2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷詳解與答案考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)原料的基本知識和運(yùn)用能力，包括原料的品種、性質(zhì)、加工處理方法以及烹飪用途等。1.選擇題（1）下列哪一種原料屬于豆制品？A.粉絲B.雞蛋C.豆腐D.玉米（2）在烹飪過程中，下列哪種原料不宜長時(shí)間浸泡？A.馬鈴薯B.土豆C.蓮藕D.西紅柿（3）下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.羊肉（4）在烹飪過程中，下列哪種原料不宜用鐵鍋烹制？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豆腐（5）下列哪種原料屬于蔬菜？A.面粉B.雞蛋C.豆腐D.番茄（6）在烹飪過程中，下列哪種原料不宜與醋同煮？A.魚肉B.蝦仁C.豌豆D.土豆（7）下列哪種原料屬于肉類？A.雞肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉（8）在烹飪過程中，下列哪種原料不宜與糖同煮？A.蝦仁B.魚肉C.豆腐D.雞蛋（9）下列哪種原料屬于調(diào)味品？A.雞蛋B.豆腐C.面粉D.蔥（10）在烹飪過程中，下列哪種原料不宜與辣椒同煮？A.魚肉B.蝦仁C.豌豆D.土豆2.判斷題（1）豬肉在烹飪過程中，煮熟后肉質(zhì)會更加緊實(shí)。（）（2）魚類在烹飪過程中，不宜用鐵鍋烹制。（）（3）豆腐在烹飪過程中，不宜與醋同煮。（）（4）蔬菜在烹飪過程中，不宜長時(shí)間浸泡。（）（5）雞肉在烹飪過程中，煮熟后肉質(zhì)會更加鮮嫩。（）二、中式烹調(diào)技法要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)基本技法的掌握程度，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等技法。1.選擇題（1）下列哪種技法適用于炒制菜肴？A.燉B.煮C.蒸D.炒（2）下列哪種技法適用于燉制菜肴？A.燉B.煮C.蒸D.炒（3）下列哪種技法適用于蒸制菜肴？A.燉B.煮C.蒸D.炒（4）下列哪種技法適用于炸制菜肴？A.燉B.煮C.蒸D.炒（5）下列哪種技法適用于烤制菜肴？A.燉B.煮C.蒸D.炒（6）在炒制菜肴時(shí)，下列哪種油溫最為適宜？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃（7）在燉制菜肴時(shí)，下列哪種火候最為適宜？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火（8）在蒸制菜肴時(shí)，下列哪種溫度最為適宜？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃（9）在炸制菜肴時(shí)，下列哪種油溫最為適宜？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃（10）在烤制菜肴時(shí)，下列哪種火候最為適宜？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火2.判斷題（1）炒制菜肴時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致菜肴燒焦。（）（2）燉制菜肴時(shí)，火候過大容易使湯汁變味。（）（3）蒸制菜肴時(shí)，時(shí)間過長會導(dǎo)致菜肴口感變差。（）（4）炸制菜肴時(shí)，油溫過低會導(dǎo)致菜肴不脆。（）（5）烤制菜肴時(shí)，火候過大容易使菜肴燒焦。（）四、中式烹調(diào)營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)營養(yǎng)與衛(wèi)生知識的掌握程度，包括食材的營養(yǎng)成分、烹飪過程中的衛(wèi)生要求以及食品安全等。1.選擇題（1）下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.玉米B.豆腐C.土豆D.