2025年中式面點師（初級）考試試卷：傳統(tǒng)面點制作技藝傳承考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點師基本技能要求：請根據(jù)所學知識，完成以下選擇題。1.下列哪種原料是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑？A.小蘇打B.發(fā)酵粉C.酵母D.碳酸氫鈉2.中式面點制作中，下列哪種操作是錯誤的？A.面團揉搓均勻B.面團表面涂抹油C.面團發(fā)酵過程中需要經(jīng)常翻動D.面團發(fā)酵完成后直接進行整形3.下列哪種面點屬于蒸制類面點？A.餃子B.肉包C.餅D.粽子4.下列哪種原料不適合用于制作中式面點？A.面粉B.玉米面C.米飯D.玉米淀粉5.中式面點制作中，下列哪種操作是正確的？A.面團揉搓過程中需要用力過猛B.面團發(fā)酵完成后，可以直接進行整形C.面團發(fā)酵過程中，需要將面團放在溫暖的地方D.面團整形過程中，可以反復揉搓面團6.下列哪種面點屬于油炸類面點？A.餃子B.肉包C.餅D.粽子7.中式面點制作中，下列哪種原料是用于增加面點口感的？A.雞蛋B.醬油C.糖D.鹽8.下列哪種操作是中式面點制作中常見的整形方法？A.揉搓B.拉伸C.搓圓D.拍打9.中式面點制作中，下列哪種原料是用于增加面點光澤的？A.雞蛋B.醬油C.糖D.鹽10.下列哪種面點屬于糕點類面點？A.餃子B.肉包C.餅D.粽子二、中式面點師專業(yè)理論要求：請根據(jù)所學知識，完成以下判斷題。1.中式面點制作中，面團發(fā)酵過程中需要保持面團表面光滑。2.中式面點制作中，面團揉搓過程中需要用力過猛。3.中式面點制作中，面團發(fā)酵完成后可以直接進行整形。4.中式面點制作中，油炸類面點比蒸制類面點更容易制作。5.中式面點制作中，面點口感主要取決于原料的選擇。6.中式面點制作中，面點光澤主要取決于原料的選擇。7.中式面點制作中，面點形狀主要取決于整形方法。8.中式面點制作中，面點口味主要取決于調味品的選擇。9.中式面點制作中，面團發(fā)酵過程中需要將面團放在溫暖的地方。10.中式面點制作中，面點口感、光澤、形狀、口味等要素需要綜合考慮。四、中式面點師食材搭配與應用要求：請根據(jù)所學知識，完成以下簡答題。4.簡述中式面點制作中，面粉、水和酵母的比例關系及其對面點品質的影響。五、中式面點師制作工藝流程要求：請根據(jù)所學知識，列舉并簡述以下面點制作工藝流程：蒸制類面點、油炸類面點、糕點類面點。六、中式面點師衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學知識，回答以下問題：6.在中式面點制作過程中，如何確保食材的新鮮度和安全性？6.在中式面點制作過程中，如何防止食品交叉污染？6.在中式面點制作過程中，如何確保操作人員的衛(wèi)生和安全？本次試卷答案如下：一、中式面點師基本技能1.C。酵母是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑，它能夠促進面團的發(fā)酵過程，使面點蓬松。2.C。面團發(fā)酵過程中，如果經(jīng)常翻動，可能會導致面團表面出現(xiàn)皺褶，影響美觀。3.A。餃子屬于蒸制類面點，它通過蒸制的方式使面團熟透。4.D。玉米淀粉在制作中式面點時，通常作為增稠劑或勾芡用，不適合作為主原料。5.C。面團發(fā)酵完成后，需要讓其靜置一段時間，讓氣體充分排出，然后再進行整形。6.D。粽子屬于油炸類面點，它的制作過程中通常需要進行油炸。7.A。雞蛋可以增加面點的松軟度和光澤，同時還能提升口感。8.B。拉伸是中式面點制作中常見的整形方法，通過拉伸可以使面皮更加薄而均勻。9.A。雞蛋中的蛋黃能夠增加面點的光澤，使面點看起來更加誘人。10.C。粽子屬于糕點類面點，它通常以糯米為主要原料，通過蒸制或油炸的方式制作。二、中式面點師專業(yè)理論1.正確。面團發(fā)酵過程中，保持表面光滑可以減少發(fā)酵過程中產生的氣體在面團內部聚集，避免面點內部出現(xiàn)氣孔。2.錯誤。面團揉搓過程中，用力過猛會導致面團表面出現(xiàn)裂紋，影響面團的質地。3.錯誤。面團發(fā)酵完成后，需要先松弛一段時間，讓面團中的氣體穩(wěn)定，然后再進行整形。4.錯誤。油炸類面點比蒸制類面點更復雜，需要掌握油炸的溫度和時間，以免出現(xiàn)外焦里生的情況。5.正確。面點的口感主要取決于原料的選擇和制作工藝。6.正確。面點的光澤主要取決于原料的選擇和表面處理方法。7.正確。面點的形狀主要取決于整形方法和操作技巧。8.正確。面點的口味主要取決于調味品的選擇和配比。9.正確。面團發(fā)酵過程中，需要將面團放在溫暖的地方，以促進酵母的生長和發(fā)酵。10.正確。面點的口感、光澤、形狀、口味等要素需要綜合考慮，以達到最佳的整體效果。四、中式面點師食材搭配與應用4.面粉、水和酵母的比例關系對面點品質的影響如下：-面粉：是面點的主體原料，決定面點的質地和口感。比例過多會使面點過于干硬，比例過少會使面點過于松軟。-水：是面點制作中必不可少的成分，用于調節(jié)面團的濕度和粘度。水多會使面點過于濕軟，水少會使面點過于干硬。-酵母：是發(fā)酵劑，用于促進面團的發(fā)酵過程。酵母量過多會導致面點過度發(fā)酵，出現(xiàn)蜂窩狀結構；酵母量過少則發(fā)酵不足，面點不夠松軟。五、中式面點師制作工藝流程蒸制類面點制作工藝流程：1.準備原料，如面粉、水、酵母等。2.混合面粉、水和酵母，揉搓成面團。3.發(fā)酵面團，待其膨脹至兩倍大。4.將發(fā)酵好的面團分割成小塊，搟成面皮。5.包入餡料，捏合封口。6.蒸制面點，控制火候和時間。油炸類面點制作工藝流程：1.準備原料，如面粉、水、油等。2.混合面粉和水，揉搓成面團。3.分割面團，搟成面皮。4.包入餡料，捏合封口。5.將面點放入熱油中，炸至金黃酥脆。糕點類面點制作工藝流程：1.準備原料，如面粉、糖、油脂等。2.混合面粉、糖和油脂，揉搓成面團。3.將面團分割成小塊，搟成面皮。4.根據(jù)需要，可以加入果料、巧克力等裝飾。5.烤制面點，控制火候和時間。六、中式面點師衛(wèi)生與安全6.在中式面點制作過程中，為確保食材的新鮮度和安全性，應采取以下措施：-選擇新鮮、無霉變、無污染的食材。-嚴格把控食材的儲存條件，避免細菌滋生。-在制作過程中，注意食材的清潔，避免交叉污染。-使用安全的廚具和設備，確保食品安全。6.在中式面點制作過程中，為防止食品交叉污染，應采取以下措施：-使用專用的廚具和刀具，避免不同食材間的交叉污染。-在處理生食和熟食時，應分開操作，避免交