2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評價(jià)模型鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本技能要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師基本技能的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的應(yīng)用。1.下列哪一項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的基本技能？A.刀工B.火候掌握C.電腦操作D.調(diào)味技巧2.在烹飪過程中，以下哪種刀法適用于切絲？A.軸切B.魚切C.花切D.雞切3.下列哪種烹飪方法屬于火候控制？A.炒B.燉C.蒸D.炸4.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不能直接加入菜肴中？A.鹽B.醬油C.糖D.醋5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要起到增香的作用？A.醬油B.醋C.花椒D.豆瓣醬6.在烹飪過程中，下列哪種食材適合使用高溫快炒？A.豬肉片B.雞蛋C.蘑菇D.豆腐7.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于去腥？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.花椒8.在烹飪過程中，下列哪種烹飪工具主要用于翻炒食材？A.鍋鏟B.攪拌勺C.筷子D.勺子9.下列哪種食材在烹飪過程中不宜過早加入調(diào)料？A.雞蛋B.豬肉片C.蘑菇D.豆腐10.在烹飪過程中，下列哪種烹飪方法適用于需要長時(shí)間烹飪的食材？A.炒B.燉C.煮D.炸二、中式菜肴的色、香、味、形要求：考察學(xué)生對中式菜肴色、香、味、形的理解和掌握程度。1.下列哪種因素不會影響菜肴的顏色？A.菜肴的原材料B.調(diào)味品的使用C.烹飪時(shí)間D.烹飪火候2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品主要起到增香的作用？A.醬油B.料酒C.醋D.花椒3.下列哪種菜肴屬于色香味俱佳？A.清蒸魚B.紅燒肉C.麻婆豆腐D.炒雞蛋4.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.鹽B.醬油C.老抽D.醋5.下列哪種菜肴屬于以形取勝？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.水煮牛肉D.紅燒肉6.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？A.醬油B.料酒C.醋D.花椒7.下列哪種菜肴屬于以味取勝？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.水煮牛肉D.紅燒肉8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的口感？A.鹽B.醬油C.老抽D.花椒9.下列哪種菜肴屬于以色取勝？A.清蒸魚B.紅燒肉C.麻婆豆腐D.炒雞蛋10.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？A.醬油B.料酒C.醋D.花椒三、中式烹調(diào)師職業(yè)道德要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師職業(yè)道德的認(rèn)識和理解。1.下列哪種行為不屬于中式烹調(diào)師的職業(yè)道德？A.誠實(shí)守信B.愛崗敬業(yè)C.售假偽劣D.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致2.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵守哪些職業(yè)道德？A.誠實(shí)守信B.愛崗敬業(yè)C.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致D.以上都是3.下列哪種行為體現(xiàn)了中式烹調(diào)師職業(yè)道德？A.誠實(shí)守信B.愛崗敬業(yè)C.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致D.以上都是4.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何對待顧客？A.熱情服務(wù)B.尊重顧客C.認(rèn)真傾聽D.以上都是5.下列哪種行為不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德？A.誠實(shí)守信B.愛崗敬業(yè)C.售假偽劣D.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何對待食材？A.愛惜食材B.認(rèn)真挑選C.尊重食材D.以上都是7.下列哪種行為體現(xiàn)了中式烹調(diào)師職業(yè)道德？A.誠實(shí)守信B.愛崗敬業(yè)C.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致D.以上都是8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何對待同事？A.尊重同事B.互相幫助C.共同進(jìn)步D.以上都是9.下列哪種行為不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德？A.誠實(shí)守信B.愛崗敬業(yè)C.