2025年中式烹調師（中級）烹飪歷史與文化傳承實踐理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：根據所學中式烹調知識，判斷以下原料是否適合用于中式烹飪，并簡要說明理由。1.紅薯2.豆腐3.番茄4.馬鈴薯5.面粉6.玉米7.雞蛋8.蔥9.姜10.蒜二、烹飪技法運用要求：根據所學中式烹飪技法，判斷以下菜品是否屬于該技法，并簡要說明理由。1.麻婆豆腐2.宮保雞丁3.紅燒肉4.清蒸魚5.魚香肉絲6.酸菜魚7.糖醋里脊8.蒜蓉蒸蝦9.炒年糕10.燉雞湯三、烹飪工具與設備要求：根據所學中式烹飪工具與設備知識，判斷以下工具或設備是否屬于中式烹飪工具或設備，并簡要說明理由。1.砂鍋2.炒鍋3.湯鍋4.攪拌機5.刀具6.篩子7.漏勺8.篩網9.篩子10.攪拌機四、中式烹飪調味品的應用要求：根據所學中式調味品知識，判斷以下調味品在烹飪中的具體作用，并簡要說明理由。1.醬油2.醋3.糖4.花椒5.辣椒6.豆瓣醬7.花生油8.芝麻油9.花椒油10.香油五、中式烹飪的營養搭配要求：根據所學中式烹飪營養搭配知識，判斷以下菜品是否營養均衡，并簡要說明理由。1.清炒時蔬2.紅燒魚塊3.炒肉絲4.蒜蓉蒸排骨5.燉雞湯6.麻婆豆腐7.糖醋里脊8.炒年糕9.燉蛋花湯10.紅燒肉六、中式烹飪的衛生與安全要求：根據所學中式烹飪衛生與安全知識，判斷以下行為是否符合衛生與安全規范，并簡要說明理由。1.在烹飪過程中，直接用手抓取食材。2.使用同一把刀具切割生熟食品。3.烹飪過程中，不定期清洗烹飪工具。4.食材在烹飪前未進行清洗。5.使用過期或變質的調味品。6.在烹飪過程中，不穿戴廚師服裝。7.烹飪區域未定期消毒。8.食材在烹飪過程中，未加蓋防止飛濺。9.烹飪后，未及時清潔烹飪臺面。10.食材儲存環境不符合衛生標準。本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.紅薯：適合。紅薯富含膳食纖維、維生素和礦物質，是中式烹飪中常用的食材。2.豆腐：適合。豆腐是中式烹飪中常見的豆制品，具有豐富的蛋白質和多種微量元素。3.番茄：適合。番茄是中式烹飪中常用的蔬菜，具有酸甜口味，適合多種烹飪方法。4.馬鈴薯：適合。馬鈴薯是中式烹飪中常用的食材，口感軟糯，營養豐富。5.面粉：適合。面粉是中式烹飪中常用的食材，可用于制作面食、糕點等。6.玉米：適合。玉米是中式烹飪中常用的食材，具有獨特的香味和口感。7.雞蛋：適合。雞蛋是中式烹飪中常用的食材，富含蛋白質和多種維生素。8.蔥：適合。蔥是中式烹飪中常用的調味品，具有獨特的香氣和風味。9.姜：適合。姜是中式烹飪中常用的調味品，具有去腥增香的作用。10.蒜：適合。蒜是中式烹飪中常用的調味品，具有強烈的香氣和殺菌作用。二、烹飪技法運用1.麻婆豆腐：屬于川菜，運用了炒、煮、燒等技法。2.宮保雞丁：屬于川菜，運用了炒、拌、炸等技法。3.紅燒肉：屬于家常菜，運用了燉、燒、炒等技法。4.清蒸魚：屬于粵菜，運用了蒸、煮、拌等技法。5.魚香肉絲：屬于川菜，運用了炒、拌、炸等技法。6.酸菜魚：屬于川菜，運用了煮、燉、炒等技法。7.糖醋里脊：屬于家常菜，運用了炸、炒、拌等技法。8.蒜蓉蒸蝦：屬于粵菜，運用了蒸、炒、拌等技法。9.炒年糕：屬于家常菜，運用了炒、煮、拌等技法。10.燉雞湯：屬于湯類，運用了燉、煮、熬等技法。三、烹飪工具與設備1.砂鍋：屬于中式烹飪工具，適用于燉、煮、熬等烹飪方式。2.炒鍋：屬于中式烹飪工具，適用于炒、炸、煎等烹飪方式。3.湯鍋：屬于中式烹飪工具，適用于煮、燉、熬等烹飪方式。4.攪拌機：不屬于中式烹飪工具，但可用于制作面糊、調料等。5.刀具：屬于中式烹飪工具，用于切割、剁碎食材。6.篩子：屬于中式烹飪工具，用于篩選食材、調料等。7.漏勺：屬于中式烹飪工具，用于撈取食材、調料等。8.篩網：屬于中式烹飪工具，用于篩選食材、調料等。9.篩子：屬于中式烹飪工具，用于篩選食材、調料等。10.攪拌機：不屬于中式烹飪工具，但可用于制作面糊、調料等。四、中式烹飪調味品的應用1.醬油：增加菜肴的色澤和風味。2.醋：調節酸味，促進食欲。3.糖：增加甜味，平衡口味。4.花椒：增加麻味，刺激味蕾。5.辣椒：增加辣味，提升食欲。6.豆瓣醬：增加鮮味，提升菜肴的口感。7.花生油：用于炒、炸等烹飪方式，增加菜肴的香氣。8.芝麻油：用于拌菜、蘸食等，增加菜肴的香氣和口感。9.花椒油：增加麻味，提升菜肴的口感。10.香油：用于拌菜、蘸食等，增加菜肴的香氣和口感。五、中式烹飪的營養搭配1.清炒時蔬：營養均衡，富含維生素和礦物質。2.紅燒魚塊：營養均衡，富含蛋白質和微量元素。3.炒肉絲：營養均衡，富含蛋白質和脂肪。4.蒜蓉蒸排骨：營養均衡，富含蛋白質和脂肪。5.燉雞湯：營養均衡，富含蛋白質和多種微量元素。6.麻婆豆腐：營養均衡，富含蛋白質和脂肪。7.糖醋里脊：營養均衡，富含蛋白質和脂肪。8.炒年糕：營養均衡，富含碳水化合物和脂肪。9.燉蛋花湯：營養均衡，富含蛋白質和脂肪。10.紅燒肉：營養均衡，富含蛋白質和脂肪。六、中式烹飪的衛生與安全1.在烹飪過程中，直接用手抓取食材：不符合衛生與安全規范。應使用工具抓取食材，防止細菌傳播。2.使用同一把刀具切割生熟食品：不符合衛生與安全規范。應使用不同的刀具切割生熟食品，避免交叉污染。3.烹飪過程中，不定期清洗烹飪工具：不符合衛生與安全規范。應定期清洗烹飪工具，保持清潔衛生。4.食材在烹飪前未進行清洗：不符合衛生與安全規范。應清洗食材，去除表面的細菌和雜質。5.使用過期或變質的調味品：不符合衛生與安全規范。應使用新鮮、合格的調味品。6.在烹飪過程中，不穿戴廚師服裝：不符合衛生與安全規范。應穿戴廚師服裝，防止細菌傳播。7.烹飪區域未定期消毒：不符合衛生與安全規范。應定期消毒烹飪區域，保持衛生。