2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作創新與市場拓展策略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作基礎知識要求：本部分主要考查考生對面點制作的基本理論、原料及工具的了解程度，包括面點的分類、原料的選用、工具的使用等方面。1.請列舉以下面點的分類：（1）蒸制面點（2）煮制面點（3）炸制面點（4）烤制面點2.下列哪種原料不適合制作面點？（1）面粉（2）糯米粉（3）玉米粉（4）塑料粉3.在制作面點時，以下哪種工具是必不可少的？（1）搟面杖（2）剪刀（3）菜刀（4）剪刀4.下列哪種面點屬于蒸制面點？（1）餃子（2）包子（3）油條（4）麻團5.在制作面點時，以下哪種原料可以增加面點的口感？（1）糖（2）鹽（3）堿（4）水6.下列哪種面點屬于煮制面點？（1）湯圓（2）饅頭（3）油條（4）麻團7.在制作面點時，以下哪種工具用于揉面？（1）搟面杖（2）剪刀（3）菜刀（4）揉面棒8.下列哪種面點屬于炸制面點？（1）餃子（2）包子（3）油條（4）麻團9.在制作面點時，以下哪種原料可以增加面點的色澤？（1）糖（2）鹽（3）堿（4）水10.下列哪種面點屬于烤制面點？（1）餃子（2）包子（3）油條（4）麻團二、面點制作工藝要求：本部分主要考查考生對面點制作工藝的了解程度，包括和面、醒面、揉面、搟面、包餡、蒸煮、炸烤等方面的操作要領。1.和面時，以下哪種原料是必不可少的？（1）面粉（2）水（3）鹽（4）堿2.醒面的目的是什么？（1）使面團更加柔軟（2）使面團更加有彈性（3）使面團更加有韌性（4）使面團更加有光澤3.揉面時，以下哪種手法是正確的？（1）用手掌揉（2）用手指揉（3）用拳頭揉（4）用腳踩4.搟面時，以下哪種工具是必不可少的？（1）搟面杖（2）剪刀（3）菜刀（4）揉面棒5.包餡時，以下哪種手法是正確的？（1）用手掌包（2）用手指包（3）用拳頭包（4）用腳包6.蒸煮面點時，以下哪種火候是正確的？（1）大火（2）中火（3）小火（4）文火7.炸烤面點時，以下哪種油溫是正確的？（1）70℃（2）80℃（3）90℃（4）100℃8.在制作面點時，以下哪種原料可以增加面點的香氣？（1）糖（2）鹽（3）堿（4）水9.以下哪種面點在制作過程中需要醒面？（1）餃子（2）包子（3）油條（4）麻團10.在制作面點時，以下哪種原料可以增加面點的口感？（1）糖（2）鹽（3）堿（4）水四、面點創新設計與市場分析要求：本部分主要考查考生對面點創新設計的理解，以及如何結合市場需求進行市場分析的能力。1.請簡述面點創新設計的三個基本原則。2.在進行市場分析時，如何確定目標消費群體？3.請列舉三種面點創新設計的方法。4.如何通過市場調研來評估一種新面點的市場潛力？5.在面點創新設計中，如何平衡傳統工藝與現代審美？6.請解釋“差異化競爭”在面點市場中的意義。七、面點制作成本控制與利潤分析要求：本部分主要考查考生對面點制作成本控制及利潤分析的理解和運用能力。1.面點制作成本包括哪些方面？2.如何通過優化原料采購來降低成本？3.請簡述面點制作過程中的四個主要成本控制點。4.如何計算面點的單位成本？5.在面點制作中，如何通過提高勞動生產率來降低成本？6.請解釋“邊際成本”在面點制作中的概念及其重要性。八、面點師職業素養與團隊協作要求：本部分主要考查考生對面點師職業素養的認識，以及團隊協作能力的理解。1.面點師應具備哪些基本職業素養？2.如何提高自己的溝通能力，以便更好地與團隊成員協作？3.請簡述團隊協作在面點制作過程中的重要性。4.在團隊協作中，如何處理成員之間的矛盾和沖突？5.面點師如何培養自己的創新思維和解決問題的能力？6.請解釋“團隊精神”在面點制作中的體現。本次試卷答案如下：一、面點制作基礎知識1.