2025年中式烹調師（中級）中式烹飪理論考試技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：了解中式烹飪中常見的原料種類、特點及處理方法。1.下列哪種原料屬于水產品？A.雞蛋B.鮮蝦C.豬肉D.牛奶2.烹飪中常用的蔬菜有哪幾種？A.茄子、西紅柿、土豆B.豆角、黃瓜、生菜C.西蘭花、蘑菇、胡蘿卜D.青椒、洋蔥、菠菜3.以下哪種原料在烹飪中不宜直接食用？A.蠔油B.豆瓣醬C.生姜D.花椒4.在烹飪中，哪種原料需要先焯水？A.鮮蝦B.雞蛋C.肉片D.豆腐5.下列哪種原料在烹飪中不宜長時間高溫加熱？A.鮮肉B.雞蛋C.豆腐D.蔬菜6.以下哪種原料屬于調味品？A.食鹽B.醋C.糖D.植物油7.烹飪中，以下哪種原料不宜與豆腐同炒？A.茄子B.青椒C.豆角D.西紅柿8.以下哪種原料在烹飪中不宜與雞肉同炒？A.蘑菇B.豆腐C.西紅柿D.青椒9.在烹飪中，以下哪種原料不宜與豬肉同炒？A.蘑菇B.豆腐C.西紅柿D.青椒10.以下哪種原料在烹飪中不宜與牛肉同炒？A.雞蛋B.豆腐C.西紅柿D.青椒二、中式烹飪技法要求：掌握中式烹飪中常見的烹飪技法及其特點。1.下列哪種烹飪技法適用于炒制肉類？A.煮B.燉C.炒D.燉2.在烹飪中，以下哪種技法適用于煮制海鮮？A.煮B.燉C.炒D.燉3.以下哪種烹飪技法適用于蒸制蔬菜？A.煮B.燉C.炒D.蒸4.在烹飪中，以下哪種技法適用于炸制食品？A.煮B.燉C.炒D.炸5.以下哪種烹飪技法適用于燉制湯品？A.煮B.燉C.炒D.燉6.在烹飪中，以下哪種技法適用于燒制菜品？A.煮B.燉C.炒D.燒7.以下哪種烹飪技法適用于烤制食品？A.煮B.燉C.炒D.烤8.在烹飪中，以下哪種技法適用于煎制食品？A.煮B.燉C.炒D.煎9.以下哪種烹飪技法適用于涼拌食品？A.煮B.燉C.炒D.涼拌10.在烹飪中，以下哪種技法適用于腌制食品？A.煮B.燉C.炒D.腌制四、中式烹飪調味品的使用要求：掌握中式烹飪中調味品的使用方法和技巧。1.調味品在烹飪中的作用有哪些？A.增香B.提鮮C.去腥D.著色2.下列哪種調味品在烹飪中不宜過量使用？A.食鹽B.醋C.糖D.花椒3.在烹飪中，如何正確使用醬油？A.直接加入食材中B.先加熱后加入食材中C.與其他調味品混合后加入食材中D.根據食材種類選擇不同類型的醬油4.以下哪種調味品在烹飪中不宜與醋同用？A.食鹽B.糖C.醬油D.花椒5.在烹飪中，如何正確使用料酒？A.直接加入食材中B.先加熱后加入食材中C.與其他調味品混合后加入食材中D.根據食材種類選擇不同類型的料酒6.以下哪種調味品在烹飪中不宜與糖同用？A.食鹽B.醋C.醬油D.花椒五、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪中不同火候的特點及運用。1.烹飪中，以下哪種火候適用于快速炒制？A.微火B.小火C.中火D.大火2.在烹飪中，以下哪種火候適用于燉煮食材？A.微火B.小火C.中火D.大火3.以下哪種火候適用于煎炸食品？A.微火B.小火C.中火D.大火4.在烹飪中，以下哪種火候適用于燒制菜品？A.微火B.小火C.中火D.大火5.以下哪種火候適用于蒸制食品？A.微火B.小火C.中火D.大火6.在烹飪中，以下哪種火候適用于煮制海鮮？A.微火B.小火C.中火D.大火六、中式烹飪衛生與安全要求：了解中式烹飪中的衛生與安全知識。1.烹飪前，廚師應做好哪些準備工作？A.清潔雙手B.清潔烹飪工具C.準備好食材D.確保烹飪環境干凈2.在烹飪過程中，如何防止食物中毒？A.確保食材新鮮B.