學校食堂餐飲管理制度總則1.目的為了加強學校食堂餐飲管理，確保師生飲食安全、衛生、營養、可口，提高服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂餐飲相關的各類活動。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保食品安全無事故。質量至上原則：提供優質、美味、營養均衡的餐飲服務，滿足師生不同口味需求。服務師生原則：以師生滿意為出發點和落腳點，不斷提升服務水平，優化就餐環境。規范管理原則：建立健全各項規章制度，規范操作流程，加強監督檢查，確保食堂管理工作有序進行。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應具備健康證明、食品從業人員培訓合格證等相關資質。招聘過程要嚴格按照學校人事招聘程序進行，優先錄用有餐飲工作經驗、責任心強、服務意識好的人員。2.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養搭配、服務禮儀等方面的培訓，不斷提高業務水平和綜合素質。新員工入職前必須接受崗前培訓，熟悉食堂工作流程和各項規章制度，經考核合格后方可上崗。3.人員考核建立完善的人員考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全等方面對食堂工作人員進行定期考核。考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極履行職責，提高工作效率和服務質量。4.人員獎懲對工作表現優秀、為食堂做出突出貢獻的工作人員給予表彰和獎勵。對違反規章制度、工作失誤或出現食品安全問題的工作人員，視情節輕重給予批評教育、經濟處罰或辭退處理。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估和審核，確保其供應的食品符合國家相關標準和要求。2.采購流程食堂采購人員應根據庫存情況和師生就餐需求，提前制定采購計劃。采購時要嚴格按照采購計劃進行，確保采購的食品數量、質量、品種準確無誤。采購過程中要索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并做好記錄。采購的食品應及時驗收，核對數量、質量、規格等是否與采購合同一致，合格后方可入庫。3.采購驗收成立采購驗收小組，由食堂管理人員、廚師、采購人員等組成，負責對采購的食品進行驗收。驗收時要嚴格按照食品安全標準進行，檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，有無變質、過期、假冒偽劣等情況。對驗收合格的食品要填寫驗收記錄，包括食品名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期等，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的食品要及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫應分類分區存放食品，做到隔墻離地，標識清晰，便于管理和查找。食品倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食品儲存安全。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點時要認真核對食品的品種、數量、質量等，發現問題及時處理。根據庫存盤點結果，合理調整采購計劃，避免食品積壓或短缺。3.食品出入庫管理食品入庫時要嚴格按照驗收標準進行驗收，合格后方可入庫，并做好入庫記錄。食品出庫時要根據實際需求發放，遵循先進先出原則，確保食品新鮮度。食品出入庫記錄應詳細記錄食品名稱、規格、數量、出入庫日期、領用部門或人員等信息，并由相關人員簽字確認。食品加工管理1.加工場所衛生食堂加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所應配備必要的通風設備、冷藏設備、消毒設備、防蠅防鼠設施等，確保加工環境符合食品安全要求。加工場所的地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢，門窗應安裝防蟲網。2.加工設備清潔食堂加工設備應定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，無污染。加工設備使用前后要進行清洗消毒，刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。定期對加工設備進行檢查和維修，及時更換損壞的部件，確保設備安全可靠。3.食品加工流程食堂應制定科學合理的食品加工流程，嚴格按照流程進行操作，確保食品加工安全。食品加工過程中要做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，避免交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。4.食品留樣管理食堂應對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并有明顯標識。留樣食品應由專人負責管理，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品銷售管理1.銷售場所衛生食堂銷售場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。銷售場所應配備必要的冷藏設備、保溫設備、防蠅防鼠設施等，確保食品銷售安全。銷售場所的地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢，門窗應安裝防蟲網。2.食品銷售流程食堂應設置專門的食品銷售窗口，按照規定的價格和品種進行銷售。食品銷售過程中要做到明碼標價，不得隨意漲價或降價。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生，操作前應洗手消毒。銷售的食品應使用清潔、衛生的餐具或包裝材料，不得使用一次性發泡塑料餐具和塑料袋。3.食品銷售記錄食堂應建立食品銷售記錄制度，詳細記錄食品名稱、規格、數量、銷售日期、銷售金額等信息。食品銷售記錄應妥善保存，保存期限不少于2年，以備追溯和查詢。食品安全管理1.食品安全自查食堂應定期進行食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全狀況，以及人員健康、環境衛生、設備設施等方面的情況。對自查中發現的問題要及時整改，建立整改臺賬，明確整改措施、整改責任人、整改期限，確保問題得到徹底解決。2.食品安全事故應急處置食堂應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和控制，及時報告學校和相關部門，并配合做好調查處理工作。3.食品安全監督檢查學校應加強對食堂食品安全的監督檢查，定期或不定期對食堂進行檢查，發現問題及時督促整改。學校可邀請食品藥品監管部門、衛生監督機構等專業部門對食堂進行指導和監督檢查，確保食堂食品安全符合國家相關標準和要求。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。清洗后的餐飲具應采用物理消毒或化學消毒方法進行消毒，消毒后的餐飲具應符合國家相關衛生標準。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配置和使用，消毒后的餐飲具應使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中保潔，保潔柜應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。就餐環境管理1.餐廳衛生食堂餐廳應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。餐廳地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢，門窗應安裝防蟲網。餐廳應配備必要的桌椅、風扇、空調等設施，為師生提供舒適的就餐環境。2.就餐秩序維護食堂應加強就餐秩序管理，引導師生文明就餐，不得插隊、擁擠、喧嘩。合理安排就餐時間，避免師生集中就餐造成擁堵。加強對餐廳的巡查，及時發現和