2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪行業(yè)前景理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：判斷以下關(guān)于中式烹飪?cè)系拿枋鍪欠裾_。1.鮮活的魚蝦比冷凍的魚蝦更適合用于烹飪。2.花菇和香菇屬于同一種食材。3.黃豆是制作豆腐的主要原料。4.紅棗在烹飪中主要起到增加甜味的功效。5.豬蹄筋富含膠原蛋白，適合用于美容養(yǎng)顏。6.雞蛋清在烹飪中主要用于制作甜品。7.鮑魚是一種高蛋白、低脂肪的海味食材。8.羊肉比牛肉更容易煮熟。9.大蒜在烹飪中具有殺菌作用。10.紅棗在烹飪中具有抗氧化作用。二、中式烹飪技法要求：判斷以下關(guān)于中式烹飪技法的描述是否正確。1.炒菜時(shí)，油溫不宜過(guò)高，以免燒焦食材。2.燉湯時(shí)，火力不宜過(guò)大，以免湯水沸騰過(guò)快。3.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)控制在160℃左右，以保持食物外酥里嫩。4.煮食物時(shí)，水開(kāi)后加入食材，可以縮短烹飪時(shí)間。5.燒菜時(shí)，先炒香調(diào)料，再加入食材翻炒。6.燉肉時(shí)，先煮去血水，可以去除肉腥味。7.炒菜時(shí)，應(yīng)先炒綠色蔬菜，再炒黃色蔬菜。8.燒菜時(shí)，應(yīng)先炒主料，再炒配料。9.燉湯時(shí)，應(yīng)先煮骨頭，再煮其他食材。10.炸食物時(shí)，應(yīng)先炸主料，再炸配料。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)以下調(diào)味品的特點(diǎn)，選擇最合適的烹飪用途。1.生抽A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味2.老抽A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味3.醋A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味4.豆瓣醬A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味5.花椒A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味6.蔥姜蒜A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味7.香油A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味8.糖A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味9.鹽A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味10.醬油A.燒菜時(shí)增加色澤B.燉湯時(shí)提鮮C.炸食物時(shí)去腥D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味五、中式烹飪菜品制作流程要求：根據(jù)以下菜品，選擇正確的制作流程。1.清蒸魚A.腌制、蒸制、擺盤B.蒸制、腌制、擺盤C.擺盤、腌制、蒸制D.腌制、擺盤、蒸制2.宮保雞丁A.炒、拌、裝盤B.拌、炒、裝盤C.裝盤、拌、炒D.炒、裝盤、拌3.紅燒肉A.燉、炒、裝盤B.炒、燉、裝盤C.裝盤、燉、炒D.燉、裝盤、炒4.魚香肉絲A.炒、拌、裝盤B.拌、炒、裝盤C.裝盤、拌、炒D.炒、裝盤、拌5.酸菜魚A.燉、炒、裝盤B.炒、燉、裝盤C.裝盤、燉、炒D.燉、裝盤、炒6.蔥爆羊肉A.炒、拌、裝盤B.拌、炒、裝盤C.裝盤、拌、炒D.炒、裝盤、拌7.糖醋里脊A.炒、拌、裝盤B.拌、炒、裝盤C.裝盤、拌、炒D.炒、裝盤、拌8.蒜蓉粉絲蒸蝦A.蒸、拌、裝盤B.拌、蒸、裝盤C.裝盤、蒸、拌D.蒸、裝盤、拌9.酸辣土豆絲A.炒、拌、裝盤B.拌、炒、裝盤C.裝盤、拌、炒D.炒、裝盤、拌10.魚頭豆腐湯A.燉、炒、裝盤B.炒、燉、裝盤C.裝盤、燉、炒D.燉、裝盤、炒六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生要求：判斷以下關(guān)于中式烹飪食品安全與衛(wèi)生的描述是否正確。1.烹飪前，食材應(yīng)徹底清洗干凈。2.烹飪過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染。3.烹飪后，剩余食物應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢。4.