西紅柿（2）在烹飪過程中，為防止食物中毒，下列哪種做法是正確的？A.食材洗凈后直接食用B.食材煮熟后放置一段時(shí)間再食用C.食材煮熟后立即食用D.食材煮熟后冷藏保存（3）下列哪種食材富含維生素？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.蝦仁（4）在烹飪過程中，為保持食材的營養(yǎng)，下列哪種做法是正確的？A.食材煮熟后放置一段時(shí)間再食用B.食材煮熟后立即食用C.食材煮熟后冷藏保存D.食材煮熟后再次加熱（5）下列哪種食材富含礦物質(zhì)？A.玉米B.豆腐C.土豆D.西紅柿（6）在烹飪過程中，為防止細(xì)菌滋生，下列哪種做法是正確的？A.食材洗凈后直接食用B.食材煮熟后放置一段時(shí)間再食用C.食材煮熟后立即食用D.食材煮熟后冷藏保存（7）下列哪種食材富含膳食纖維？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.蝦仁（8）在烹飪過程中，為防止食物變質(zhì)，下列哪種做法是正確的？A.食材洗凈后直接食用B.食材煮熟后放置一段時(shí)間再食用C.食材煮熟后立即食用D.食材煮熟后冷藏保存（9）下列哪種食材富含脂肪？A.玉米B.豆腐C.土豆D.西紅柿（10）在烹飪過程中，為保持食材的原味，下列哪種做法是正確的？A.食材洗凈后直接食用B.食材煮熟后放置一段時(shí)間再食用C.食材煮熟后立即食用D.食材煮熟后冷藏保存2.判斷題（1）在烹飪過程中，食材煮熟后放置一段時(shí)間再食用可以更好地保留營養(yǎng)。（）（2）食物變質(zhì)后，即使經(jīng)過高溫烹飪，仍然可以食用。（）（3）烹飪過程中，使用過多的油會導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失。（）（4）食材煮熟后立即食用可以更好地保留食材的原味。（）（5）烹飪過程中，食材的清洗可以去除大部分細(xì)菌和污染物。（）五、中式烹調(diào)刀工與配菜要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)刀工與配菜技術(shù)的掌握程度，包括刀工的基本技巧、配菜的原則和技巧等。1.選擇題（1）在刀工中，下列哪種刀法適用于切丁？A.切片B.切塊C.切丁D.切末（2）在刀工中，下列哪種刀法適用于切條？A.切片B.切塊C.切丁D.切末（3）在刀工中，下列哪種刀法適用于切絲？A.切片B.切塊C.切丁D.切末（4）在刀工中，下列哪種刀法適用于切片？A.切片B.切塊C.切丁D.切末（5）在刀工中，下列哪種刀法適用于切末？A.切片B.切塊C.切丁D.切末（6）在配菜中，下列哪種原則是正確的？A.食材搭配要多樣化B.食材搭配要口感相似C.食材搭配要顏色相近D.食材搭配要營養(yǎng)價(jià)值相近（7）在配菜中，下列哪種技巧是正確的？A.食材搭配要注重營養(yǎng)均衡B.食材搭配要注重口味相似C.食材搭配要注重外觀美觀D.食材搭配要注重口感相似（8）在配菜中，下列哪種原則是錯(cuò)誤的？A.食材搭配要多樣化B.食材搭配要口感相似C.食材搭配要顏色相近D.食材搭配要避免食材相克（9）在配菜中，下列哪種技巧是錯(cuò)誤的？A.食材搭配要注重營養(yǎng)均衡B.食材搭配要注重口味相似C.食材搭配要注重外觀美觀D.食材搭配要注重口感相似（10）在配菜中，下列哪種原則是正確的？A.食材搭配要多樣化B.食材搭配要口感相似C.食材搭配要顏色相近D.食材搭配要營養(yǎng)價(jià)值相近2.判斷題（1）刀工中，切丁的目的是為了使食材更容易入味。（）（2）配菜中，食材搭配要注重營養(yǎng)均衡是錯(cuò)誤的。（）（3）刀工中，切片的目的是為了使食材更容易烹飪。（）（4）配菜中，食材搭配要注重外觀美觀是錯(cuò)誤的。（）（5）刀工中，切末的目的是為了使食材更容易入味。（）六、中式烹調(diào)菜品制作要求：本部分主要測試考生對中式烹調(diào)菜品制作技能的掌握程度，包括菜品的制作流程、烹飪技巧以及成品質(zhì)量等。1.選擇題（1）在制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.花椒（2）在制作紅燒肉時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.