2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考核試卷：中式烹飪?cè)线x購(gòu)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材不屬于中式烹飪?cè)希緼.大蒜B.青椒C.玉米D.茶葉2.以下哪種蔬菜屬于根莖類蔬菜？A.茄子B.西紅柿C.黃瓜D.萵筍3.以下哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.蝦仁C.雞胸肉D.雞肝4.以下哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.玉米C.面粉D.雞蛋5.以下哪種調(diào)料不屬于中式烹飪常用調(diào)料？A.醬油B.醋C.蜂蜜D.花椒6.以下哪種食材屬于干果類？A.柿子B.杏子C.桃子D.核桃7.以下哪種食材屬于海鮮類？A.萵筍B.鮑魚C.茄子D.花菜8.以下哪種食材屬于家禽類？A.鮑魚B.雞胸肉C.魚肉D.海鮮9.以下哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.雞胸肉C.魚肉D.蝦仁10.以下哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.柿子B.杏子C.桃子D.核桃二、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹飪?cè)系倪x購(gòu)應(yīng)注重食材的新鮮程度。（）2.選購(gòu)肉類時(shí)，應(yīng)選擇顏色鮮艷、肉質(zhì)緊實(shí)的部位。（）3.選購(gòu)蔬菜時(shí)，應(yīng)選擇無病蟲害、無損傷的部位。（）4.選購(gòu)海鮮時(shí)，應(yīng)選擇鮮活、無異味、無異色的產(chǎn)品。（）5.選購(gòu)豆制品時(shí)，應(yīng)選擇無異味、無變質(zhì)的豆腐。（）6.選購(gòu)干果類時(shí)，應(yīng)選擇無霉變、無蟲蛀的干果。（）7.選購(gòu)家禽類時(shí)，應(yīng)選擇無異味、無病變的部位。（）8.選購(gòu)蔬菜時(shí)，應(yīng)選擇顏色鮮艷、質(zhì)地鮮嫩的蔬菜。（）9.選購(gòu)海鮮時(shí)，應(yīng)選擇肉質(zhì)緊實(shí)、無異味的產(chǎn)品。（）10.選購(gòu)堅(jiān)果類時(shí)，應(yīng)選擇無霉變、無蟲蛀的堅(jiān)果。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述選購(gòu)蔬菜時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)方面。2.簡(jiǎn)述選購(gòu)肉類時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)方面。3.簡(jiǎn)述選購(gòu)海鮮時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)方面。4.簡(jiǎn)述選購(gòu)豆制品時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)方面。5.簡(jiǎn)述選購(gòu)干果類時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)方面。四、論述題（10分）請(qǐng)論述中式烹飪中，如何正確辨別食材的新鮮度，并簡(jiǎn)要說明不同食材新鮮度的判斷標(biāo)準(zhǔn)。五、案例分析題（10分）某中式烹飪師傅在選購(gòu)海鮮時(shí)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的海鮮種類繁多，價(jià)格不一，如何根據(jù)食材品質(zhì)和價(jià)格來合理選購(gòu)海鮮？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，進(jìn)行分析。六、實(shí)踐操作題（10分）假設(shè)您是一位中式烹調(diào)師，以下為您提供了幾種常見的烹飪?cè)希?qǐng)根據(jù)原料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一道具有地方特色的菜品，并簡(jiǎn)要說明菜品的制作步驟。原料包括：豬肉、白菜、豆腐、木耳、蘑菇。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：茶葉屬于茶類，不屬于中式烹飪?cè)现械氖巢摹?.D解析：萵筍屬于根莖類蔬菜，其特點(diǎn)是肉質(zhì)肥厚，口感清脆。3.B解析：蝦仁屬于水產(chǎn)品，是海洋生物的一種，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素。4.A解析：豆腐是豆制品的一種，由大豆制成，具有豐富的植物蛋白。5.C解析：蜂蜜不屬于中式烹飪常用調(diào)料，而醬油、醋、花椒都是常見的調(diào)味品。6.D解析：核桃屬于堅(jiān)果類，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。