2025年中式烹調師（高級）職業技能鑒定試題及答案考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基本理論要求：本部分主要測試考生對中式烹調師基本理論知識的掌握程度，包括烹飪原料知識、烹飪工藝知識、烹飪設備知識等。1.下列哪種原料屬于水產品？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚（4）羊肉2.烹飪工藝中，下列哪種方法屬于熱加工？（1）蒸（2）燉（3）拌（4）腌3.下列哪種設備屬于中式烹調設備？（1）電冰箱（2）微波爐（3）炒鍋（4）烤箱4.烹飪原料中，下列哪種屬于蔬菜類？（1）雞肉（2）豬肉（3）土豆（4）魚肉5.烹飪工藝中，下列哪種方法屬于冷加工？（1）炒（2）煮（3）拌（4）炸6.下列哪種設備屬于中式烹調設備？（1）電飯煲（2）豆漿機（3）炒鍋（4）攪拌機7.烹飪原料中，下列哪種屬于禽蛋類？（1）豬肉（2）雞肉（3）羊肉（4）魚肉8.烹飪工藝中，下列哪種方法屬于熱加工？（1）蒸（2）燉（3）拌（4）腌9.下列哪種設備屬于中式烹調設備？（1）電冰箱（2）微波爐（3）炒鍋（4）烤箱10.烹飪原料中，下列哪種屬于豆制品類？（1）豬肉（2）雞肉（3）豆腐（4）羊肉二、中式烹調師烹飪工藝要求：本部分主要測試考生對中式烹調師烹飪工藝知識的掌握程度，包括烹飪技法、烹飪原料處理、烹飪調味等。1.下列哪種烹飪技法屬于燉類？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸2.烹飪原料處理中，下列哪種方法屬于去皮？（1）切片（2）切塊（3）去骨（4）去皮3.烹飪調味中，下列哪種調味品屬于咸味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽4.烹飪技法中，下列哪種屬于炒類？（1）燉（2）煮（3）拌（4）炒5.烹飪原料處理中，下列哪種方法屬于切片？（1）切塊（2）切片（3）去骨（4）去皮6.烹飪調味中，下列哪種調味品屬于甜味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽7.烹飪技法中，下列哪種屬于煮類？（1）燉（2）煮（3）拌（4）蒸8.烹飪原料處理中，下列哪種方法屬于去骨？（1）切片（2）切塊（3）去骨（4）去皮9.烹飪調味中，下列哪種調味品屬于酸味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽10.烹飪技法中，下列哪種屬于蒸類？（1）燉（2）煮（3）拌（4）蒸四、中式烹調師衛生與安全要求：本部分主要測試考生對中式烹調師衛生與安全知識的掌握程度，包括食品安全、廚房衛生、個人衛生等。1.烹飪過程中，以下哪項行為可能引起食物中毒？（1）使用未洗凈的砧板（2）生熟食品混放（3）烹飪工具定期消毒（4）食品儲存溫度適宜2.下列哪種食品屬于高風險食品？（1）新鮮蔬菜（2）水果（3）熟食（4）冷凍食品3.廚房衛生管理中，以下哪項措施是錯誤的？（1）定期清理廚房垃圾（2）保持廚房通風（3）使用破損的砧板（4）保持烹飪區域整潔4.個人衛生方面，以下哪項行為是正確的？（1）烹飪前不洗手（2）戴好廚師帽和口罩（3）烹飪時戴戒指（4）直接用手指取食材5.食品安全法規中，以下哪項規定是正確的？（1）食品添加劑可以隨意添加（2）食品生產日期和保質期應清晰標示（3）禁止使用過期食品（4）食品包裝應無破損6.廚房衛生管理中，以下哪項措施是必要的？（1）使用一次性手套（2）定期檢查廚房設備（3）烹飪區域不允許吸煙（4）使用同一把刀切生熟食品五、中式烹調師創新能力要求：本部分主要測試考生對中式烹調師創新能力知識的掌握程度，包括菜品創新、烹飪方法創新、食材搭配創新等。1.以下哪項屬于菜品創新？（1）改進傳統菜肴的烹飪方法（2）增加菜肴的口味層次（3）使用新的烹飪工具（4）改進菜肴的裝盤方式2.烹飪方法創新中，以下哪項是正確的？（1）使用傳統的烹飪方法（2）嘗試新的烹飪技巧（3）減少烹飪時間（4）使用更多的調料3.食材搭配創新中，以下哪項是錯誤的？（1）根據食材的特性進行搭配（2）使用不同口味的食材（3）避免使用同一種食材（4）不考慮食材的烹飪屬性4.以下哪項屬于烹飪方法創新？