售假偽劣D.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何對待烹飪技藝？A.不斷學(xué)習(xí)B.精益求精C.勤于思考D.以上都是四、中式菜肴的營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對中式菜肴營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生知識的掌握程度。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.大米B.面粉C.豆腐D.雞蛋2.在烹飪過程中，下列哪種做法有助于保留食材中的維生素？A.高溫快炒B.長時(shí)間燉煮C.快速蒸煮D.油炸3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有防腐作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽4.下列哪種食物在烹飪過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽？A.蔬菜B.肉類C.水果D.豆制品5.在烹飪過程中，如何防止食物中毒的發(fā)生？A.食材新鮮B.烹飪過程中保持清潔C.食物煮熟D.以上都是6.下列哪種食物在烹飪過程中不宜生食？A.蔬菜B.水果C.豆腐D.瘦肉五、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)的理解和認(rèn)識。1.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些基本職業(yè)素養(yǎng)？A.愛崗敬業(yè)B.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致C.團(tuán)隊(duì)合作D.以上都是2.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與顧客的關(guān)系？A.熱情服務(wù)B.尊重顧客C.認(rèn)真傾聽D.以上都是3.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與同事的關(guān)系？A.互相尊重B.互相幫助C.共同進(jìn)步D.以上都是4.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與上級的關(guān)系？A.尊重上級B.認(rèn)真執(zhí)行任務(wù)C.積極溝通D.以上都是5.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與下級的關(guān)系？A.關(guān)心下屬B.指導(dǎo)下屬C.鼓勵(lì)下屬D.以上都是6.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理與競爭對手的關(guān)系？A.尊重對手B.保持競爭力C.不斷學(xué)習(xí)D.以上都是六、中式烹調(diào)師職業(yè)發(fā)展要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師職業(yè)發(fā)展的了解和規(guī)劃。1.中式烹調(diào)師職業(yè)發(fā)展的途徑有哪些？A.培訓(xùn)學(xué)習(xí)B.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)C.職業(yè)證書D.以上都是2.中式烹調(diào)師如何提升自己的烹飪技藝？A.不斷學(xué)習(xí)B.積累經(jīng)驗(yàn)C.參加比賽D.以上都是3.中式烹調(diào)師如何規(guī)劃自己的職業(yè)發(fā)展？A.設(shè)定目標(biāo)B.制定計(jì)劃C.不斷調(diào)整D.以上都是4.中式烹調(diào)師如何應(yīng)對烹飪行業(yè)的競爭？A.提升自身技能B.增強(qiáng)創(chuàng)新能力C.適應(yīng)市場需求D.以上都是5.中式烹調(diào)師如何實(shí)現(xiàn)職業(yè)晉升？A.不斷學(xué)習(xí)B.積累經(jīng)驗(yàn)C.獲得認(rèn)可D.以上都是6.中式烹調(diào)師如何保持職業(yè)激情？A.熱愛烹飪B.享受烹飪過程C.不斷挑戰(zhàn)自我D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本技能1.C解析：中式烹調(diào)師的基本技能包括刀工、火候掌握和調(diào)味技巧，而電腦操作不屬于中式烹調(diào)師的基本技能。2.A解析：軸切是一種適用于切絲的刀法，適用于將食材切成細(xì)長的絲狀。3.B解析：火候掌握是指對烹飪過程中溫度的控制，燉是一種需要長時(shí)間烹飪的烹飪方法，因此屬于火候控制。4.C解析：在烹飪過程中，糖不宜直接加入菜肴中，因?yàn)樘窃诟邷叵氯菀捉购绊懖穗鹊目诟小?.D解析：醋在烹飪中主要用于去腥，能夠中和食材中的腥味。6.A解析：豬肉片適合使用高溫快炒，因?yàn)樨i肉片質(zhì)地較嫩，高溫快炒可以保持其鮮嫩口感。7.B解析：料酒在烹飪中主要用于去腥，能夠中和食材中的腥味。8.A解析：鍋鏟是烹飪過程中主要用于翻炒食材的工具，適用于快速翻炒食材。9.B解析：豬肉片在烹飪過程中不宜過早加入調(diào)料，因?yàn)樨i肉片質(zhì)地較嫩，過早加入調(diào)料會影響其口感。10.B解析：燉是一種需要長時(shí)間烹飪的烹飪方法，適用于需要長時(shí)間烹飪的食材。二、中式菜肴的色、香、味、形1.C解析：菜肴的顏色受多種因素影響，但烹飪時(shí)間不會直接影響菜肴的顏色。2.C解析：醋在烹飪中主要起到增香的作用，能夠提升菜肴的香氣。