7.B解析：鮑魚屬于海鮮類，是一種珍貴的海產(chǎn)品，肉質(zhì)鮮美。8.B解析：雞胸肉屬于家禽類，是雞肉中脂肪含量較低的部分，適合健康飲食。9.D解析：蝦仁屬于海鮮類，是一種常見的烹飪?cè)希瑺I(yíng)養(yǎng)豐富。10.D解析：核桃屬于堅(jiān)果類，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：中式烹飪?cè)系男迈r程度直接影響到菜肴的口感和品質(zhì)。2.√解析：肉類的新鮮度可以通過顏色、氣味和肉質(zhì)來辨別，顏色鮮艷、肉質(zhì)緊實(shí)的一般新鮮。3.√解析：蔬菜的新鮮度可以通過外觀、質(zhì)地和氣味來判斷，無病蟲害、無損傷的蔬菜新鮮。4.√解析：海鮮的新鮮度可以通過外觀、氣味和活力來判斷，鮮活、無異味、無異色的海鮮新鮮。5.√解析：豆制品的新鮮度可以通過外觀、氣味和口感來判斷，無異味、無變質(zhì)的豆腐新鮮。6.√解析：干果類的新鮮度可以通過外觀、氣味和口感來判斷，無霉變、無蟲蛀的干果新鮮。7.√解析：家禽類的新鮮度可以通過外觀、氣味和肉質(zhì)來判斷，無異味、無病變的部位新鮮。8.√解析：蔬菜的新鮮度可以通過外觀、質(zhì)地和氣味來判斷，顏色鮮艷、質(zhì)地鮮嫩的蔬菜新鮮。9.√解析：海鮮的新鮮度可以通過外觀、氣味和活力來判斷，肉質(zhì)緊實(shí)、無異味的產(chǎn)品新鮮。10.√解析：堅(jiān)果類的新鮮度可以通過外觀、氣味和口感來判斷，無霉變、無蟲蛀的堅(jiān)果新鮮。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.答案：（1）觀察蔬菜的外觀，選擇無病蟲害、無損傷的部位。（2）檢查蔬菜的質(zhì)地，選擇質(zhì)地鮮嫩、有彈性的蔬菜。（3）聞蔬菜的氣味，選擇無異味、無腐爛氣味的蔬菜。（4）注意蔬菜的新鮮度，選擇新鮮的蔬菜。2.答案：（1）觀察肉類的顏色，選擇顏色鮮艷、肉質(zhì)緊實(shí)的部位。（2）聞肉類的氣味，選擇無異味、無腥臭味的肉類。（3）檢查肉類的質(zhì)地，選擇肉質(zhì)細(xì)膩、有彈性的肉類。（4）注意肉類的新鮮度，選擇新鮮的肉類。3.答案：（1）觀察海鮮的外觀，選擇鮮活、無異色、無損傷的海鮮。（2）聞海鮮的氣味，選擇無異味、無腥臭味的海鮮。（3）檢查海鮮的活力，選擇活力充沛、反應(yīng)靈敏的海鮮。（4）注意海鮮的新鮮度，選擇新鮮的海鮮。4.答案：（1）觀察豆腐的外觀，選擇無異味、無變質(zhì)的豆腐。（2）聞豆腐的氣味，選擇無異味、無酸臭味的豆腐。（3）檢查豆腐的質(zhì)地，選擇質(zhì)地細(xì)膩、有彈性的豆腐。（4）注意豆腐的新鮮度，選擇新鮮的豆腐。5.答案：（1）觀察干果的外觀，選擇無霉變、無蟲蛀的干果。（2）聞干果的氣味，選擇無異味、無霉味的干果。（3）檢查干果的質(zhì)地，選擇質(zhì)地飽滿、有彈性的干果。（4）注意干果的新鮮度，選擇新鮮的干果。四、論述題（10分）答案：（1）正確辨別食材的新鮮度可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：①觀察食材的外觀，如顏色、形狀、大小等，新鮮食材通常外觀完好，顏色鮮艷。②聞食材的氣味，新鮮食材通常具有清新的氣味，無異味或異味較輕。③檢查食材的質(zhì)地，新鮮食材通常質(zhì)地緊實(shí)，有彈性，不易破損。④注意食材的新鮮度，選擇新鮮的食材。（2）不同食材新鮮度的判斷標(biāo)準(zhǔn)：①蔬菜：外觀完好，顏色鮮艷，無病蟲害、無損傷，質(zhì)地鮮嫩，有彈性。②肉類：顏色鮮艷，肉質(zhì)緊實(shí)，無異味或腥臭味，質(zhì)地細(xì)膩，有彈性。③海鮮：鮮活、無異色、無損傷，活力充沛，反應(yīng)靈敏，無異味或腥臭味。④豆制品：無異味、無變質(zhì)，質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，無酸臭味。⑤干果：無霉變、無蟲蛀，質(zhì)地飽滿，有彈性，無異味或霉味。⑥家禽類：無異味、無病變，肉質(zhì)緊實(shí)，有彈性，無腥臭味。五、案例分析題（10分）答案：（1）在選購(gòu)海鮮時(shí)，首先要了解不同海鮮的特點(diǎn)和價(jià)格，根據(jù)食材品質(zhì)和價(jià)格來合理選購(gòu)。以下是一些建議：①了解海鮮的產(chǎn)地、季節(jié)和捕撈方式，選擇品質(zhì)較高的海鮮。②比較不同海鮮的價(jià)格，選擇性價(jià)比高的海鮮。③觀察海鮮的外觀，選擇鮮活、無異色、無損傷的海鮮。④聞海鮮的氣味，選擇無異味、無腥臭味的海鮮。⑤注意海鮮的新鮮度，選擇新鮮的海鮮。（2）結(jié)合實(shí)際案例分析，例如：在某海鮮市場(chǎng)，某師傅發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上蝦仁的價(jià)格較高，而魚丸的價(jià)格相對(duì)較低。經(jīng)過了解，蝦仁的產(chǎn)地為國(guó)外，捕撈方式為野生捕撈，品質(zhì)較好；魚丸的產(chǎn)地為本地，捕撈方式為養(yǎng)殖，品質(zhì)一般。某師傅根據(jù)食材品質(zhì)和價(jià)格，選擇購(gòu)買魚丸，既保證了食材的品質(zhì)，又降低了成本。六、實(shí)踐操作題（10分）答案：（1）菜品名稱：豆腐燒肉（2）制作步驟：①將豬肉切成塊狀，用