2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力提升策略鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（初級(jí)）的職業(yè)技能要求，判斷以下行為是否符合職業(yè)道德規(guī)范。1.烹飪過(guò)程中，廚師對(duì)食材進(jìn)行挑選，堅(jiān)決拒絕使用過(guò)期或變質(zhì)的食材。2.廚師在烹飪過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)菜品味道不佳，立即調(diào)整烹飪方法，確保菜品質(zhì)量。3.廚師在接待顧客時(shí)，態(tài)度惡劣，對(duì)顧客提出的要求置之不理。4.廚師在烹飪過(guò)程中，為了追求速度，忽視食品安全和衛(wèi)生。5.廚師在廚房?jī)?nèi)吸煙、喝酒，影響工作環(huán)境。6.廚師在工作中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保烹飪安全。7.廚師在烹飪過(guò)程中，故意浪費(fèi)食材，增加成本。8.廚師對(duì)顧客的反饋，認(rèn)真聽(tīng)取并積極改進(jìn)。9.廚師在工作中，與同事友好相處，共同提高烹飪技藝。10.廚師在烹飪過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，立即通知廚房負(fù)責(zé)人處理。二、中式烹調(diào)師基本技能與操作規(guī)范要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（初級(jí)）的職業(yè)技能要求，判斷以下操作是否符合規(guī)范。1.廚師在切割食材時(shí)，使用正確的刀具和切割方法。2.廚師在烹飪過(guò)程中，掌握火候，確保菜品熟透。3.廚師在烹飪過(guò)程中，注意食材的搭配，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。4.廚師在烹飪過(guò)程中，注意廚房衛(wèi)生，防止交叉污染。5.廚師在烹飪過(guò)程中，正確使用各種烹飪器具。6.廚師在烹飪過(guò)程中，合理使用調(diào)料，保證菜品口味。7.廚師在烹飪過(guò)程中，注意食材的保存，防止變質(zhì)。8.廚師在烹飪過(guò)程中，注意烹飪時(shí)間的控制，確保菜品質(zhì)量。9.廚師在烹飪過(guò)程中，注意食材的火候，防止燒焦或煮爛。10.廚師在烹飪過(guò)程中，注意廚房安全，防止意外事故發(fā)生。三、中式烹調(diào)師菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（初級(jí)）的職業(yè)技能要求，判斷以下菜品設(shè)計(jì)是否符合創(chuàng)新要求。1.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，注重食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，注重菜品的色、香、味、形。3.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，嘗試使用新的烹飪方法，提高菜品口感。4.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，注重菜品的文化內(nèi)涵，體現(xiàn)地域特色。5.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，考慮顧客的口味和需求，提高菜品滿意度。6.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，注重菜品的經(jīng)濟(jì)性，降低成本。7.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，嘗試將傳統(tǒng)菜品與現(xiàn)代元素相結(jié)合，提高菜品創(chuàng)新度。8.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，注重菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足顧客健康需求。9.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，關(guān)注市場(chǎng)趨勢(shì)，開(kāi)發(fā)符合消費(fèi)者口味的菜品。10.廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，注重菜品的視覺(jué)效果，提高菜品吸引力。四、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（初級(jí)）的職業(yè)技能要求，判斷以下說(shuō)法是否正確。1.食品安全是指防止食品污染和預(yù)防食物中毒。2.食品衛(wèi)生是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持清潔和衛(wèi)生。3.食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。4.食品容器和包裝材料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.食品從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病者不得從事食品行業(yè)。6.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。7.食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中。8.食品加工過(guò)程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的工具和設(shè)備。9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。10.食品安全法律法規(guī)是保障食品安全的重要手段。五、中式烹調(diào)師廚房設(shè)備與管理要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（初級(jí)）的職業(yè)技能要求，選擇正確的答案。1.廚房的主要設(shè)備包括哪些？A.灶具、冷藏設(shè)備、洗滌設(shè)備B.灶具、冷藏設(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備C.灶具、冷藏設(shè)備、廚房家具D.灶具、冷藏設(shè)備、餐具2.廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)主要包括哪些方面？A.定期清潔、檢查、維修B.定期更換、升級(jí)、淘汰C.定期消毒、滅菌、殺蟲(chóng)D.定期檢查、記錄、報(bào)告3.廚房衛(wèi)生管理包括哪些內(nèi)容？A.廚房環(huán)境清潔、設(shè)備消毒、食品衛(wèi)生B.廚房人員著裝、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范C.廚房食材儲(chǔ)存、加工流程、廢棄物處理D.廚房設(shè)備維護(hù)、能源管理、安全防護(hù)4.廚房安全管理包括哪些方面？A.防火、防盜、防爆B.防潮、防霉、防鼠C.防滑、防摔、防碰撞D.