂伙食管理制度總則目的為了加強大學食堂伙食管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于學校內所有食堂的經營管理活動，包括食堂的采購、加工、銷售、食品安全管理、人員管理等方面。基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保師生飲食安全，防止食品安全事故發生。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優質、高效、便捷的餐飲服務，滿足師生多樣化的飲食需求。3.公平公正原則：在食堂管理的各個環節，堅持公平、公正、公開的原則，維護師生的合法權益。4.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資金使用效率，確保食堂可持續發展。食堂采購管理供應商選擇1.建立供應商評估機制，對潛在供應商進行實地考察，評估其資質、信譽、生產能力、產品質量等方面。2.優先選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商，并與其簽訂合作協議，明確雙方的權利和義務。3.定期對供應商進行考核，對于不符合要求的供應商，及時終止合作。采購流程1.食堂根據師生用餐需求和庫存情況，制定采購計劃。采購計劃應包括采購品種、數量、規格、質量要求等內容。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇正規渠道采購食品及原材料，確保所采購的食品及原材料符合國家食品安全標準。3.采購時應向供應商索取發票等有效憑證，并做好采購記錄，采購記錄應包括采購日期、采購品種、數量、供應商名稱及聯系方式等內容。4.采購人員應嚴格遵守采購紀律，不得接受供應商的賄賂或其他不正當利益，確保采購過程的廉潔公正。驗收管理1.設立專門的驗收崗位，配備專業的驗收人員，對采購的食品及原材料進行驗收。2.驗收人員應按照采購合同和食品安全標準，對采購的食品及原材料的品種、數量、規格、質量等進行逐一核對，確保所采購的食品及原材料符合要求。3.對驗收合格的食品及原材料，驗收人員應在驗收單上簽字確認，并及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食品及原材料，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。食堂加工管理加工場所衛生1.食堂加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，做到地面無油污、無積水，墻壁無污漬，天花板無蜘蛛網。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，并定期進行檢查和維護，確保設施正常運行。3.加工場所應劃分食品處理區、非食品處理區，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品交叉污染。加工設備管理1.食堂應配備必要的加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進行檢查和維護，確保設備正常運行。2.加工設備應定期進行清潔消毒，做到表面無油污、無污漬，內部無異味，防止設備滋生細菌和病毒。3.對損壞的加工設備，應及時進行維修或更換，確保加工工作的正常進行。加工過程控制1.食堂加工人員應持健康證上崗，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。2.加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器內，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。不得加工變質、過期、有毒有害的食品。4.食堂應根據師生用餐需求，合理安排加工時間，確保食品供應及時、新鮮。食堂銷售管理窗口設置與布局1.根據食堂面積和師生用餐需求，合理設置售飯窗口、小吃窗口、特色窗口等，確保窗口布局合理，方便師生就餐。2.售飯窗口應配備必要的設備，如保溫臺、收款機、餐具等，并保持設備清潔衛生。3.食堂應設置就餐區域，配備足夠的桌椅，就餐區域應保持清潔衛生，通風良好。飯菜價格管理1.食堂飯菜價格應合理制定，既要考慮成本因素，又要兼顧師生的承受能力。價格調整應提前公示，征求師生意見。2.食堂應嚴格執行明碼標價制度，在售飯窗口顯著位置公示飯菜價格、品種、規格等信息，不得擅自提高價格或變相漲價。3.食堂應定期對飯菜價格進行核算和分析，確保價格合理、穩定。銷售服務管理1.食堂工作人員應熱情、周到地為師生服務，使用文明用語，不得與師生發生爭吵或沖突。2.售飯人員應熟練掌握業務技能，快速、準確地為師生提供服務，減少師生排隊等候時間。3.食堂應加強對銷售過程的管理，防止出現插隊、擁擠等現象，維護良好的就餐秩序。食品安全管理食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全操作規程，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期對食品安全管理制度進行修訂和完善，適應食品安全管理的新要求和新變化。食品安全培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范等，提高工作人員的食品安全意識和業務水平。2.新入職的食堂工作人員應進行崗前食品安全培訓，經考核合格后方可上崗。食品安全自查1.食堂應定期進行食品安全自查，每月不少于一次，自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品采購與驗收情況、食品加工與銷售情況、食品儲存與留樣情況等。2.對自查中發現的問題，應及時進行整改，消除食品安全隱患。對自查情況應做好記錄，并保存備查。食品留樣管理1.食堂應對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，并做好留樣記錄。食堂人員管理人員招聘與錄用1.食堂根據工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、條件等要求。2.按照公開、公平、公正的原則，通過招聘網站、校園招聘、內部推薦等渠道招聘食堂工作人員。3.對招聘人員進行面試、體檢、政審等環節，合格后方可錄用。錄用人員應簽訂勞動合同，明確雙方的權利和義務。人員培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加業務培訓，培訓內容包括職業道德、服務意識、業務技能、食品安全等方面，提高工作人員的綜合素質和業務水平。2.建立人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現、業務能力、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效工資、晉升、獎勵等掛鉤。人員獎懲管理1.對在食堂工作中表現優秀的工作人員，給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金、晉升等。2.對違反食堂管理制度、工作紀律或食品安全規定的工作人員，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。食堂財務管理財務預算管理1.食堂應根據年度工作計劃和經營目標，編制財務預算，包括收入預算、成本預算、費用預算等。2.財務預算應經學校相關部門審核批準后執行，并定期進行分析和調整，確保預算的合理性和有效性。成本核算管理1.建立食堂成本核算制度，對食堂的采購成本、加工成本、銷售成本等進行核算，準確計算食堂的經營成本和利潤。2.定期對食堂成本進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取有效措施降低成本，提高食堂的經濟效益。資金管理1.食堂應嚴格遵守國家財務管理制度，規范資金使用，確保資金安全。2.食堂收入應及時足額上繳學校財務部門，不得截留、挪用。食堂支出應按照財務審批制度進行審批，確保支出合理、合規。食堂監督管理學校監督1.學校成立食堂管理監督小組，定期對食堂的經營管理情況進行監督檢查，包括食品安全、服務質量、飯菜價格、財務管理等方面。2.監督小組應及時發現食堂存在的問題，并提出整改意見，督促食堂限期整改。對整改不力的食堂，學校應采取相應的措施，如責令停業整頓、更換經營單位等。師生