廚房食品存儲管理制度總則1.目的為加強公司廚房食品存儲管理，確保食品存儲安全、衛生，防止食品變質、損壞和浪費，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部廚房食品的存儲管理。3.職責分工廚房管理員負責廚房食品存儲區域的日常管理，包括食品的出入庫登記、庫存盤點等。定期檢查食品的存儲狀況，確保食品存儲符合要求。對食品存儲過程中發現的問題及時向上級匯報，并協助處理。采購人員根據廚房需求，合理采購食品，確保采購食品的質量和數量符合要求。負責與供應商溝通協調，確保食品按時、按質、按量供應。對采購食品的質量負責，如發現問題及時處理。廚師長負責制定廚房食品存儲計劃，根據菜品需求合理安排食品庫存。指導廚房管理員進行食品存儲管理，確保食品存儲安全、衛生。對廚房食品存儲管理工作進行監督檢查，提出改進意見和建議。公司員工遵守本制度，愛護廚房食品存儲設施設備。按照規定的程序和要求使用食品，不得浪費食品。發現食品存儲過程中存在問題及時向相關人員報告。食品存儲環境要求1.存儲區域廚房應設置專門的食品存儲區域，包括冷藏室、冷凍室、干貨倉庫等。存儲區域應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品存儲要求。存儲區域應劃分不同的區域，分別存放不同種類的食品，如主食、副食、調料等。2.溫度控制冷藏室溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍室溫度應控制在18℃以下。定期檢查溫度控制系統，確保溫度穩定，如有異常及時維修。3.濕度控制干貨倉庫濕度應控制在40%60%之間。可通過安裝除濕機或通風設備等方式調節濕度。4.清潔衛生食品存儲區域應定期進行清潔消毒，保持干凈整潔。清潔消毒應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。存儲設備和貨架應定期檢查、維護，如有損壞及時維修或更換。食品入庫管理1.驗收標準采購人員應確保采購的食品符合食品安全標準，具有相關的檢驗檢疫證明。廚房管理員在食品入庫前，應對食品的質量、數量、包裝等進行驗收。驗收內容包括食品的外觀、氣味、口感、保質期等，如發現問題應及時與供應商聯系處理。2.入庫流程食品到貨后，采購人員應及時通知廚房管理員進行驗收。廚房管理員驗收合格后，填寫食品入庫單，注明食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。食品入庫單應由采購人員、廚房管理員簽字確認后，一聯交采購人員留存，一聯交財務部門記賬，一聯由廚房管理員留存。食品應按照分類、分區的原則進行存放，不得隨意堆放。食品存儲管理1.分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，便于管理和查找。主食類食品應存放在專用的貨架或倉庫內，副食類食品應存放在冷藏室或冷凍室內，調料類食品應存放在干燥、通風的倉庫內。不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。2.標識管理食品存儲區域應設置明顯的標識牌，標明食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。標識牌應清晰、準確、完整，便于識別和管理。對于即將過期的食品，應在標識牌上注明“即將過期”字樣，并及時采取處理措施。3.庫存盤點廚房管理員應定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期為每月一次，盤點時應認真核對食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。如發現庫存差異，應及時查明原因，并進行調整。盤點結果應形成書面報告，報廚師長審核后存檔。4.先進先出食品存儲應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。廚房管理員應定期檢查食品的庫存情況，將即將過期的食品優先使用。在發放食品時，應按照入庫時間的先后順序發放，避免食品積壓過期。食品出庫管理1.領用流程廚師根據菜品需求填寫食品領用單，注明食品的名稱、規格、數量等信息。食品領用單應由廚師長簽字批準后，交廚房管理員發放食品。廚房管理員按照食品領用單的要求發放食品，并在食品出庫單上簽字確認。食品出庫單應由廚師、廚房管理員簽字確認后，一聯交廚師留存，一聯交財務部門記賬，一聯由廚房管理員留存。2.發放記錄廚房管理員應建立食品發放記錄臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、領用時間、領用人等信息。食品發放記錄臺賬應定期進行核對，確保賬實相符。食品發放記錄臺賬應保存至少一年，以備查閱。食品存儲安全管理1.防火防盜食品存儲區域應配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查、維護，確保消防器材完好有效。食品存儲區域應安裝防盜門窗、監控設備等，加強安全防范措施。嚴禁在食品存儲區域內吸煙、使用明火，嚴禁私拉亂接電線。2.防蟲防鼠食品存儲區域應保持清潔衛生，避免食物殘渣和垃圾堆積，防止蟲害和鼠害滋生。可采取安裝防蟲網、放置鼠夾、鼠藥等措施，防止蟲害和鼠害對食品造成污染和損壞。定期檢查食品存儲區域，如發現蟲害和鼠害跡象，應及時采取措施進行處理。3.化學品管理廚房使用的化學品，如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等，應存放在專門的倉庫內，遠離食品存儲區域。化學品應分類存放，并有明顯的標識，防止誤用。使用化學品時，應按照操作規程進行，避免對人體和環境造成危害。化學品的采購、使用和保管應建立臺賬，記錄化學品的名稱、規格、數量、采購時間、使用時間、保管人員等信息。食品存儲應急管理1.應急預案制定公司應制定食品存儲應急預案，明確應急處置流程和責任分工。應急預案應包括火災、水災、蟲害、鼠害等突發事件的應急處置措施。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對突發事件。2.應急處置措施發生突發事件時，相關人員應立即啟動應急預案，并及時向上級報告。根據突發事件的類型和嚴重程度，采取相應的應急處置措施，如疏散人員、滅火、排水、清理食品等。在應急處置過程中，應確保人員安全，盡量減少食品損失。突發事件處理完畢后，應及時對食品存儲區域進行清理、消毒和恢復，確保食品存儲環境安全、衛生。監督檢查與考核1.監督檢查公司應定期對廚房食品存儲管理工作進行監督檢查，確保制度的有效執行。監督檢查內容包括食品存儲環境、入庫管理、存儲管理、出庫管理、安全管理等方面。對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求相關部門限期整改。2.考核制度公司應建立廚房食品存儲管理考核制度，對相關部門和人員的工