2025年中式烹調(diào)師2025年初級理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，判斷以下各題的正誤。1.雞蛋是一種高蛋白、低脂肪的食品，富含多種維生素和礦物質(zhì)。2.魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種微量元素。3.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白和鈣質(zhì)。4.玉米含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物。5.花生是一種高蛋白、低脂肪的食品，富含維生素E和礦物質(zhì)。6.蘑菇富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，具有多種藥用價值。7.蔥、姜、蒜等調(diào)味品具有去腥、增香、提味的作用。8.醬油、醋、料酒等調(diào)味品在烹飪中具有調(diào)味、去腥、增香等作用。9.食用油分為植物油和動物油，植物油比動物油更健康。10.糖、鹽、味精等調(diào)味品在烹飪中具有調(diào)味、增鮮、提味等作用。二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷以下各題的正誤。1.炒菜是一種快速烹飪技法，要求火候適中，時間短。2.煮菜是一種將原料放入水中，用火煮沸的烹飪技法。3.燉菜是一種將原料放入燉鍋中，用慢火燉煮的烹飪技法。4.炸菜是一種將原料放入油中，用高溫炸熟的方法。5.燒菜是一種將原料放入鍋中，加入調(diào)味品，用中火燒煮的烹飪技法。6.熘菜是一種將原料裹上淀粉，快速翻炒至熟的方法。7.蒸菜是一種將原料放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱的烹飪技法。8.燉菜與煮菜的區(qū)別在于火候和時間，燉菜需要更長的時間和更低的火候。9.炒菜與熘菜的區(qū)別在于原料的處理和火候，炒菜需要將原料炒至斷生，熘菜需要將原料裹上淀粉后快速翻炒。10.燉菜與蒸菜的區(qū)別在于加熱方式和原料的處理，燉菜需要將原料放入燉鍋中，蒸菜需要將原料放入蒸籠中。四、中式烹飪刀工技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工技巧，選擇正確的答案。1.刀工中的“片”是指將原料切成薄片。2.刀工中的“切”是指將原料切成條狀。3.刀工中的“剁”是指將原料剁成細末。4.刀工中的“拍”是指將原料拍松，使其更容易入味。5.刀工中的“剞”是指在原料上劃出刀痕，增加口感。6.刀工中的“滾刀”是指將原料切成滾刀塊。7.刀工中的“推刀”是指用刀背將原料拍松。8.刀工中的“拉刀”是指用刀刃將原料拉長。9.刀工中的“削”是指用刀將原料削成一定的形狀。10.刀工中的“拍刀”是指用刀背將原料拍成一定的形狀。五、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪火候掌握知識，選擇正確的答案。1.中式烹飪中的“旺火”是指火焰高、溫度高的火候。2.中式烹飪中的“中火”是指火焰適中、溫度適中的火候。3.中式烹飪中的“小火”是指火焰低、溫度低的火候。4.炒菜時，原料下鍋后應(yīng)立即用旺火快速翻炒。5.燉菜時，應(yīng)始終保持旺火，以保持湯汁的鮮美。6.燉煮肉類時，應(yīng)先用旺火煮沸，然后改用小火慢燉。7.炒菜時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴生熟不均。8.燉菜時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致湯汁過于濃稠或稀薄。9.燉煮海鮮時，應(yīng)使用旺火快速燉煮，以保持海鮮的鮮美。10.燉煮豆類時，應(yīng)使用中火慢燉，以充分煮爛。六、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，選擇正確的答案。1.醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和鮮味。2.醋在烹飪中主要用于去腥、增香和調(diào)節(jié)酸度。3.料酒在烹飪中主要用于去腥、增香和提味。4.味精在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味。5.花椒在烹飪中主要用于增加菜肴的麻味。6.胡椒在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。7.八角在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣。8.香葉在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣和苦味。9.桂皮在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味和香氣。10.香菜在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣和提味。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。2.正確。魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種微量元素，對健康有益。3.正確。豆腐是由大豆制成的，含有豐富的植物蛋白和鈣質(zhì)。4.錯誤。玉米含有較多的碳水化合物，而不是脂肪。5.正確。花生富含蛋白質(zhì)、維生素E和礦物質(zhì)，具有營養(yǎng)價值。6.正確。蘑菇富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，具有一定的藥用價值。7.正確。蔥、姜、蒜等調(diào)味品具有去腥、增香、提味的作用。8.正確。醬油、醋、料酒等調(diào)味品在烹飪中具有調(diào)味、去腥、增香等作用。9.正確。植物油比動物油更健康，含有較多的不飽和脂肪酸。10.正確。糖、鹽、味精等調(diào)味品在烹飪中具有調(diào)味、增鮮、提味等作用。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜是一種快速烹飪技法，要求火候適中，時間短。2.正確。煮菜是一種將原料放入水中，用火煮沸的烹飪技法。3.正確。燉菜是一種將原料放入燉鍋中，用慢火燉煮的烹飪技法。4.正確。炸菜是一種將原料放入油中，用高溫炸熟的方法。5.正確。燒菜是一種將原料放入鍋中，加入調(diào)味品，用中火燒煮的烹飪技法。6.正確。熘菜是一種將原料裹上淀粉，快速翻炒至熟的方法。7.正確。蒸菜是一種將原料放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱的烹飪技法。8.正確。燉菜與煮菜的區(qū)別在于火候和時間，燉菜需要更長的時間和更低的火候。9.正確。炒菜與熘菜的區(qū)別在于原料的處理和火候，炒菜需要將原料炒至斷生，熘菜需要將原料裹上淀粉后快速翻炒。10.正確。燉菜與蒸菜的區(qū)別在于加熱方式和原料的處理，燉菜需要將原料放入燉鍋中，蒸菜需要將原料放入蒸籠中。三、中式烹飪刀工技巧1.正確。片是指將原料切成薄片。2.正確。切是指將原料切成條狀。3.正確。剁是指將原料剁成細末。4.正確。拍是指將原料拍松，使其更容易入味。5.正確。剞是指在原料上劃出刀痕，增加口感。6.正確。滾刀是指將原料切成滾刀塊。7.正確。推刀是指用刀背將原料拍松。8.正確。拉刀是指用刀刃將原料拉長。9.正確。削是指用刀將原料削成一定的形狀。10.正確。拍刀是指用刀背將原料拍成一定的形狀。四、中式烹飪火候掌握1.正確。旺火是指火焰高、溫度高的火候。2.正確。中火是指火焰適中、溫度適中的火候。3.正確。小火是指火焰低、溫度低的火候。4.正確。炒菜時，原料下鍋后應(yīng)立即用旺火快速翻炒。5.錯誤。燉菜時，應(yīng)保持小火，以保持湯汁的鮮美。6.正確。燉煮肉類時，應(yīng)先用旺火煮沸，然后改用小火慢燉。7.正確。炒菜時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴生熟不均。8.正確。燉菜時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致湯汁過于濃稠或稀薄。9.錯誤。燉煮海鮮時，應(yīng)使用中火慢燉，以保持海鮮的鮮美。10.正確。燉煮豆類時，應(yīng)使用中火慢燉，以充分煮爛。五、中式烹飪調(diào)味品的使用1.正確。醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和鮮味。2.正確。醋在烹飪中主要用于去腥、增香和調(diào)節(jié)酸度。3.正確。料酒在烹飪中主要用于去腥、增香和提味。4.正確。味精在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味。5.正