八角（3）在制作清蒸魚時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.豆瓣醬（4）在制作魚香肉絲時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.花椒（5）在制作糖醋里脊時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油（6）在制作紅燒茄子時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.食鹽（7）在制作麻婆豆腐時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.辣椒粉（8）在制作酸辣土豆絲時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.白糖（9）在制作青椒肉絲時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油（10）在制作蒜蓉空心菜時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.蔥B.姜C.蒜D.食鹽2.判斷題（1）制作宮保雞丁時(shí)，需要加入適量的醋來增加風(fēng)味。（）（2）制作紅燒肉時(shí)，需要加入適量的料酒來去腥增香。（）（3）制作清蒸魚時(shí)，需要加入適量的蔥、姜、蒜來去腥增香。（）（4）制作魚香肉絲時(shí)，需要加入適量的豆瓣醬來增加辣味。（）（5）制作糖醋里脊時(shí)，需要加入適量的糖和醋來增加酸甜口味。（）本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識1.選擇題（1）C解析：豆腐屬于豆制品，是由大豆制成的。（2）A解析：馬鈴薯在烹飪過程中不宜長時(shí)間浸泡，否則會流失營養(yǎng)成分。（3）C解析：魚肉屬于水產(chǎn)品，是水生動(dòng)物的一種。（4）D解析：豆腐不宜用鐵鍋烹制，因?yàn)槎垢械拟}質(zhì)會與鐵鍋中的鐵離子反應(yīng)，影響口感和健康。（5）D解析：西紅柿屬于蔬菜，富含維生素C和番茄紅素。（6）A解析：魚肉不宜與醋同煮，因?yàn)榇讜茐聂~肉中的蛋白質(zhì)，影響口感。（7）A解析：雞肉屬于肉類，是常見的烹飪原料之一。（8）D解析：雞肉不宜與糖同煮，因?yàn)樘菚c雞肉中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖化現(xiàn)象。（9）D解析：蔥屬于調(diào)味品，常用于增加菜肴的香氣。（10）A解析：蝦仁不宜與辣椒同煮，因?yàn)槔苯窌谏w蝦仁的鮮美口感。2.判斷題（1）×解析：豬肉煮熟后肉質(zhì)會更加緊實(shí)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在加熱過程中會發(fā)生變性。（2）×解析：魚類在烹飪過程中不宜用鐵鍋烹制，因?yàn)殍F鍋會與魚肉中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生異味。（3）×解析：豆腐不宜與醋同煮，因?yàn)榇讜茐亩垢械牡鞍踪|(zhì)，影響口感。（4）×解析：蔬菜在烹飪過程中不宜長時(shí)間浸泡，否則會流失營養(yǎng)成分。（5）×解析：雞肉煮熟后肉質(zhì)會更加鮮嫩，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在加熱過程中會發(fā)生變性。二、中式烹調(diào)技法1.選擇題（1）D解析：炒制菜肴時(shí)，需要使用炒鍋和炒鏟，使食材快速受熱。（2）A解析：燉制菜肴時(shí)，需要使用燉鍋，使食材在慢火中燉煮。（3）C解析：蒸制菜肴時(shí)，需要使用蒸鍋，使食材在蒸汽中烹飪。（4）D解析：炸制菜肴時(shí)，需要使用炸鍋和油，使食材在高溫油中烹飪。（5）D解析：烤制菜肴時(shí)，需要使用烤箱或烤架，使食材在高溫下烤制。（6）C解析：炒制菜肴時(shí)，油溫控制在150℃左右最為適宜，既能使食材快速受熱，又能保持食材的營養(yǎng)。