烹飪工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。5.烹飪場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好。6.烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。7.食材在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免高溫潮濕。8.烹飪過(guò)程中，應(yīng)避免使用過(guò)期食材。9.烹飪后，剩余食物應(yīng)密封保存。10.烹飪場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.正確。鮮活魚蝦的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于冷凍魚蝦。2.錯(cuò)誤。花菇和香菇雖然外形相似，但花菇是人工種植的，而香菇是野生采摘的。3.正確。黃豆富含植物蛋白，是制作豆腐的主要原料。4.錯(cuò)誤。紅棗在烹飪中主要起到增加甜味和營(yíng)養(yǎng)的作用，并非主要用于增加甜味。5.正確。豬蹄筋富含膠原蛋白，對(duì)皮膚有美容養(yǎng)顏的效果。6.錯(cuò)誤。雞蛋清在烹飪中主要用于制作蛋白霜或勾芡，并非主要用于制作甜品。7.正確。鮑魚是一種高蛋白、低脂肪的海味食材，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。8.錯(cuò)誤。羊肉和牛肉的烹飪時(shí)間沒(méi)有固定規(guī)定，應(yīng)根據(jù)具體部位和烹飪方法來(lái)確定。9.正確。大蒜具有殺菌作用，可以預(yù)防食物中毒。10.正確。紅棗含有豐富的維生素C和抗氧化物質(zhì)，具有抗氧化作用。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜時(shí)油溫過(guò)高，容易使食材燒焦，影響口感。2.正確。燉湯時(shí)火力過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致湯水沸騰過(guò)快，影響湯質(zhì)。3.正確。炸食物時(shí)油溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致食物外焦里生。4.正確。煮食物時(shí)，水開(kāi)后加入食材，可以縮短烹飪時(shí)間。5.正確。燒菜時(shí)先炒香調(diào)料，可以更好地發(fā)揮調(diào)料的香氣。6.正確。燉肉時(shí)先煮去血水，可以去除肉腥味。7.錯(cuò)誤。炒菜時(shí)沒(méi)有固定順序，應(yīng)根據(jù)食材的烹飪時(shí)間和烹飪方式來(lái)決定炒菜的順序。8.錯(cuò)誤。燒菜時(shí)應(yīng)先炒主料，再炒配料，以確保主料的口感和營(yíng)養(yǎng)。9.錯(cuò)誤。燉湯時(shí)應(yīng)先煮骨頭，再煮其他食材，以確保湯的鮮美。10.錯(cuò)誤。炸食物時(shí)應(yīng)先炸配料，再炸主料，以避免主料受熱不均。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.A.燒菜時(shí)增加色澤2.A.燒菜時(shí)增加色澤3.B.燉湯時(shí)提鮮4.C.炸食物時(shí)去腥5.B.燉湯時(shí)提鮮6.D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味7.A.燒菜時(shí)增加色澤8.B.燉湯時(shí)提鮮9.C.炸食物時(shí)去腥10.D.烹飪甜品時(shí)增加風(fēng)味五、中式烹飪菜品制作流程1.A.腌制、蒸制、擺盤2.B.拌、炒、裝盤3.B.炒、燉、裝盤4.A.炒、拌、裝盤5.A.燉、炒、裝盤6.C.裝盤、拌、炒7.A.炒、拌、裝盤8.D.蒸、拌、裝盤9.B.拌、炒、裝盤10.C.裝盤、燉、炒六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生1.正確。烹飪前，徹底清洗食材可以去除表面的污垢和細(xì)菌。2.正確。交叉污染可能導(dǎo)致食物中毒，避免交叉污染是保障食品安全的重要措施。3.正確。剩余食物應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，以防止細(xì)菌滋生。4.正確。烹飪工具和設(shè)備定期清洗消毒可以減少細(xì)菌和病毒的傳播。5.正確。烹飪場(chǎng)所保持通風(fēng)良好，有助于排除烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油