2025年中式面點師（中級）考試試卷：中式點心制作與烹飪藝術考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪一種材料不屬于中式點心的制作原料？A.面粉B.玉米面C.淀粉D.竹筍2.中式點心的制作工藝流程不包括以下哪一項？A.選料B.混合C.烘烤D.攪拌3.在制作糯米糕時，以下哪一種操作是錯誤的？A.用冷水浸泡糯米B.煮糯米時加入適量的糖C.糯米煮至半熟后撈出，瀝干水分D.用糯米粉拌成糊狀4.中式點心的制作中，以下哪種食材不宜添加？A.芝麻B.枸杞C.酸奶D.葡萄干5.在制作豆沙包時，以下哪一項操作是正確的？A.面團發酵后，加入豆沙餡料B.面團未發酵前，加入豆沙餡料C.面團發酵后，豆沙餡料已成熟D.面團未發酵前，豆沙餡料已成熟6.在制作月餅時，以下哪一種餡料不適合？A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.紅豆沙7.以下哪一種工具不適合制作中式點心？A.攪拌機B.壓面機C.竹簽D.打蛋器8.中式點心制作中，以下哪一種食品不宜長時間放置？A.餃子B.花卷C.豆沙包D.月餅9.在制作糯米雞時，以下哪種食材不宜加入？A.蝦仁B.雞肉C.臘肉D.荔枝10.以下哪種餡料適合制作肉包？A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.豆沙二、填空題（每題2分，共20分）1.中式點心的制作原料主要包括__________、__________、__________等。2.中式點心的制作工藝流程包括__________、__________、__________、__________、__________等步驟。3.在制作糯米糕時，需要用__________水浸泡糯米，煮至__________后撈出，瀝干水分。4.在制作豆沙包時，面團發酵后，加入__________餡料。5.中式點心制作中，月餅、豆沙包等食品不宜長時間放置，因為它們容易__________。6.在制作糯米雞時，需要加入__________、__________、__________等食材。7.中式點心制作中，常用的調味品有__________、__________、__________等。8.在制作豆沙包時，餡料的比例一般為__________面粉：__________豆沙。9.在制作月餅時，月餅皮與月餅餡的比例一般為__________月餅皮：__________月餅餡。10.中式點心制作中，常見的發酵劑有__________、__________、__________等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式點心的制作原料中，面粉、淀粉、玉米面均可作為主要原料。（）2.中式點心的制作工藝流程中，混合步驟是制作過程中的關鍵環節。（）3.在制作糯米糕時，糯米煮至半熟后撈出，瀝干水分，這樣可以使糯米糕更加松軟。（）4.中式點心制作中，不宜添加酸性食材，如酸奶、檸檬等。（）5.在制作月餅時，五仁餡料不宜加入，因為五仁餡料過于油膩。（）6.中式點心制作中，常用的工具包括攪拌機、壓面機、竹簽等。（）7.在制作豆沙包時，面團未發酵前，加入豆沙餡料，這樣可以使豆沙包更加美味。（）8.中式點心制作中，發酵劑的作用是使食品發酵，口感更加松軟。（）9.在制作糯米雞時，加入荔枝可以增加食品的甜味。（）10.中式點心制作中，調味品的作用是增加食品的口感和風味。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式點心制作中面團發酵的作用及其影響。2.說明中式點心制作中，如何正確處理餡料，使其與面皮融合。3.闡述中式點心制作中，如何選擇合適的發酵劑，以及不同發酵劑的優缺點。4.簡要介紹中式點心制作中，常見的一些特色點心及其特點。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述中式點心制作中，如何保證食品的衛生與安全。