2025中式面點師高級理論綜合考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作工藝要求：請根據所學中式面點制作工藝知識，回答以下問題。1.下列哪種面點屬于蒸制類面點？A.餃子B.燒賣C.湯圓D.餃子2.面點制作過程中，面團發酵的目的是什么？A.增加面點的口感B.增加面點的營養價值C.使面點更加松軟D.增加面點的保質期3.在制作包子時，為什么要進行“醒面”？A.提高面團的筋性B.促進面團的發酵C.使面團更加光滑D.增加面團的彈性4.下列哪種餡料適合制作蒸餃？A.豬肉韭菜餡B.羊肉胡蘿卜餡C.雞肉香菇餡D.牛肉白菜餡5.在制作燒賣時，為什么要用蒸籠？A.防止燒賣變形B.提高燒賣的口感C.保持燒賣的原汁原味D.提高燒賣的保質期6.下列哪種面點屬于油炸類面點？A.餃子B.燒賣C.湯圓D.炸醬面7.在制作湯面時，為什么要用高湯？A.增加湯面的香氣B.提高湯面的營養價值C.使湯面更加鮮美D.增加湯面的口感8.下列哪種面點屬于烤制類面點？A.餃子B.燒賣C.湯圓D.烤鴨9.在制作饅頭時，為什么要加入酵母？A.促進面團的發酵B.增加面團的筋性C.使饅頭更加松軟D.增加饅頭的營養價值10.下列哪種面點屬于煮制類面點？A.餃子B.燒賣C.湯圓D.炸醬面二、中式面點原材料要求：請根據所學中式面點原材料知識，回答以下問題。1.下列哪種原料屬于面粉？A.玉米面B.小麥面C.大麥面D.燕麥面2.下列哪種原料屬于豆類？A.豆腐B.豆漿C.豆皮D.豆腐腦3.下列哪種原料屬于肉類？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉4.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.韭菜B.胡蘿卜C.香菇D.豆腐5.下列哪種原料屬于水產品？A.魚肉B.蝦仁C.魷魚D.鮑魚6.下列哪種原料屬于干果類？A.核桃B.杏仁C.腰果D.榛子7.下列哪種原料屬于調料類？A.鹽B.醬油C.醋D.糖8.下列哪種原料屬于豆制品？A.豆腐B.豆漿C.豆皮D.豆腐腦9.下列哪種原料屬于面點專用原料？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽10.下列哪種原料屬于油脂類？A.食用油B.花生油C.芝麻油D.豆油四、中式面點成型技巧要求：請根據所學中式面點成型技巧知識，回答以下問題。1.在制作餃子時，如何使餃子皮邊緣整齊？2.燒賣底部為什么要包成月牙形？3.在制作饅頭時，如何防止饅頭頂部開裂？4.如何使湯圓的皮更加光滑？5.在制作包子時，如何防止包子底部粘鍋？6.如何使餅皮更加酥脆？7.在制作糕點時，如何使糕點表面平整？8.如何使餅類面點邊緣整齊？9.在制作春卷時，如何使春卷皮不破？10.如何使餃子餡更加飽滿？五、中式面點調味品的使用要求：請根據所學中式面點調味品知識，回答以下問題。1.下列哪種調味品適合用于制作甜味面點？2.在制作咸味面點時，如何調整鹽的用量？3.下列哪種調味品適合用于增加面點的香氣？4.如何使用醬油為面點增色？5.在制作肉餡時，如何使用料酒去除腥味？6.如何使用醋調節面點的酸味？7.下列哪種調味品適合用于增加面點的鮮味？8.如何使用雞精或味精提升面點的口感？9.在制作面點時，如何使用胡椒粉增加香氣？10.如何使用糖平衡面點的口味？六、中式面點食品安全與衛生要求：請根據所學中式面點食品安全與衛生知識，回答以下問題。1.制作面點前，為什么要對原料進行清洗？2.如何正確處理生熟食品，防止交叉污染？3.在制作面點過程中，如何保持操作臺面的清潔？4.如何確保面點制作工具的衛生？5.在制作面點時，如何防止食品變質？6.如何處理過期或變質的原料？7.如何確保面點加工過程中的溫度控制？