蒸制面點：如饅頭、包子、花卷等；煮制面點：如湯圓、餃子、餛飩等；炸制面點：如油條、麻團、炸雞等；烤制面點：如燒餅、烤鴨、烤肉等。解析思路：根據面點的制作工藝和烹飪方法進行分類。2.答案：塑料粉解析思路：塑料粉不具備食用價值，不能用于制作面點。3.答案：搟面杖解析思路：搟面杖用于搟面，使面團厚度均勻，是制作面點必不可少的工具。4.答案：包子解析思路：包子屬于蒸制面點，通過蒸煮的方式制作而成。5.答案：糖解析思路：糖具有甜味，可以增加面點的口感。6.答案：湯圓解析思路：湯圓屬于煮制面點，通過煮的方式制作而成。7.答案：揉面棒解析思路：揉面棒用于揉面，使面團更加柔軟、有彈性。8.答案：油條解析思路：油條屬于炸制面點，通過油炸的方式制作而成。9.答案：堿解析思路：堿可以中和面團中的酸性物質，使面點更加松軟。10.答案：麻團解析思路：麻團屬于炸制面點，通過油炸的方式制作而成。二、面點制作工藝1.答案：面粉、水、鹽、堿解析思路：和面時，面粉是基本原料，水用于調和面粉，鹽和堿用于調節面團的口感和發酵。2.答案：使面團更加柔軟解析思路：醒面的目的是讓面團充分發酵，使其更加柔軟。3.答案：用手掌揉解析思路：用手掌揉面可以使面團更加均勻，避免出現死面。4.答案：搟面杖解析思路：搟面杖用于搟面，使面團厚度均勻。5.答案：用手掌包解析思路：用手掌包餡可以使餡料分布均勻，避免露餡。6.答案：中火解析思路：蒸煮面點時，中火可以使面點受熱均勻，防止外焦里生。7.答案：90℃解析思路：炸烤面點時，90℃的油溫可以使面點表面金黃，內部熟透。8.答案：糖解析思路：糖可以增加面點的香氣，使口感更加豐富。9.答案：餃子解析思路：餃子在制作過程中需要醒面，以便餡料與面團充分融合。10.答案：糖解析思路：糖可以增加面點的口感，使面點更加香甜。三、面點創新設計與市場分析1.答案：創新性、實用性、美觀性解析思路：面點創新設計應具備創新性，滿足消費者的需求；實用性，方便消費者食用；美觀性，吸引消費者眼球。2.答案：通過年齡、性別、地域、收入等因素來確定。解析思路：根據目標消費群體的特征，有針對性地進行市場分析。3.答案：改良傳統面點、開發新品類、結合地方特色、融合中西美食等。解析思路：從多個角度出發，進行面點創新設計。4.答案：通過問卷調查、訪談、市場觀察等方式來評估。解析思路：通過多種方式收集市場信息，評估新面點的市場潛力。5.答案：平衡傳統工藝與現代審美，使面點既具有傳統特色，又符合現代審美。解析思路：在創新設計中，既要傳承傳統工藝，又要融入現代審美元素。6.答案：通過差異化競爭，使面點在市場中脫穎而出。解析思路：在眾多面點中，通過創新設計使自己的產品具有獨特性，吸引消費者。四、面點制作成本控制與利潤分析1.答案：原料成本、人工成本、能源成本、設備折舊、管理費用等。解析思路：面點制作成本包括直接成本和間接成本。2.答案：通過批量采購、供應商談判、降低庫存等方式來降低成本。解析思路：優化原料采購，減少浪費，降低成本。3.答案：原料采購、生產過程、產品銷售、售后服務等。解析思路：從各個環節入手，控制成本。4.答案：單位成本=總成本÷總產量。解析思路：計算單位成本，了解每份面點的成本。5.答案：提高勞動生產率，降低單位成本。解析思路：通過提高員工技能、優化生產流程等方式，提高勞動生產率。6.答案：邊際成本是指生產最后一單位產品所增加的成本。解析思路：了解邊際成本，有助于控制生產成本。五、面點師職業素養與團隊協作1.答案：敬業精神、專業技能、溝通能力、團隊意識、創新能力等。解析思路：面點師應具備良好的職業素養，以適應工作需求。2.答案：提高自己的溝通技巧，主動與團隊成員交流。解析思路：溝通能力是團隊協作的基礎。3.答案：團隊協作在面點制作過程中至關重要，可以提高生產效率，保證產品質量。解析思路：團隊協作有助于發揮團隊優勢