2.分析中式點心制作中，如何提高食品的品質和口感。六、操作題（每題10分，共20分）1.以糯米雞為例，詳細說明其制作過程，包括選料、處理、調味、包制、蒸煮等步驟。2.以月餅為例，詳細說明其制作過程，包括月餅皮的制作、月餅餡的制作、月餅的包制、烘烤等步驟。本次試卷答案如下：一、選擇題答案及解析：1.D.竹筍解析：中式點心的制作原料通常包括面粉、淀粉、玉米面等谷物原料，而竹筍屬于蔬菜類，不是主要的制作原料。2.C.烘烤解析：中式點心的制作工藝流程通常包括選料、處理、調制、成型、熟制等步驟，烘烤是熟制過程中的一個環節，而不是工藝流程本身。3.B.煮糯米時加入適量的糖解析：制作糯米糕時，糯米應先浸泡后煮至半熟，撈出瀝干水分，然后才能用糯米粉拌成糊狀。加入糖應該在糯米煮熟后進行調味，而不是在煮糯米時加入。4.C.酸奶解析：酸奶是一種酸性食品，不適合添加到中式點心中，因為它可能會影響點心的口感和品質。5.A.面團發酵后，加入豆沙餡料解析：面團發酵后，其質地變得松軟，此時加入豆沙餡料可以使豆沙包更加美味。6.D.紅豆沙解析：月餅的餡料通常包括蓮蓉、五仁、芝麻等，紅豆沙不屬于常見的月餅餡料。7.C.竹簽解析：竹簽通常用于串烤或裝飾，不適合制作中式點心。8.A.餃子解析：餃子是水煮食品，不宜長時間放置，因為水煮食品容易變質。9.C.臘肉解析：糯米雞的餡料通常包括蝦仁、雞肉、臘肉等，臘肉可以增加食品的香味。10.B.五仁解析：肉包的餡料通常包括豬肉、香菇、白菜等，五仁餡料不適合制作肉包。二、填空題答案及解析：1.面粉、淀粉、玉米面解析：這些是中式點心制作中常用的谷物原料。2.選料、處理、調制、成型、熟制解析：這是中式點心制作的基本工藝流程。3.冷水、半熟解析：糯米需要用冷水浸泡，煮至半熟后撈出，瀝干水分。4.豆沙解析：豆沙餡料在面團發酵后加入，可以使豆沙包更加美味。5.變質解析：食品長時間放置容易變質。6.蝦仁、雞肉、臘肉、荔枝解析：這些是糯米雞的常見餡料。7.食鹽、糖、醬油解析：這些是中式點心制作中常用的調味品。8.1：1解析：豆沙包的餡料比例一般為面粉與豆沙的比例為1：1。9.1：1解析：月餅皮與月餅餡的比例一般為1：1。10.酵母、小蘇打、泡打粉解析：這些是中式點心制作中常用的發酵劑。三、判斷題答案及解析：1.×解析：中式點心的制作原料包括面粉、淀粉、玉米面等，但不限于這些。2.√解析：混合步驟是制作過程中的關鍵環節，因為它影響著點心的口感和質地。3.√解析：糯米煮至半熟后撈出，瀝干水分，可以防止糯米糕過于黏稠。4.√解析：酸性食材不宜添加到中式點心中，以免影響口感和品質。5.×解析：五仁餡料是月餅的常見餡料之一，不屬于不宜加入的餡料。6.√解析：攪拌機、壓面機、竹簽等是中式點心制作中常用的工具。7.×解析：面團未發酵前加入豆沙餡料，餡料可能未熟，影響口感。8.√解析：發酵劑的作用是使食品發酵，口感更加松軟。9.×解析：加入荔枝可能會影響糯米雞的整體口味。10.√解析：調味品的作用是增加食品的口感和風味。四、簡答題答案及解析：1.解析：面團發酵的作用是使面團變得松軟，增加食品的口感。發酵過程中產生的氣體可以使食品結構更加細膩，同時也能增加食品的風味。2.解析：正確處理餡料，使其與面皮融合的方法包括：確保餡料熟透，與面皮的溫度相近，以及合理控制餡料的比例。3.解析：選擇合適的發酵劑需要考慮食品的口感、質地和風味。酵母適合制作需要長時間發酵的食品，小蘇打適合制作需要快速發酵的食品，泡打粉適合制作需要快速成型的食品。4.解析：常見的特色點心及其特點包括：月餅（皮薄餡多，口感豐富）、豆沙包（軟糯香甜）、糯米雞（鮮香可口）、餃子（皮薄餡大，易于消化）等。五、論述題答案及解析：1.解析：為了保證食品的衛生與安全，需要從選料、處理、制作、儲存、運輸等環節嚴格控制。例如，選用新鮮食材，確保加工環境清潔，使用安全的食品添加劑，以及正確儲存和運輸食品。2.解析：提高食品的品質和口感可以從以下幾個方面入手：選用優質原料，掌握正確的制作工藝，控制食品的溫度和