（1）改進傳統菜肴的烹飪方法（2）增加菜肴的口味層次（3）使用新的烹飪工具（4）改進菜肴的裝盤方式5.菜品創新中，以下哪項是正確的？（1）改進傳統菜肴的烹飪方法（2）增加菜肴的口味層次（3）使用新的烹飪工具（4）改進菜肴的裝盤方式6.食材搭配創新中，以下哪項是正確的？（1）根據食材的特性進行搭配（2）使用不同口味的食材（3）避免使用同一種食材（4）不考慮食材的烹飪屬性六、中式烹調師職業素養要求：本部分主要測試考生對中式烹調師職業素養知識的掌握程度，包括職業道德、服務意識、團隊協作等。1.以下哪項屬于職業道德？（1）誠實守信（2）尊重他人（3）勤奮工作（4）以上都是2.服務意識方面，以下哪項是正確的？（1）對待顧客態度冷漠（2）主動詢問顧客需求（3）忽視顧客意見（4）拒絕顧客合理要求3.團隊協作方面，以下哪項是錯誤的？（1）尊重同事意見（2）積極分擔工作（3）搶功推過（4）與同事保持良好關系4.職業道德方面，以下哪項是正確的？（1）誠實守信（2）尊重他人（3）勤奮工作（4）以上都是5.服務意識方面，以下哪項是正確的？（1）對待顧客態度冷漠（2）主動詢問顧客需求（3）忽視顧客意見（4）拒絕顧客合理要求6.團隊協作方面，以下哪項是正確的？（1）尊重同事意見（2）積極分擔工作（3）搶功推過（4）與同事保持良好關系本次試卷答案如下：一、中式烹調師基本理論1.C解析：水產品是指生活在水中的動物，如魚、蝦、蟹等，而豬肉、雞肉和羊肉都屬于陸生動物。2.A解析：熱加工是指利用高溫對食材進行烹飪的方法，如炒、煮、燉、蒸等。3.C解析：中式烹調設備包括炒鍋、蒸鍋、燉鍋等，而電冰箱、微波爐和烤箱屬于現代廚房電器。4.C解析：蔬菜類是指植物的可食用部分，如白菜、蘿卜、土豆等。5.B解析：冷加工是指利用低溫對食材進行烹飪的方法，如拌、腌、泡等。6.C解析：中式烹調設備包括炒鍋、蒸鍋、燉鍋等，而電飯煲、豆漿機和攪拌機屬于現代廚房電器。7.B解析：禽蛋類是指鳥類產下的蛋，如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等。8.A解析：熱加工是指利用高溫對食材進行烹飪的方法，如炒、煮、燉、蒸等。9.C解析：中式烹調設備包括炒鍋、蒸鍋、燉鍋等，而電冰箱、微波爐和烤箱屬于現代廚房電器。10.C解析：豆制品類是指以大豆為原料制成的食品，如豆腐、豆漿等。二、中式烹調師烹飪工藝1.B解析：燉類烹飪技法是指將食材放入燉鍋中，加入適量的水和調料，用文火慢燉至熟透。2.D解析：去皮是指去除食材表面的皮或殼，以便于烹飪和食用。3.D解析：調味品中的鹽屬于咸味，用于增加菜肴的咸味。4.D解析：炒類烹飪技法是指將食材放入炒鍋中，用高溫快速翻炒至熟透。5.B解析：切片是指將食材切成薄片，適用于炒、煮等烹飪方法。6.C解析：調味品中的糖屬于甜味，用于增加菜肴的甜味。7.A解析：燉類烹飪技法是指將食材放入燉鍋中，加入適量的水和調料，用文火慢燉至熟透。8.D解析：去骨是指去除食材中的骨頭，以便于烹飪和食用。9.C解析：調味品中的醋屬于酸味，用于增加菜肴的酸味。10.D解析：蒸類烹飪技法是指將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱至熟透。四、中式烹調師衛生與安全1.B解析：生熟食品混放可能導致交叉污染，增加食物中毒的風險。2.C解析：熟食在制作過程中可能已經經過高溫處理，但仍然存在食品安全風險。3.C解析：使用破損的砧板可能導致食材受到污染，增加食品安全風險。4.B解析：戴好廚師帽和口罩可以防止頭發和唾液污染食材。5.B解析：食品生產日期和保質期應清晰標示，便于消費者了解食品的新鮮度和安全性。6.C解析：定期檢查廚房設備可以確保設備正常運行，減少安全事故的發生。五、中式烹調師創新能力1.B解析：增加菜肴的口味層次是菜品創新的一種方式，可以提升菜肴的口感和吸引力。2.B解析：嘗試新的烹飪技巧可以豐富烹飪方法，提高菜肴的口感和品質。3.C解析：使用不同口味的食材可以增加菜肴的層次感，提升菜肴的整體風味。4.A解析：改進傳統菜肴的烹飪方法是菜品創新的一種方式，可以提升菜肴的口感和品質。5.B解析：使用新的烹飪工具可以嘗試新的烹飪方法，增加菜肴的口感和風味。6.A解析：根據食材的特性進行搭配可以發揮食材的最佳風味，提升菜肴的整體品質。六、中式烹調師職業素養1.D解析：職業道德包括誠實守信、尊重他人、勤奮工作等方面，這些都是職業素