8.如何防止面點在運輸和儲存過程中的污染？9.制作面點時，如何處理食品添加劑的使用？10.如何對員工進行食品安全培訓？本次試卷答案如下：一、中式面點制作工藝1.B解析：燒賣屬于蒸制類面點，通過蒸制的方式使面皮熟透，保持口感和營養。2.C解析：面團發酵的目的是使面點更加松軟，發酵產生的二氧化碳氣體使面點內部形成蜂窩結構。3.B解析：醒面可以使面團充分松弛，有利于后續操作，同時也有助于面團的發酵。4.A解析：豬肉韭菜餡適合制作蒸餃，因為豬肉和韭菜的搭配能夠保持餡料的鮮美和口感。5.C解析：蒸籠可以保持燒賣的原汁原味，同時使燒賣受熱均勻，避免直接接觸火源導致外焦里生。6.A解析：餃子屬于油炸類面點，通過油炸的方式使餃子皮酥脆，餡料鮮嫩。7.C解析：使用高湯可以增加湯面的鮮美，高湯中的營養成分和香氣能夠提升湯面的整體品質。8.D解析：烤鴨屬于烤制類面點，通過烤制的方式使鴨皮酥脆，肉質鮮嫩。9.A解析：加入酵母可以促進面團的發酵，使饅頭更加松軟，口感好。10.B解析：湯圓屬于煮制類面點，通過煮制的方式使湯圓皮熟透，餡料飽滿。二、中式面點原材料1.B解析：小麥面是制作面點的主要原料，具有良好的筋性和吸水性。2.A解析：豆腐屬于豆類原料，含有豐富的蛋白質和營養成分。3.A解析：豬肉屬于肉類原料，是中式面點中常用的餡料之一。4.A解析：韭菜屬于蔬菜類原料，具有獨特的香味，適合用于制作餡料。5.A解析：魚肉屬于水產品原料，肉質鮮美，適合用于制作各種海鮮面點。6.A解析：核桃屬于干果類原料，含有豐富的蛋白質、脂肪和維生素。7.A解析：鹽是常用的調味品，可以增加面點的咸味。8.A解析：豆腐屬于豆制品原料，具有獨特的口感和營養價值。9.A解析：面粉是面點制作的主要原料，具有很好的筋性和吸水性。10.A解析：食用油屬于油脂類原料，可以用于制作面點的油脂。四、中式面點成型技巧1.解析：通過搟面杖將面團搟成圓形，然后將邊緣向中心捏緊，使餃子皮邊緣整齊。2.解析：燒賣底部包成月牙形可以防止蒸汽直接進入餡料，保持餡料的鮮美。3.解析：在制作饅頭時，可以通過適當調整面團的發酵程度和烘烤溫度來防止饅頭頂部開裂。4.解析：通過使用溫水和適量的淀粉來制作湯圓皮，可以使湯圓皮更加光滑。5.解析：在制作包子時，可以在底部墊上油紙或涂抹少量油，防止包子底部粘鍋。6.解析：通過使用高筋面粉和適量的油脂來制作餅皮，可以使餅皮更加酥脆。7.解析：在制作糕點時，可以通過使用模具或手工塑形來使糕點表面平整。8.解析：通過使用搟面杖將面團搟成圓形，可以使餅類面點邊緣整齊。9.解析：在制作春卷時，可以通過在春卷皮上涂抹薄薄的一層水來防止春卷皮破裂。10.解析：通過適量增加餡料的分量，可以使餃子餡更加飽滿。五、中式面點調味品的使用1.解析：甜味面點適合使用糖、蜂蜜等甜味調味品。2.解析：根據個人口味適量調整鹽的用量，避免過咸或過淡。3.解析：適合使用料酒、蔥、姜等具有香氣的調味品。4.解析：使用醬油可以為面點增色，同時增加鮮味。5.解析：在制作肉餡時，加入適量的料酒可以去除腥味。6.解析：使用醋可以調節面點的酸味，增加開胃感。7.解析：適合使用雞精、味精等增鮮調味品。8.解析：使用胡椒粉可以增加面點的香氣，適合用于制作辣味面點。9.解析：使用糖可以平衡面點的口味，使面點更加美味。10.解析：使用雞精或味精可以提升面點的口感，但需注意用量不宜過多。六、中式面點食品安全與衛生1.解析：制作面點前，清洗原料可以去除表面的污垢和雜質，防止細菌滋生。2.解析：正確處理生熟食品，如使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。3.解析：保持操作臺面的清潔，定期清潔和消毒，防止細菌滋生。4.解析：確保面點制作工具的衛生，如刀具、砧板、容器等，定期清洗和消毒。5.解析：通過控制制作過程中