（7）A解析：燉制菜肴時(shí)，小火慢燉可以使食材充分吸收湯汁，口感更加鮮美。（8）A解析：蒸制菜肴時(shí)，溫度控制在100℃左右最為適宜，既能使食材熟透，又能保持食材的營養(yǎng)。（9）C解析：炸制菜肴時(shí)，油溫控制在150℃左右最為適宜，既能使食材快速炸熟，又能保持食材的酥脆。（10）B解析：烤制菜肴時(shí)，中火烤制可以使食材受熱均勻，口感更加鮮美。2.判斷題（1）×解析：炒制菜肴時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致菜肴燒焦，影響口感。（2）×解析：燉制菜肴時(shí)，火候過大容易使湯汁變味，影響口感。（3）×解析：蒸制菜肴時(shí)，時(shí)間過長會導(dǎo)致菜肴口感變差，影響口感。（4）×解析：炸制菜肴時(shí)，油溫過低會導(dǎo)致菜肴不脆，影響口感。（5）×解析：烤制菜肴時(shí)，火候過大容易使菜肴燒焦，影響口感。三、中式烹調(diào)營養(yǎng)與衛(wèi)生1.選擇題（1）B解析：豆腐富含蛋白質(zhì)，是植物性蛋白質(zhì)的重要來源。（2）D解析：食材煮熟后冷藏保存可以防止細(xì)菌滋生，延長食材的保質(zhì)期。（3）D解析：西紅柿富含維生素，尤其是維生素C和番茄紅素。（4）B解析：食材煮熟后立即食用可以更好地保留食材的營養(yǎng)，因?yàn)楦邷嘏腼儠茐牟糠志S生素。（5）B解析：豆腐富含礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鎂等。（6）D解析：食材搭配要避免食材相克，以保證人體健康。（7）A解析：食材搭配要注重營養(yǎng)均衡，以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。（8）B解析：食材搭配要注重口味相似是錯(cuò)誤的，因?yàn)榭谖断嗨瓶赡軐?dǎo)致營養(yǎng)不均衡。（9）C解析：食材搭配要注重外觀美觀是錯(cuò)誤的，因?yàn)橥庥^美觀不能保證營養(yǎng)均衡。（10）D解析：食材搭配要營養(yǎng)價(jià)值相近是正確的，因?yàn)橄嘟臓I養(yǎng)價(jià)值有利于人體吸收。2.判斷題（1）√解析：食材煮熟后放置一段時(shí)間再食用可以更好地保留營養(yǎng)，因?yàn)楦邷嘏腼儠茐牟糠志S生素。（2）×解析：食物變質(zhì)后，即使經(jīng)過高溫烹飪，仍然可能含有細(xì)菌和毒素，對人體健康有害。（3）×解析：烹飪過程中，使用過多的油會導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失，因?yàn)楦邷嘏腼儠褂椭趸＃?）√解析：食材煮熟后立即食用可以更好地保留食材的原味，因?yàn)楦邷嘏腼儠茐氖巢牡目诟小＃?）√解析：烹飪過程中，食材的清洗可以去除大部分細(xì)菌和污染物，保證食品安全。四、中式烹調(diào)刀工與配菜1.選擇題（1）C解析：切丁是將食材切成立方體狀，適用于炒、燉等烹飪方式。（2）B解析：切條是將食材切成長條狀，適用于炒、煮等烹飪方式。（3）D解析：切絲是將食材切成細(xì)長條狀，適用于炒、煮等烹飪方式。（4）A解析：切片是將食材切成薄片狀，適用于炒、煮等烹飪方式。（5）D解析：切末是將食材切成細(xì)小顆粒狀，適用于炒、拌等烹飪方式。（6）A解析：食材搭配要多樣化，可以豐富菜肴的口感和營養(yǎng)。（7）A解析：食材搭配要注重營養(yǎng)均衡，以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。（8）B解析：食材搭配要注重口味相似是錯(cuò)誤的，因?yàn)榭谖断嗨瓶赡軐?dǎo)致營養(yǎng)不均衡。（9）C解析：食材搭配要注重外觀美觀是錯(cuò)誤的，因?yàn)橥庥^美觀不能保證營養(yǎng)均衡。（10）D解析：食材搭配要營養(yǎng)價(jià)值相近是正確的，因?yàn)橄嘟臓I養(yǎng)價(jià)值有利于人體吸收。2.判斷題（1）√解析：刀工中，切丁的目的是為了使食材更容易入味，因?yàn)槎钍巢牡谋砻娣e更大。（2）×解析：配菜中，食材搭配要注重營養(yǎng)均衡是正確的，因?yàn)闋I養(yǎng)均衡有利于人體健康。（3）√