防水、防塵、防腐蝕5.廚房設(shè)備使用注意事項(xiàng)有哪些？A.按照設(shè)備說(shuō)明書操作、定期檢查設(shè)備狀態(tài)B.使用過(guò)程中注意安全，防止觸電、燙傷等事故C.定期清潔設(shè)備，防止油污、銹蝕等D.以上都是六、中式烹調(diào)師菜品成本核算與控制要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（初級(jí)）的職業(yè)技能要求，判斷以下說(shuō)法是否正確。1.菜品成本核算包括直接成本和間接成本。2.直接成本主要包括食材成本、調(diào)料成本和人工成本。3.間接成本主要包括水電費(fèi)、設(shè)備折舊、租金等。4.菜品成本核算應(yīng)遵循真實(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性和可比性原則。5.菜品成本控制是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。6.菜品成本控制應(yīng)從采購(gòu)、加工、銷售等方面入手。7.優(yōu)化采購(gòu)渠道，降低食材成本。8.優(yōu)化加工工藝，提高原料利用率。9.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高工作效率，降低人工成本。10.合理定價(jià)，提高菜品毛利率。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德1.正確。廚師應(yīng)挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，確保食品安全。2.正確。廚師應(yīng)保證菜品質(zhì)量，及時(shí)調(diào)整烹飪方法。3.錯(cuò)誤。廚師應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，尊重顧客。4.錯(cuò)誤。廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保烹飪安全。5.錯(cuò)誤。廚師應(yīng)在工作場(chǎng)所內(nèi)遵守禁煙規(guī)定。6.正確。廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保烹飪安全。7.錯(cuò)誤。廚師應(yīng)珍惜食材，避免浪費(fèi)。8.正確。廚師應(yīng)認(rèn)真對(duì)待顧客反饋，不斷改進(jìn)。9.正確。廚師應(yīng)與同事友好相處，共同提高烹飪技藝。10.正確。廚師在烹飪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異物，應(yīng)立即處理。二、中式烹調(diào)師基本技能與操作規(guī)范1.正確。廚師應(yīng)使用正確的刀具和切割方法，保證食材安全。2.正確。廚師應(yīng)掌握火候，確保菜品熟透。3.正確。廚師應(yīng)注重食材搭配，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。4.正確。廚師應(yīng)保持廚房衛(wèi)生，防止交叉污染。5.正確。廚師應(yīng)正確使用烹飪器具，提高烹飪效率。6.正確。廚師應(yīng)合理使用調(diào)料，保證菜品口味。7.正確。廚師應(yīng)妥善保存食材，防止變質(zhì)。8.正確。廚師應(yīng)控制烹飪時(shí)間，保證菜品質(zhì)量。9.正確。廚師應(yīng)掌握食材火候，防止燒焦或煮爛。10.正確。廚師應(yīng)確保廚房安全，防止意外事故發(fā)生。三、中式烹調(diào)師菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新1.正確。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注重食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.正確。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注重色、香、味、形，提高顧客體驗(yàn)。3.正確。菜品設(shè)計(jì)可嘗試新的烹飪方法，提高菜品口感。4.正確。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)地域特色，具有文化內(nèi)涵。5.正確。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)考慮顧客口味和需求，提高滿意度。6.正確。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注重經(jīng)濟(jì)性，降低成本。7.正確。菜品設(shè)計(jì)可結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素，提高創(chuàng)新度。8.正確。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足健康需求。9.正確。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)關(guān)注市場(chǎng)趨勢(shì)，開(kāi)發(fā)符合消費(fèi)者口味的菜品。10.正確。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注重視覺(jué)效果，提高菜品吸引力。四、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生知識(shí)1.正確。食品安全是指防止食品污染和預(yù)防食物中毒。2.正確。食品衛(wèi)生是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持清潔和衛(wèi)生。3.正確。食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。4.正確。食品容器和包裝材料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.正確。食品從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病者不得從事食品行業(yè)。6.正確。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。7.正確。食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中。8.正確。食品加工過(guò)程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的工具和設(shè)備。9.正確。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。10.正確。食品安全法律法規(guī)是保障食品安全的重要手段。五、中式烹調(diào)師廚房設(shè)備與管理1.A.灶具、冷藏設(shè)備、洗滌設(shè)備2.A.定期清潔、檢查、維修3.A.廚房環(huán)境清潔、設(shè)備消毒、食品衛(wèi)生4.A.防火、防盜、防爆5.D.以上都是六、中式烹調(diào)師菜品成本核算與控制1.正確。菜品成本核算包括直接成本和間接成本。2.正確。直接成本主要包括食材成本、調(diào)料成本和人工成本。3.正確。間接成本主要包括水電費(fèi)、設(shè)備