食材要煮熟煮透C.食材要妥善保存D.以上都是3.以下哪種烹飪工具在使用前需要消毒？A.炒鍋B.筷子C.菜板D.碗具4.在烹飪過程中，如何避免交叉污染？A.使用不同的刀具處理生熟食材B.使用不同的砧板處理生熟食材C.食材處理前后要洗手D.以上都是5.以下哪種食材在烹飪前需要浸泡？A.豆類B.粉絲C.肉類D.以上都是6.在烹飪過程中，如何確保食品安全？A.食材要新鮮B.食材要煮熟煮透C.食材要妥善保存D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.B解析：鮮蝦屬于水產品，而雞蛋、豬肉和牛奶分別屬于蛋類、肉類和乳制品。2.C解析：西蘭花、蘑菇、胡蘿卜是常見的蔬菜，而茄子、西紅柿、土豆、豆角、黃瓜、生菜、青椒、洋蔥、菠菜也是常見的蔬菜，但題目要求選擇四種，因此選擇包含這四種蔬菜的選項。3.D解析：在烹飪中，花椒不宜直接食用，通常用于調味或去腥。4.A解析：鮮蝦在烹飪前需要焯水，以去除腥味和雜質。5.D解析：蔬菜在烹飪中不宜長時間高溫加熱，以免營養流失和口感變差。6.A解析：食鹽是最基本的調味品，用于增加食物的咸味。7.D解析：西紅柿不宜與豆腐同炒，因為豆腐中的蛋白質與西紅柿中的酸類物質反應會產生不易消化的物質。8.C解析：雞肉不宜與西紅柿同炒，因為西紅柿中的酸類物質會與雞肉中的蛋白質反應，影響口感和營養價值。9.A解析：豬肉不宜與生姜同炒，因為生姜的辛辣味會與豬肉的腥味相互干擾。10.B解析：牛肉不宜與豆腐同炒，因為豆腐中的鈣質會與牛肉中的蛋白質反應，形成不易消化的物質。二、中式烹飪技法1.C解析：炒制肉類通常需要較高的溫度，以保持肉質的鮮嫩和口感。2.A解析：煮制海鮮通常需要較低的溫度，以保持海鮮的鮮美和口感。3.D解析：蒸制蔬菜需要將食材放在蒸籠中，利用蒸汽加熱，因此適用于蒸制。4.D解析：炸制食品需要將食材放入高溫油中，因此適用于炸制。5.A解析：燉制湯品需要較長時間的慢火加熱，以使食材充分入味。6.D解析：燒制菜品需要將食材放入鍋中，加入適量的調料和水分，用中小火慢慢燒煮。7.D解析：烤制食品需要將食材放在烤箱中，利用高溫加熱。8.C解析：煎制食品需要將食材放在平底鍋中，用中小火慢慢煎烤。9.D解析：涼拌食品通常不需要加熱，直接將處理好的食材與調料拌勻。10.D解析：腌制食品需要將食材放入調料中，使其入味。三、中式烹飪調味品的使用1.A、B、C、D解析：調味品在烹飪中的作用包括增香、提鮮、去腥和著色。2.D解析：花椒的辛辣味較重，過量使用會影響口感。3.D解析：醬油的種類繁多，根據食材種類選擇不同類型的醬油可以更好地突出食材的口感和風味。4.C解析：醬油的咸味較重，與醋同用可能會使口感過咸。5.B解析：料酒在烹飪中用于去腥增香，先加熱后加入食材中可以使料酒的香味更好地融入食材。6.C解析：醬油的咸味較重，與糖同用可能會使口感過咸。四、中式烹飪火候掌握1.C解析：中火適用于快速炒制，既能保持食材的鮮嫩，又能使調味品更好地滲透到食材中。2.A解析：微火適用于燉煮食材，可以使食材慢慢入味，口感更佳。3.D解析：大火適用于煎炸食品，可以使食材表面迅速焦脆。4.D解析：燒制菜品需要將食材放入鍋中，加入適量的調料和水分，用中小火慢慢燒煮。5.B解析：中火適用于蒸制食品，可以使食材充分吸收水分，保持口感。6.A解析：微火適用于煮制海鮮，可以保持海鮮的鮮美和口感。五、中式烹飪衛生與安全1.A、B、C、D解析：烹飪前，廚師應做好清潔雙手、清潔烹飪工具、準備好食材和確保烹飪環境干凈等準備工作。2.D解析：防止食物中毒需要確保食材