3.D解析：紅燒肉屬于色香味俱佳的菜肴，其色澤紅亮，口感鮮嫩，香氣撲鼻。4.B解析：醬油在烹飪中可以增加菜肴的鮮味，是常用的調(diào)味品。5.D解析：紅燒肉屬于以味取勝的菜肴，其味道濃郁，口感豐富。6.D解析：花椒在烹飪中主要起到增香的作用，能夠提升菜肴的香氣。7.A解析：魚香肉絲屬于以色取勝的菜肴，其色澤鮮艷，造型美觀。8.A解析：鹽在烹飪中主要用于調(diào)味，能夠增加菜肴的口感。9.C解析：麻婆豆腐屬于以形取勝的菜肴，其豆腐形狀獨(dú)特，口感細(xì)膩。10.D解析：醋在烹飪中主要起到增香的作用，能夠提升菜肴的香氣。三、中式烹調(diào)師職業(yè)道德1.C解析：中式烹調(diào)師的職業(yè)道德包括誠實(shí)守信、愛崗敬業(yè)和嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，售假偽劣不屬于職業(yè)道德范疇。2.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵守誠實(shí)守信、愛崗敬業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致等職業(yè)道德。3.D解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德體現(xiàn)在誠實(shí)守信、愛崗敬業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致等方面。4.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)熱情服務(wù)、尊重顧客、認(rèn)真傾聽，以提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。5.C解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)尊重食材，認(rèn)真挑選，確保食材的新鮮和安全。6.D解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德體現(xiàn)在關(guān)心下屬、指導(dǎo)下屬、鼓勵(lì)下屬等方面。7.D解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德體現(xiàn)在尊重上級、認(rèn)真執(zhí)行任務(wù)、積極溝通等方面。8.D解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德體現(xiàn)在關(guān)心下屬、指導(dǎo)下屬、鼓勵(lì)下屬等方面。9.C解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德體現(xiàn)在尊重對手、保持競爭力、不斷學(xué)習(xí)等方面。10.D解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德體現(xiàn)在不斷學(xué)習(xí)、積累經(jīng)驗(yàn)、獲得認(rèn)可等方面。四、中式菜肴的營養(yǎng)與衛(wèi)生1.C解析：豆腐富含蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)來源。2.C解析：快速蒸煮可以減少食材中維生素的流失，保留食材的營養(yǎng)價(jià)值。3.D解析：鹽在烹飪中具有防腐作用，能夠抑制細(xì)菌的生長。4.B解析：肉類在烹飪過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此烹飪時(shí)應(yīng)注意控制火候和時(shí)間。5.D解析：防止食物中毒的發(fā)生需要食材新鮮、烹飪過程中保持清潔、食物煮熟等綜合措施。6.B解析：水果在烹飪過程中不宜生食，因?yàn)樯乘赡艽嬖谵r(nóng)藥殘留等問題。五、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.D解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備愛崗敬業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、團(tuán)隊(duì)合作等基本職業(yè)素養(yǎng)。2.D解析：中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)熱情服務(wù)、尊重顧客、認(rèn)真傾聽，以提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。3.D解析：中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)互相尊重、互相幫助、共同進(jìn)步，以營造良好的工作氛圍。4.D解析：中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)尊重上級、認(rèn)真執(zhí)行任務(wù)、積極溝通，以維護(hù)良好的上下級關(guān)系。5.D解析：中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)關(guān)心下屬、指導(dǎo)下屬、鼓勵(lì)下屬，以促進(jìn)團(tuán)隊(duì)和諧。6.D解析：中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)尊重對手、保持競爭力、不斷學(xué)習(xí)，以應(yīng)對烹飪行業(yè)的競爭。六、中式烹調(diào)師職業(yè)發(fā)展1.D解析：中式烹調(diào)師職業(yè)發(fā)展的途徑